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Riscopriamo i legumi: ricette con i lupini

Il lupino è un legume rimasto in uso ormai solo in certe località italiane (Calabria, Lazio, Puglia e Campania), mentre nel resto del Paese è dimenticato o comunque poco conosciuto. Tra i motivi del suo abbandono il fatto che deve essere sottoposto a un lungo lavaggio perché i suoi semi perdano gli alcaloidi, sostanze amare e velenose.

È comunque molto interessante riscoprirlo perché è ricco di proprietà nutrizionali. Ricchissimo di proteine, con un altissimo apporto in fibra e un basso contenuto di grassi, apporta omega-3 e omega-6, importanti acidi grassi essenziali per il buon funzionamento dell’organismo. Inoltre contiene una particolare proteina con potere ipocolesterolemizzante e ipolicemizzante, utile a chi ha livelli alti di colesterolo e glicemia. Viene impiegato da molte aziende sotto forma di farina per produrre alimenti senza glutine.

È interessante anche dal punto di vista colturale perché si adatta bene a terreni magri, dove ogni altra leguminosa fallisce, e ne migliora la fertilità.

In Europa se ne coltivano 3 specie, bianco, giallo e azzurro-blu, ma in Italia si trova principalmente la varietà bianca.

Tra i prodotti tradizionali delle regioni italiane compaiono:

  • il lupino dolce di Grosseto, di forma tondeggiante e colore giallo, che ha una buona consistenza e un sapore dolciastro;
  • il gigante di Vairano (Caserta), con grandi semi bianchi.

Nome inglese: lupin

Consigli per prepararli

Se comprate i lupini secchi, li mettete in ammollo e li cuocete come fate con gli altri legumi, risulteranno amari come il veleno (e anche tossici in grande quantità). I lupini necessitano di cinque giorni in acqua e sale, con vari risciacqui, ma potete comprarli già trattati al supermercato (lessati, salati e conservati sottovuoto o in salamoia). Dato il trattamento che subiscono, vanno sciacquati molto bene o sbucciati.

Ricette con i lupini

I lupini si utilizzano per preparare il minestrone di riso e lupini e possono rinforzare ogni zuppa rustica a base di legumi (incluse pasta e fagioli o pasta con i ceci). Possono essere utilizzati anche come contorno e per preparare polpette di legumi e burger vegetali.

Fonti:

  • Il Cucchiaio d’Argento
  • I grandi libri degli ingredienti – Legumi
  • Donatella Nicolò – Il libro dei legumi. Ricette moderne per antichi sapori, Ponte alle Grazie, 2012
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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