gli ingredienti

Riscopriamo i legumi: ricette con i ceci

Tipici del Medioriente e del Mediterraneo, i ceci sono legumi densi e rotondi che mantengono molto bene la loro forma, rendendoli ideali per zuppe, stufati e insalate. Sono ottimi anche per preparare creme da spalmare sul pane o come snack salati, fritti o al forno. Con la farina di ceci si preparano focacce, cecina/farinata/caldacalda e le panelle tipiche siciliane (sorelle della panissa genovese).

Nella classifica mondiale del consumo dei legumi, i ceci sono al terzo posto, dopo i fagioli e la soia. Sono ricchi di proteine, calcio, fosforo e potassio (fonte: Il Cucchiaio d’Argento).

In inglese: chickpeas o ceci beans

Street food Made in Sicily pavia
Pane e panelle

Consigli per gli acquisti

Non troverete ceci freschi in commercio ma potrete scegliere tra acquistarli secchi, già lessati e conservati in barattoli di vetro o latta oppure ridotti in farina.

Meglio acquistarli secchi che già cotti, ma se proprio non avete tempo e volete ricorrere ai legumi già pronti ricordatevi che:

  • non reggono cotture lente;
  • non hanno la stessa texture dei ceci secchi ammollati e cotti (tutti mi chiedono quale sia il segreto del mio hummus: nessuno, solo parto dai ceci secchi e non da quelli in barattolo);
  • svuotate sempre e sciacquate i ceci pronti prima dell’uso e regolate la quantità di sale nella vostra ricetta (di solito sono già salati e anche tanto).

Prima di acquistare i ceci secchi verificate che non presentino fratture o forellini (che potrebbero indicare la presenza di parassiti) e che non siano troppo vecchi (se hanno più di un anno rimarranno sempre coriacei).

Preparazione dei ceci secchi

Dosi: calcolate circa 50 grammi a persona

Risciacquate i ceci con acqua fredda poi immergeteli in acqua per reidratarli e accellerare il loro processo di cottura.

  • tempo di ammollo: dalle 8 alle 24 ore

Durante questo tempo è preferibile cambiare l’acqua di ammollo 2-3 volte e in ogni caso non utilizzare questa acqua per la cottura. Eliminate i ceci che galleggiano sulla superficie dell’acqua; se galleggia un gran numero probabilmente sono vecchi e non cucineranno bene.

Non esiste una tabella con i tempi di cottura precisi per i legumi essiccati, dipende molto da quanto tempo sono stati essiccati.

  • tempo di cottura indicativo: circa 3 ore
  • tempo di cottura in pentola a pressione: circa 1 ora e mezza

Mettete i ceci in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, riducete il fuoco e lasciateli sobbollire. Cuocete i legumi finché diventano teneri. Ogni tanto controllate che l’acqua sia ancora sufficiente e nel caso aggiungete acqua calda; se aggiungete acqua fredda allungate i tempi di cottura. Non mescolateli troppo mentre cuociono perché potrebbero disfarsi.

Il consiglio di Simone Rugiati: l’acqua di cottura dei legumi è pesante da digerire; se per frullare i legumi ce ne serve poca possiamo utilizzarla, se la quantità è tanta è meglio sostituirla con brodo vegetale. Se prepariamo una crema di ceci lasciamola un pochino più morbida del voluto, perché tende ad addensarsi in fretta.

 

Le nostre ricette con i ceci

I ceci si prestano benissimo alla composizione di nuove ricette dal gusto moderno, come ha dimostrato la passatina di ceci e gamberi dello chef Fulvio Pierangelini. Il sapore dei ceci si sposa benissimo con il pesce: ne sono un esempio il merluzzo cotto a bassa temperatura di Gianfranco Allari o le seppie di Simone Rugiati, entrambi su crema di ceci.

Io amo mettere i ceci nelle paste fredde estive: oltre ad accostarsi molto bene come sapore, l’accoppiata cereali-legumi è sempre vincente.

Per alcuni spunti su come usare i ceci si può attingere dalla cucina mediorientale: per le cene con gli amici cucino spesso l’hummus di ceci oppure una crema di ceci con la stessa consistenza ma ingredienti diversi, presa da I grandi libri degli Ingredienti – I legumi: 200 grammi di ceci cotti, 1 cipollotto fresco saltato in padella, qualche cappero sott’aceto, un cucchiaio di succo di limone, prezzemolo o rucola q.b., olio extravergine di oliva, sale e pepe. L’hummus può essere spalmato sul pane o può essere utilizzato come base per il pinzimonio di verdure. In Spagna è diffuso prepare pinchos con hummus e chorizo.

Prepariamo spesso anche la cecina/farinata di ceci seguendo la ricetta di Elena di Zonzolando.

 

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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