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Il ragù napoletano e la pasta di Gragnano

Insieme al Vesuvio e alla pizza, la pasta è una delle associazioni più immediate con la città di Napoli e quando si parla di pasta, a Napoli, la pasta è quella di Gragnano.

I pastifici di Gragnano hanno una storia lunga qualche centinaio di anni, come ci racconta bene Massimo Montanari ne “Il riposo della polpetta”: “A Napoli invece, ancora nel Cinquecento, la pasta era ritenuta un lusso, una ghiottoneria per occasioni speciali: nelle liste di prodotti era assimilata ai dolci, e negli anni di carestia si proibiva di fabbricarla, per non ‘sprecare’ grano. Poi avvenne un radicale cambiamento, che Sereni colloca attorno al 1630. Il mercato della città di Napoli si era a quel tempo impoverito in seguito alle carestie e al malgoverno spagnolo. L’approvvigionamento di carne, fino ad allora accessibile anche agli strati inferiori della popolazione, diminuì drasticamente. I napoletani, prima detti «mangiafoglie» perché la «foglia» (ossia il cavolo) era, assieme alla carne, il loro cibo principale, furono costretti a inventarsi un nuovo regime alimentare. Nel frattempo si erano diffuse alcune invenzioni (il torchio e l’impastatrice meccanica) che fecero calare il prezzo di produzione della pasta. I maccheroni diventarono il nuovo cibo dei napoletani.”

I segreti del successo della produzione di paste secche a Gragnano sono le favorevoli condizioni climatiche, l’acqua del Monte Faito e la tradizione molitoria secolare. L’altimetria della zona e l’affaccio verso il Golfo di Napoli favoriscono l’essiccazione della pasta che ha caratteristiche uniche, come la rugosità garantita dalle trafile in bronzo.

Delle decine di pastifici oggi attivi a Gragnano, alcuni dei quali raccolti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, quando vogliamo trattarci proprio bene noi scegliamo quella del Pastificio Gentile della Famiglia Zampino. Gentile non fa parte del consorzio, ma la sua pasta è davvero di ottima qualità e noi la troviamo anche a Mantova, grazie al nostro amico Gianfranco Allari e alle Tamerici.

Per avere buoni prodotti bisogna partire da materie prime di qualità e quelle della pasta Gentile sono d’eccellenza: i grani arrivano della Puglia Settentrionale, della Lucania e dal Molise e ne viene garantita la tracciabilità, garanzia imprescindibile per garantire un prodotto 100% made in Italy.

Ancora oggi alcuni formati sono realizzati a mano. Per realizzare il Fusillo le “fusillare” arrotolano la tagliatella su un ferro da calza dandogli la tipica forma elicoidale e questo da unicità ad ogni singolo fusillo.

Nella Giornata Nazionale del Ragù napoletano e della Genovese, noi abbiamo preparato un ragù napoletano con il quale abbiamo condito la pasta. Come formato abbiamo scelto il “Vesuvio”, la cui forma ricca di concavità ci sembrava ideale per raccogliere il condimento trasformando ogni boccone in un’esplosione di gusto.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Ragù napoletano

ricetta di Mademoiselle Marina

Ingredienti:

  • 300 g di costine di maiale
  • 300 g di salsiccia fresca
  • 300 g di ritagli di vitello (i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
  • 2 cipolle medie
  • 2 l di buona passata di pomodoro
  • (io quella che mi prepara una certa  Signora Giuseppina in Calabria)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Qualche foglia di basilico

Preparazione

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Fate attenzione perché il sugo deve solo sobbollire leggermente.

A fine cottura profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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