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Quattro infallibili ricette con l’anatra

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Cucina dell’Aia. Non del pollo, tanto meno del petto di pollo, perché nell’aia non razzola solo un animale, e anche se fosse, è fatto di tante parti, quasi tutte più gustose del petto.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Cucinare l’anatra

L’anatra può essere sia da cortile che selvatica. Anche se addomesticata, è considerata tra la selvaggina per le sue caratteristiche organolettiche e gastronomiche, che la rendono simile all’anatra selvatica.

La carne dell’anatra è versatile: se l’animale è giovane può essere arrostito, altrimenti,  sgrassato a dovere, è adatto a cotture lunghe come umidi e salmì. L’anatra è perfetta anche per terrine e pasticci.

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Nella cottura del volatile intero considerate mezz’ora ogni mezzo chilo di peso. Il Cucchiaio d’Argento suggerisce di legare l’anatra con lo spago bianco da cucina per mantenerne la forma e di salarla e peparla internamente, quindi cospargerla anche esternamente due o tre volte con un grosso pizzico di sale.

Come per tutta la carne, vale sempre il consiglio di portarla a temperatura ambiente, tirandola fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerla, così la cottura risulterà più omogenea. Una volta cotta poi, o anche solo scottata sulla griglia, lasciatela riposare qualche minuto perché possa riassorbire i propri succhi, che non si disperderanno nel piatto al momento del taglio.

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A differenza di pollo e tacchino, la carne dell’anatra non è suggerita durante le diete perché è grassa.

Per ottenere un risultato impeccabile, è importante rispettare la temperatura di cottura al cuore della carne:

Temperatura al cuore °C
Anatra – cosce 64
Anatra – petto 60
Anatra – ragù 62

Vi lasciamo quattro ricette che di replichiamo spesso, conosciute grazie al bravissimo chef Fabio Brocaioli e all’insostituibile Maestro di Cucina Gianfranco Allari. Gianfranco è un vero appassionato di questo animale e nel tempo abbiamo collezionato ben 3 sue ricette…provatele tutte perché meritano davvero!

Alla piastra: Petto d’anatra con le prugne

ricetta dello chef Fabio Brocaioli – la trovate nel nostro articolo Cucinare con la frutta

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Fabio consiglia: incidete la pelle dell’anatra con tagli paralleli a griglia, in questo modo la pelle terrà meglio il colore e non si arriccerà.

A bassa temperatura: Petto d’anatra scaloppato cotto a bassa temperatura su insalata di porri e grana

ricetta del Maestro di cucina Gianfranco Allari – la trovate nel nostro articolo Gianfranco Allari ci insegna a cuocere a bassa temperatura

cuocere a bassa temperatura CASO germany SOUS VIDE sottovuoto

La cottura a bassa temperatura è perfetta per l’anatra perché non c’è “sanguinamento”: i liquidi nel piatto sono poco piacevoli da vedere.

Maccheroni con ragù di anatra al marsala e radicchio rosso

ricetta del Maestro di cucina Gianfranco Allari – la trovate nell’articolo Corso di cottura sottovuoto con Gianfranco Allari

gianfranco allari caso germany

Otterrete un risultato diverso ma sempre ottimo preparando questo ragù in umido anziché a bassa temperatura.

Petto d’anatra con salsa al cacao e profumo d’arancia

ricetta del Maestro di cucina Gianfranco Allari

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Ingredienti per 4 persone

Preparazione:

Grattugiare la buccia di una arancia con la Microplane, poi spremerla per ricavarne il succo.

Eliminare dal petto la pelle in eccesso ed eventuali parti grasse, poi incidere la pelle con dei tagli obliqui. Scaldare un filo di olio in una padella, unire il petto, dopo averlo insaporito con sale e pepe, con la parte della pelle rivolta verso il basso e cuocere per 12/14 minuti a fuoco dolcissimo, in modo che la pelle diventi dorata e croccante.

Voltare il petto, sfumare con il succo di una arancia e continuare la cottura per altri 4 minuti a padella coperta e a fiamma vivace.  Completare la cottura in forno per 6 minuti a 180°, poi sfornare e lasciare riposare il petto avvolto nell’alluminio per almeno 10 minuti. Intanto eliminare parte del grasso della padella, unire il cacao setacciato un poco di brodo e stemperare con un cucchiaio, unire la buccia grattugiata e cuocere per un minuto.

Tagliare il petto a fettine e sistemarle in un piatto con un poco di misticanza, condita con olio e sale, unire la salsa al cacao e completare con le fette di arancia pelate a vivo.

Fonti:

Clelia d’Onofrio (a cura di), Il Cucchiaio d’Argento, Editoriale Domus 2009.

Dario Bressanini, La Scienza della Carne, Gribaudo 2016

I Grandi Libri degli Ingredienti, Carni rosse e selvaggina, Le opere del Corriere della Sera 2006

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

9 commenti

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  • A me piace tantissimo. Faccio fatica però a trovarla e per questo quando la trovo in giro, la prendo sempre. Il ragù però non l’ho mai provato. Tutte bellissime ricette.

    • Vi ho molto pensato, te e Annalù, mentre preparavo questo articolo, perché l’anatra cotta a bassa temperatura ci fa impazzire, e sono sicura la apprezzereste molto anche voi. Quindi la prossima volta che la trovi, facci un pensierino!!! Un bacio grande a entrambi!

  • Dunque io ho deciso di non scegliere un piatto in particolare. Sono tutti troppo buoni e belli! Farei così scelgo voi. Potete venire a casa mia tutti i giorni dalle 15 in poi. Sentitevi liberi di cucinare quello che volete. Libero accesso a frigo e dispensa. Vi lascio pure il denaro per acquistare ciò che vi serve! L’unica cosa attenzione al gatto: vi supplicherà con i suoi dolci occhioni di fargli le coccole, distraendovi dalla vostra missione: cucinare mille splendidi piatti. Le chiavi di casa sono sotto lo zerbino, vi aspetto!

  • mi piace un sacco, sono abituata però alle lunghe cotture come si faceva una volta, cucino l’animale intero e spesso mi rimane un po’ asciutto, soprattutto il petto.
    Proverò ad acquistare solo il petto e proverò quella a bassa cottura, grazie!,

    • A bassa temperatura è fenomenale :)
      A bassa temperatura puoi preparare anche il ragù, con tutte le parti dell’animale, oppure cuocere cosce o altro tenendo in considerazione la tabella delle temperature che abbiamo riportato nell’articolo…il successone è assicurato :)
      Un bacio grande!!

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