gli ingredienti

Riscopriamo i legumi: ricette con le cicerchie

Oggi la riscoperta della cucina tradizionale ha riportato in auge anche i legumi, compresi quelli meno noti al di fuori delle zone di origine, come la cicerchia, un piccolo legume diffuso soprattutto nel centro sud d’Italia e che ha rischiato di scomparire.

La cicerchia è invece un alimento importante, è tra i legumi con maggior contenuto di proteine, è povera di grassi e ha un buon contenuto di vitamine B1, B2, e PP, oltre a calcio, fosforo e fibre. Questa coltivazione è particolarmente indicata per aree tendenti alla siccità e alla carestia poiché fornisce un buon raccolto anche quando le altre colture falliscono.

I semi ricordano come sapore e come forma i piselli, ma sono di forma schiacciata.

Inglese: chickling vetch

burger di cicerchia territori coop sedano rapa pane carasau

 

La cicerchia di Serra de’ Conti

Nel territorio di Serra de’ Conti, sulle colline del Verdicchio, si coltiva con tecniche a basso impatto ambientale una varietà particolare di cicerchia; minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone maculato, con una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre varietà.

Non ha bisogno così di tempi lunghi di ammollo (bastano 6 ore) e solo 45 minuti di cottura.

Queste caratteristiche la rendono apprezzabile al gusto e adatta a piacevoli ricette sia tradizionali sia d’inventiva.

Ogni anno, a fine novembre, si svolge a Serra de’ Conti, tra le cantine e le taverne del centro storico, la Festa della Cicerchia, gioioso appuntamento per i gastronomi che vogliono riscoprire antichi sapori.

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Consigli per gli acquisti e la preparazione

La cicerchia in commercio si trova secca o sotto forma di farina (con il nome di patacò).

Controllate che i semi siano integri e che non vi siano impurità. La cicerchia contiene, in quantità variabile, una neurotossina (ODAP) che viene eliminata con un lungo ammollo.

Lavate le cicerchie poi mettetele a bagno per 24 ore cambiando l’acqua più volte ed eliminando i semi che vengono a galla. Non utilizzate per nessun motivo l’acqua di ammollo delle cicerchie (potrebbe contenere tracce di ODAP).

Dopo averle sciacquate bene, mettete le cicerchie sul fuoco in acqua fredda senza sale, portate a ebollizione e cuocete per circa 2-3 ore.

Lasciate le cicerchie nell’acqua di cottura fino alla preparazione finale per evitare che induriscano con il raffreddamento. Non utilizzatene l’acqua di cottura.

In cucina

La farina viene utilizzata per la preparazione di polente, crespelle, paste fresche e focacce.

La cicerchia può entrare in svariate zuppe, sia da sola come un qualsiasi legume, sia insieme ad altri legumi (ceci o fagioli) o cereali (orzo o farro), sia con verdure. La cicerchia si accompagna benissimo con il pepe.

RICETTE DE LA BONA USANZA www.labonausanza.it

Spaghetti di farro con cicerchia

La cicerchia si abbina con gusto alle paste secche senza uovo, fatte con farina integrale o con farine di sapore rustico.

Passare in padella per pochi minuti cipolla e guanciale di maiale in olio extravergine di oliva, aggiungere quattro o cinque cucchiai di cicerchia già pulita e insaporire. Versare gli spaghetti appena scolati, saltare e amalgamare ancora un minuto.

Sul piatto di portata spolverare con pepe e aggiungere un cucchiaio di buon olio extravergine d’oliva a crudo.

Purea di cicerchia

La cicerchia può essere ridotta in purea passandola al mixer o al setaccio togliendo le pellicine più dure. La purea può essere presentata sola con olio, sale e pepe oppure con cicoria o erbe cotte saltate in padella con olio, aglio e rosmarino.

è utilizzata anche in preparazioni più elaborate come base per crostacei e molluschi.

 

Zuppa di cicerchia

lngredienti per 4 persone:

  • 200 g. di cicerchia;
  • 200 g. di fagioli cannellini, borlotti e ceci;
  • 500 g. di brodo vegetale;
  • 150 g. di sedano, carota e cipolla;
  • 10 g. di erba cipollina;
  • 60 g. di dadini di pane tostato;
  • due spicchi d’aglio;
  • sale, pepe, olio extra vergine di oliva.

Preparazione

Lasciare a bagno per una notte i cannellini, i borlotti e i ceci, farli bollire fino a completa cottura. Far bollire, dopo l’ammollo, la cicerchia per 45 minuti circa e lasciarla nell’acqua di cottura. Tagliare a dadini le verdure.

Passare cannellini, borlotti e ceci nel passaverdure, ottenendo una crema piuttosto liquida. Versare l’olio in una pentola, aggiungere le verdure e far soffriggere per pochi minuti.

Scolare la cicerchia, versarla nella pentola continuando la cottura per 10 minuti.

Preparare quattro scodelle, sfregandole a piacere con l’aglio. Versare la zuppa molto calda, aggiungendo erba cipollina, pepe e un filo di olio crudo. Aggiungere i dadini di pane tostato.

Purea di cicerchia con erbe amare

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g. di cicerchia;
  • 400 g. di cicorietta di campo;
  • 30 g. d’erba cipollina;
  • sale, pepe e olio extra vergine d’oliva.

Preparazione

Ammorbidire la cicerchia nel modo consueto. Cuocere per 45 minuti e lasciarla nell’acqua di cottura.

Passare nel mixer la cicerchia e aggiungere un po’ d’acqua di cottura o brodo, fino ad ottenere una purea di media densità. Aggiungere l’erba cipollina tritata.

Mondare la cicoria e lessarla per cinque minuti. Passarla in padella can un filo d’olio.

Disporre nei piatti, ben caldi, la purea di cicerchia e al centro la cicoria, condire con pepe, sale e olio extra vergine d’oliva.

 

Ricette con le cicerchie

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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