ricette

Del pollo ripieno e del perché siamo spariti per un mese

Se uno mi chiedesse “cosa avete fatto a ottobre?”, la nostra risposta sarebbe “abbiamo lavorato”. Volendo dettagliare maggiormente, la risposta sarebbe “Abbiamo lavorato 18 ore al giorno, mangiato spaghetti aglio, olio e peperoncino, e dormito molto poco”. Siamo usciti a fare la spesa il primo del mese, poi a parte riunioni di lavoro, e una mia passeggiata in pigiama intorno all’isolato in un momento di sclero, il nulla.

pollo ripieno mtchallenge mtc52 cottura a bassa temperatura

Ci sono proposte che ti portano a non riuscire a dire di no, soprattutto in un momento come questo, e se da un lato sono molto felice delle opportunità lavorative ricevute in questo periodo, dall’altra c’erano pregressi impegni lavorativi da portare a termine, ed essere sopravvissuti al mese di ottobre è un grande traguardo.

Ne è conseguito un solo articolo sul blog, ma mentre passavano le settimane mi sono segnata sull’agenda le “fasi dello sclero”, nell’ottica di farci un articolo divertente per il blog, e chiedere scusa a tutti i nostri lettori.

La prima fase dello sclero è l’arrocco: la privazione del sonno e le troppe ore passate davanti a un computer a ragionare hanno portato il mio cervello a invertire le parole e le azioni. Così si parlava di “pomodoro di passata”, di “pasta di piatto” e la “farina di glutine per ricette senza riso” e le chiavi finivano in frigorifero anziché nel cestino all’ingresso. Prima di iniziare a fare la pasta con lo zucchero, ti concentri su un’unica ricetta, da eseguire in modalità automatica: spaghetti aglio, olio e peperoncino. Con possibili varianti con zenzero, acciughe e pangrattato alle erbe aromatiche.

Segue la fase del ballo: le forze ti abbandonano e se sei allergica al caffè e le arance non sono ancora di stagione, devi trovare qualcosa che ti tenga sveglia. Così metti una canzone degli AC/DC e ti metti a ballare finché il corpo non si sveglia. Sperando di aver chiuso le tende, prima che i vicini chiamino la neuro.

Infine la fase esoterico-ascetica: il corpo ha smesso di darti impulsi, tanto sa che non li ascolteresti. Fluttui nel mondo delle idee, slegata completamente dalla realtà. In questa fase puoi progettare 40 chilometri di pista ciclabile nei dettagli, ma non aprire una scatoletta di tonno. Oltre alla sopracitata pasta aglio, olio e peperoncino ho provato a fare una torta, in un momento in cui avevo bisogno di staccare. Torta pere e cioccolato, in cui ho dimenticato sul tavolo le pere e il cioccolato tagliati a pezzetti. E lo zucchero, rimasto direttamente in dispensa.

In tutto questo vedevamo apparire sui nostri schermi del computer magnifici polli ripieni, succulenti e gustosi. Per cui non avete un’idea di quanto ci sia dispiaciuto non aver potuto partecipare all’MTC #51.

Ancora sballottati dal terribile mese passato, era prevista da mesi una cena con gli amici. Io ero terrorizzata di non riuscire a seguire una ricetta, dopo la terribile torta senza pere e cioccolato, ma con l’aiuto del mio lui e dell’abbattitore siamo riusciti a fare tutto.

Oggi vi raccontiamo del pollo ripieno, poi vi racconteremo del resto della cena e di come sia possibile organizzarsi con anticipo. La ricetta è presa da Patty con qualche piccola modifica: non dalla ricetta della sfida, ma da un suo post precedente, Il pollo ripieno con frutta secca e prugne, patate duchesse alla zucca e gravy al brandy. Che alla Patty sia da fare un monumento non è da mettere in discussione, ed essendo già chiusa la sfida del pollo posso dirglielo senza timore di esser presa per lecchina.

[mi accorgo ora, in fase di scrittura del post, di aver fatto un gran casino tra le due ricette proposte dalla Patty!! In ogni caso il risultato è ottimo]

Abbiamo ripetuto questa ricetta due volte, un pollo lo abbiamo cotto in forno secondo le indicazioni della Patty, l’altro lo abbiamo cotto nell’abbattitore di temperatura Fresco, perché volevamo testare la differenza. Entriamo ora nel merito delle ricette, e lasciamo in fondo le considerazioni.

