ricette

Pizza senza glutine: una irrinunciabile golosità

Ci sono alcune cose nella vita a cui non si può rinunciare: la pizza è una di queste. È universalmente sancito, da quando a dicembre 2017 la pizza napoletana è diventata patrimonio dell’umanità.

Significa che non se ne può proprio fare a meno, che siate celiaci o vegani, che come me abbiate problemi con i latticini o che abbiate abolito il lievito di birra e per voi la pizza con lievito madre sia la sola e unica ammissibile. Una fetta di pizza non la si può negare a nessuno, anche se non rispecchia in pieno i canoni di quella napoletana.

Consapevoli del gusto e della consistenza della pizza “normale”, ci siamo messi di buona lena a studiare una serie di combinazioni di farine differenti senza glutine, dopodichè abbiamo provato una serie di impasti per cercare di capire quale desse i risultati migliori. Gli impasti senza glutine sono un mondo difficile, noi non ci dimenticheremo mai degli esperimenti fatti per realizzare dei cracker senza glutine , ottenendo dei pan di sasso una volta e una specie di scrub per le mani un’altra.

Ecco dunque che dopo aver studiato le combinazioni più ricorrenti sul web e nei libri di cucina senza glutine, vi restituiamo il nostro esperimento, palletta dopo palletta di impasto, con i nostri giudizi. Il risultato finale è stato messo a punto insieme alla chef e maestra di cucina Elisabetta Arcari.

In assenza di glutine, per ottenere un impasto maneggiabile e una pizza sottile si utilizza lo xantano, che rende “collose” le farine per celiaci. Si utilizza in una proporzione di 6 grammi ogni 250 g di farina.

Speriamo tanto che le nostre indicazioni vi siano utili e viva la pizza!!

Pizza senza glutine #1

Ingredienti: 100 grammi di farina di mais fioretto, 100 g di farina di ceci, 50 grammi di amido di mais, 50 g di acqua, 6 g di xantano, 130 g di olio extravergine di oliva, 12 grammi di lievito di birra, 5 grammi di sale

Giudizio: c’è decisamente qualcosa che non va nel dosaggio degli ingredienti

Pizza senza glutine #2

Ingredienti: 200 g di farina di mais fioretto, 200 g di farina di riso, 200 g di farina di ceci, 400 g di acqua, olio q.b., sale q.b., 15 g di xantano, 30 g di lievito

Giudizio: non è male ma non si riesce a tirare sottile come una pizza normale perchè l’impasto tende a strapparsi

Pizza senza glutine #3

Ingredienti: 400 g di farina di riso, 50 g di farina di ceci, 30 ml di olio extravergine di oliva, 20 g di lievito di birra, 300 ml di acqua, 10 g di xantano

Giudizio: molto simile al secondo impasto, non è molto elastico. La pizza va tirata con attenzione perché tende a crepare, non diventa molto sottile.

Pizza senza glutine #4

Ingredienti: 350 g di farina di riso, 100 g di farina di ceci, 50 g di farina di grano saraceno, 20 g di lievito di birra, 400 ml di acqua, 1 pizzico di sale, 10 g di xantano

Giudizio: dei quattro è l’impasto migliore ma mai quanto…

 

…Pizza senza glutine “definitiva”

ricetta in collaborazione con Elisabetta Arcari

Per 3-4 pizze tonde:

  • 100g di farina di riso
  • 100 g di farina di mais fioretto
  • 100 g di fecola di patate
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di bicarbonato e uno di zucchero
  • 8 grammi di xantano
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio raso di olio extravergine di oliva
  • acqua tiepida q.b.

Per condire:

  • sugo di pomodoro
  • mozzarella

In realtà potete sbizzarrirvi con le farciture, se come me avete problemi con le proteine del latte potete farcire la pizza “alla marinara” (sugo di pomodoro, aglio e origano), con crema di zucca e salsiccia o con tante verdure grigliate.

Nella ciotola dell’impastatrice o in un recipiente capiente, versate le farine, lo xantano, il sale, lo zucchero e il bicarbonato poi mescolate bene. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida e aggiungetelo all’impasto insieme all’olio e ad acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto sodo (morbido ma non appiccicoso). Aggiungete l’acqua un po’ alla volta e se ve ne dovesse scappare troppa potete sempre compensare aggiungendo le farine in egual misura. Lasciate lievitare per circa un’ora, quindi sgonfiate l’impasto mescolandolo energicamente, in modo da far uscire tutta l’aria in eccesso.

Stendete la prima pizza tonda, della dimensione della padella antiaderente più larga che avete. Mettete a scaldare la padella su fuoco alto, disponeteci la base della pizza, premendola leggermente. Fate cuocere a fuoco medio per circa 8 minuti: comincerà a formare delle bolle, proprio come quella della pizzeria. A questo punto condite, sempre tenendo la pizza nella padella; lasciate cuocere un altro paio di minuti, finché la base non sarà risulterà bella croccante. A questo punto trasferite la pizza su una teglia da forno e infornate ad alta temperatura (200°-250°), meglio se col grill attivato, fin quando la pizza non sarà della croccantezza desiderata.


Nota sulla cottura in padella:

Vi sarà parso strano che la cottura della pizza inizi in padella. Questo consiglio lo abbiamo carpito dallo chef Gordon Ramsay: la padella permette una cottura a una temperatura più alta di quella che raggiungono i comuni forni, e questo permette di ottenere una crosta croccante. La cottura viene poi ultimata in forno, meglio se utilizzando il grill. Gordon Ramsay consiglia di infornare direttamente la padella, ma dipende da quante padelle possedete e dal numero di pizze che volete preparare ma, soprattuto, non fatelo se avete padelle col manico in plastica!!

Il procedimento forse è un po’ più laborioso rispetto alla classiche infornate di teglie, ma io mi trovo molto bene: nel tempo che impiega la pizza a cuocere in padella, quella precedente termina la cottura nel forno e io posso stendere la base per la pizza successiva. Se siete bravi e organizzati potete anche usare contemporaneamente due padelle, nel caso abbiate molti ospiti. Altro consiglio pratico per velocizzare i tempi? organizzatevi prima! Pensate prima a come volete condire le pizze e preparate gli ingredienti per il condimento di ogni pizza già porzionati e a portata di mano.

Se preferite potete comunque procedere con una più tradizionale cottura direttamente nel forno.

1605 amici sono stati qui 2 amici oggi sono stati qui
Tags
avatar

Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

Aggiungi un commento

Clicca qui per postare un commento

Ti è piaciuto? non ti è piaciuto? lasciaci un commento!

Non perderti nessun articolo!

Orgogliosi di essere in

Orgogliosi di essere in

Partecipiamo al

Partecipiamo al

Archives

Seguici su:

 

facebooktwittergoogle+pinterestyoutuberss

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: