gli ingredienti

Riscopriamo i legumi: ricette con le fave

In epoca romana le fave ebbero il loro periodo di splendore, che iniziò a sgretolarsi quando in epoca imperiale divennero il cibo delle classi più povere e capitombolò dopo la scoperta dell’America, quando furono surclassate dai fagioli.

Dense, con un sapore ricco e leggermente amaro, le fave sono un ingrediente fondamentale di molte cucine mediterranee. La varietà fresca tiene la sua forma quando cotta; le fave secche sono spesso utilizzate per puree.

L’Italia rimane uno dei più importanti produttori, insieme a Germania, Cina e Marocco.

Le varietà più famose sono:

  • Fava di Carpino – Puglia – presidio slow food: una delle varietà più apprezzate, di dimensioni medio-piccole e caratterizzate da una fossetta nella parte inferiore; sono piccole, tenere e particolarmente saporite;
  • fava di Leonforte (Sicilia), grosse e dal sapore intenso;
  • fava precoce di Acquitania, considerata la migliore;
  • fava di Aguadulce: ha un lungo baccello che contiene quasi una decina di semi;
  • fave di Siviglia, molto produttiva e precoce;

Inglese: broad bean, fava bean

Consigli per gli acquisti e la preparazione

In commercio, le fave si trovano fresche, secche, inscatolate o surgelate. Esiste anche la farina di fave, che dà un tocco di sapore in più all’impasto e ne migliora la lievitazione: il prodotto finale ha una colorazione più dorata e una migliore consistenza della mollica e della crosta.

Le fave fresche si possono consumare in primavera e vengono vendute nel baccello, che deve presentarsi intatto, di un colore verde vivo e lucido, senza macchie vistose e croccante quando viene rotto. Le fave fresche diventano amare velocemente: conservatele in frigorifero al massimo per 2-3 giorni. Sgusciatele solo al momento di usarle, altrimenti i semi induriscono a contatto con l’aria. Dopo averle sgranate, va eliminato il cosiddetto occhio, l’escrescenza posta lateralmente al seme.

Quelle di piccola dimensione non hanno bisogno di essere sgranate né cotte perché la pellicina che racchiude i semi è tenera e dolce. Quelle di taglia più grande devono essere sgranate e cotte e bollite impiegano circa 20-30 minuti.

dosi:

  • da 1 kg di fave col baccello si ottengono 300 g circa di fave sgusciate
  • fresche, come contorno, 100 grammi di verdura sgusciata a persona

Le fave secche si possono trovare sia con che senza la buccia, sia intere che spezzate. Quelle con la buccia necessitano di un ammollo di 20 ore, le altre possono essere bollite anche senza ammollo.

  • dosi: come contorno, circa 80-90 grammi a persona
  • tempo di cottura: fino a 2-3 ore dopo l’ammollo

In cucina

Uno dei piatti più tipici che si preparano con le fave è il macco calabrese, una minestra densa insaporita con olio e pepe fresco macinato al momento. Con le fave secche senza buccia si prepara il purè di fave, con quelle secche con buccia zuppe di legumi e minestre.

Le fave fresche si mangiano al naturale, se piccole possono anche essere consumate crude, accompagnate con pane, cipolle, salumi e formaggi (come il pecorino romano). Possono anche essere spadellate e servite come contorno o messe nelle minestre di verdura. Possono inoltre essere arrostite come le caldarroste.

Le nostre ricette con le fave

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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