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Pizza in teglia con sarde in saor per MTC58

Eccoci al secondo appuntamento con la pizza, questa volta pizza in teglia, di Antonietta per l’MTC58. Di nuovo una pizza non perfetta, ma con delle grandi potenzialità. Perché l’impasto di Antonietta è meraviglioso ma la pizza è permalosa, e metterla in uno stampo da 30 cm o da 28 cm può fare la differenza.

PicMonkey Collage

La prima volta che abbiamo preparato questa pizza abbiamo steso l’impasto in teglie più grandi, per il semplice fatto che venivano i nostri amici a vedere la partita e avevamo paura di affamarli. Ovviamente di fare le fotografie quella sera non se ne parlava. Pensavamo di averla stesa troppo sottile, invece era perfetta.

La seconda volta abbiamo preparato la pizza per l’MTC (e per il nostro anniversario), l’abbiamo stesa in uno stampo tondo diametro 28 cm, e ci siamo ritrovati con una pizza altissima, veramente buona, ma veramente alta (chiamasi focaccia).

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Per capire la corretta altezza della pizza in teglia utilizzate il “metodo dei polpastrelli” della Van Pelt: se la punta delle dita affonda nell’impasto fino a sotto l’unghia ci vuole una teglia più grande.

Il secondo errore che abbiamo fatto è stato aggiungere il malto. Ormai mi viene spontaneo aggiungerlo agli impasti, Antonietta aveva scritto che lei non lo usava ma non era vietato e ho pensato lo avesse scritto perché non sempre facile da reperire. NO, NO, NO, non mettete il malto nell’impasto, seguite la ricetta di Antonietta e non rischierete di ottenere una focaccia.

Ma sbagliatevi pure, perché tanto questo impasto come lo mettete è buono!

Per la pizza in teglia vi proponiamo una farcitura con sarde in saor. Di solito le cuciniamo, questo giro le abbiamo comprate in pescheria perché è stato un mese infernale. Prometto che al prossimo MTC recupereremo andandole anche a pescare :P

Pizza in teglia con maturazione in frigo

Ricetta di Antonietta Golino – La trappola golosa

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Ingredienti per uno stampo di diametro 32 cm o una teglia 25×25 cm

  • 450 g di farina con un W da 220 a 380 (o 11/12.5% di proteine) (noi Garofalo W350)
  • 290 ml di acqua di bottiglia
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra
  • una punta di cucchiaino di malto NO NO NO, non mettetelo!!

Per la farcitura:

  • 5 sarde in saor (compresa la loro cipolla)
  • valeriana
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • una decina di pomodorini
  • olive taggiasche denocciolate q.b.
  • timo

giorno 1, tempo 00.00

Setacciate due volte la farina, trasferitela in ciotola e fate la fontana.

Pesate l’acqua, prelevatene una piccola quantità e mettetela in una tazzina insieme al lievito di birra, così che si sciolga.

Versate verso il bordo della ciotola l’acqua con il lievito, il resto dell’acqua e il sale. Iniziate a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltate sul piano da lavoro e impastate per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

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giorno 1, tempo 00.30

Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 1 ora (25°C).

girno 1, tempo 01.30

Trasferite in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi).

giorno 2 – tempo 00.00 (ore 16.00)

Togliete dal frigo e lasciate a temperatura ambiente (25°C) per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

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giorno 2 – tempo 02.00 (ore 18.00)

Ribaltate sul piano da lavoro, stendete con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilate le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferite in una teglia oliata.

Lasciate lievitare altre 2 ore.

giorno 2 – tempo 03.00 (ore 19.00)

Riscaldate il forno alla temperatura massima.

Nel frattempo preparate il condimento: saltate in padella a fuoco alto i pomodorini tagliati a metà con un po’ di timo, finché non si saranno ben rosolati e avranno perso un po’ di acqua.

Lavate la valeriana, scolate le olive e le sarde in saor e frantumate e omogeneizzate con le mani i pelati.

giorno 2 – tempo 04.00 (ore 20.00)

Condite la pizza con tre cucchiai di pomodoro e disponete olive taggiasche e pomodorini. Infornate sul ripiano centrale e cuocete per 20 minuti. Controllate la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Completate con sarde in saor (compresa la loro cipolla) e valeriana.

Note:

  • Si considera per temperatura ambiente una temperatura di 25°C. Con temperature più alte i tempi si accorciano, con temperature più basse i tempi si allungano;

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

5 commenti

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  • E’ verissimo, la dimensione della teglia (rispetto all’impasto) fa cambiare completamente il risultato finale.
    Però che delizia avete proposto? Con quelle sarde in saor che parlano :-D Una pizza che non sfigurerebbe nel menu delle pizzerie “locali”.

  • Intanto i miei auguri più sinceri e affettuosi per il vostro anniversario. Ho avuto la fortuna di conoscervi ed è stata una gioia per me vedere quanto siate affiatati e in sintonia
    Riguardo la pizza ho solo da farvi i miei apprezzamenti per i risultati ottenuti
    La farcitura poi m’intriga da morire. Mai fatte e mai mangiate le sarde in saor e immaginarle poi su una pizza non era proprio contemplato nella mia testa farneticante
    Rimedierò
    Grazie, i vostri contributi sono perle preziose

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