Pollo ripieno della Patty

senza glutine_smalloksenza latticini_smalloksenza lievito_smalloksenza pomodoro_smallok

pollo ripieno mtchallenge mtc52 cottura a bassa temperatura

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1 pollo
  • 100 g di macinato di manzo
  • 1 salsiccia mantovana
  • 50 g di mortadella
  • 2 uova
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • sale e pepe qb

Per il brodo di pollo:

  • 2 litri di acqua
  • carcassa della cassa toracica, le ossa delle cosce e le ali dei due polli
  • 1/2 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 carota
  • mezza costa di sedano
  • uno spicchio d’aglio con la buccia
  • gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • sale grosso

Per il gravy (da una ricetta di Martha Stewart, copiata sempre dalla Patty)

  • 800 ml di brodo di pollo (da preparare secondo la vostra ricetta preferita con la carcassa di pollo)
  • 100 ml di Brandy (lo stesso che utilizzerete per la cottura del pollo)
  • 3 cucchiai rasi di farina 00 (o di farina di riso, per una ricetta senza glutine)
  • Sale grosso e pepe macinato al momento

Il tutto accompagnato con patate al forno.

Il primo fondamentale passaggio è quello di disossare il pollo: i passaggi riassunti li trovate nella mia infografica, poi rimandiamo a questo post di Patty per la spiegazione dettagliata, che se è la vostra prima volta vi servirà di sicuro.

C:UsersDanielaDocumentspollo disossato Model (1)

Nota bene: le ossa di pollo non possono essere cotte a bassa temperatura, quindi se cuocerete il pollo con questa tecnica dovete assolutamente eliminare anche le cosce. Per farlo incidete le carni lungo l’osso sulla parte interna della coscia fino a liberare completamente l’osso. Fate attenzione a lasciare la carne per quanto possibile intera e usatela poi per coprire il buco lasciato dalla coscia rimossa.

pollo ripieno mtchallenge mtc52 cottura a bassa temperatura

Lessate le uova per 5 minuti: qui la Patty sottolinea che devono essere bazzotte in quanto poi cuoceranno ancora in forno. Fatele raffreddare sotto acqua corrente – noi nell’abbattitore di temperatura – e sgusciatele.

Preparate ora il ripieno mescolando con le mani, in una larga ciotola, macinato, salsiccia sgranata, mortadella tagliata finemente, grattugiata di scorza di limone e un pizzico di pepe macinato al momento. Stendete bene il ripieno sul pollo aperto a libro. Posizionate le uova al centro lungo l’altezza ed avvolgete il pollo intorno alle uova richiudendolo con cura. Compattate con le mani quindi cucite la pelle come indicato e legate le zampe posteriori del pollo che andrà in forno.

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Per il pollo cotto nel forno:

Arrotolate il vostro pollo in un foglio di carta da forno, poi nuovamente nell’alluminio compattandolo bene, e lasciatelo riposare in frigorifero per 2/3 ore in modo che si compatti bene. Accendete il forno statico a 180° (il forno ventilato secca il pollo). Mentre il forno si scalda versate 4 cucchiai di olio extravergine in una larga pirofila, affettate sottilmente la cipolla e le carote e disponetele sul fondo della pirofila, insieme alle erbe aromatiche.

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Sistemate il pollo sul fondo preparato dopo averlo condito con sale e pepe e massaggiato con olio e.v.o..

Infornate e dopo 15 minuti aprite il forno e irrorate il pollo con il Brandy. Ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare. Per la cottura dovete calcolare circa un’ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno. Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.

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Noi abbiamo infilato un termometro nel pollo e lo abbiamo sfornato quando all’interno ha raggiunto gli 80°; in alternativa potete verificare che i succhi che escono dalle suture siano trasparenti e non rosati.

Se consumate subito il pollo, tenetelo in caldo mentre preparate il gravy; noi lo abbiamo abbattuto e riposto in frigorifero, pronto per essere solo scaldato per la cena con gli amici.

Per il pollo cotto a bassa temperatura nell’abbattitore FRESCO®:

Programmate sulla funzione “cottura a bassa temperatura” impostando 75°C e 7 ore. Quando avrete raggiunto la temperatura, mettete il pollo in una teglia o in una casseruola e inseritelo nell’abbattitore, coperto con un foglio di carta fata. Se volete potete fare un fondo di verdure, ma dovete saltarle in padella perché nell’abbattitore non cuociono.

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Terminata la cottura, fate rosolare il vostro pollo su tutti i lati in una casseruola dal fondo spesso insieme a un filo di olio e.v.o. Otterrete la reazione di Maillard che avviene in forno o in padella, ma non nell’abbattitore. Consumatelo subito o abbattetelo di temperatura per consumarlo in un secondo momento.

Per il brodo di pollo:

Mettete tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capace, portate lentamente a bollore, schiumate e continuate la cottura per due ore. Passate al colino, fate raffreddare e sgrassate.

Per il gravy al Brandy

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso i succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.

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Unite piano il brodo caldo mescolando bene e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma. Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (circa 20 minuti). Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.

Servite caldo sul vostro pollo.

Servire

Abbiamo tagliato i polli a fette (da freddo si taglia benissimo), poi li abbiamo rigenerati in abbattitore per un’ora a 70°C. Abbiamo rigenerato anche il gravy e abbiamo servito accompagnando con patate al forno.

pollo ripieno mtchallenge mtc52 cottura a bassa temperatura

qui vedete in alto il pollo al forno, in basso quello cotto nel FRESCO®: a vista le differenze sono minime, ma il palato noterà la differenza!

Considerazioni:

  • visivamente non c’era differenza nella carne tra il pollo cotto a bassa temperatura e quello cotto in forno; l’unica differenza fino al momento dell’assaggio l’ha subita il mio dito indice, scottato in uno dei passaggi in cui c’era da irrorare il pollo al forno (ma sono pirla io);
  • unica differenza osservabile, a occhio esperto, è l’uovo, che finisce la sua cottura a temperature molto diverse, rimanendo pertanto più cremoso e morbido nel pollo cotto in abbattitore;
  • abbiamo portato in tavola prima il pollo cotto nel forno, ottenendo un grande consenso generale; da una parte ero molto contenta perché il mio pollo era buonissimo, dall’altra un po’ delusa dall’abbattitore, perché non capivo come avrebbe potuto fare meglio; nonostante i miei amici fossero appesantiti da antipasti e primo, non ne è rimasta una briciola;
  • quando è arrivato il pollo cotto a bassa temperatura, prima che mi arrivasse il piatto di portata, un mio amico ha esclamato “oh ma si sente proprio la differenza!”, riempiendomi il cuore di gioia. La carne era succulenta e morbida; nonostante i miei amici fossero appesantiti da antipasti, primo e un intero pollo ripieno, non ne è rimasta una briciola;
  • il pollo in abbattitore ha rilasciato un po’ di succhi, ma non avrete alcun fondo da deglassare per il gravy. A differenza della ricetta di Patty abbiamo fatto il gravy al Brandy solo con brodo di pollo e gravy.

Con questi due polli speriamo di esserci riscattati agli occhi della Patty e di tutta la community MTC per aver saltato la #51 e attendiamo la sfida di gennaio, godendoci un meritato mese di astinenza dalla Van Pelt :D .

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

7 commenti

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  • Applausi, per essere sopravvissuti ad Ottobre, per essere così bravi, per essere un po’ pirla, per sclerare ogni tanto, ma soprattutto per questi polli, così belli! Evviva Fresco, evviva tu, evviva voi, che ho avuto la fortuna di incontrare e che siete diventati degli amici! Aurelia <3

    • Ma cara…allora dillo che vuoi che mi scenda la lacrimuccia!!! :D
      Grazie mille di tutto <3
      Ma si dice "pirla" anche dalle vostre parti? Non era grullo? O hai usato il dizionario toscano-lombardo?
      Un bacio grande e spero di vederti presto presto!!

  • abbiamo svariati modi, per traslare la parola pirla, ma non posso scriverli…e poi il primo moroso, era Milanese, quindi qualcosina, mi é rimasta attaccata :)
    speriamo veramente, di abbracciarci presto, magari durante qualche blog tour, in terre lontane <3

  • Se nonostante questo mese così impegnativo siete riusciti a fare un pollo ripieno, chapeau, davvero! Noi abbiamo, ahinoi passato, il pollo ripieno ci guardava, noi guardavamo lui, ma niente, non c’è stato proprio il tempo di mettersi all’opera.
    Sono sempre più interessato a questo strumento poliedrico in cucina (il Fresco). Mi sa che ne parleremo di persona ( che bello dirlo! :-D) tra pochissimo :-)

    • Se avessimo fatto un pollo solo, i nostri amici probabilmente avrebbero disossato noi, visto che di due polli non è rimasta una briciola (dopo solo due antipasti e le tagliatelle col toccu)!!

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