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Riscopriamo i legumi: ricette con i piselli

L’Italia è uno dei principali produttori mondiali di piselli, insieme a Stati Uniti, Francia e Inghilterra. Questo si rispecchia anche nei consumi: i piselli sono protegonisti di moltissime preparazioni della cucina italiana, dalla celebre risi e bisi, a seppie e piselli, fino a insalate miste, zuppe di legumi, minestroni e spezzatini di carne, contorni, paste e risotti (se posso dirlo, sono contenta che stia scomparendo la pasta panna e piselli!).

Data la minore concentrazione di amido rispetto ad altri legumi, i piselli sono più digeribili. Freschi sono indicati nelle diete ipocaloriche. I piselli sono ricchi di potassio e fosforo, di proteine e vitamine del gruppo B.

Non esiste uno solo tipo di piselli, le varietà sono tante, e si possono dividere principalmente in:

  • varietà da sgranare: piselli tondi e piselli rugosi
  • varietà mangiatutto, delle quali si consuma anche il baccello (molto sottile), dette taccole. Queste non devono essere sbucciate ma soltanto lavate nell’acqua strofinando con cura la superficie. Le taccole vengono raccolte tra aprile e giugno.

Consigli per gli acquisti e per la cottura

I piselli si trovano freschi in primavera, ancora chiusi nel loro baccello, oppure si possono acquistare tutto l’anno surgelati, secchi o inscatolati (in questo ordine di preferenza).

I piselli freschi devono avere buccia liscia, elastica al tatto e di un verde brillante.

  • Dosi: circa 80 grammi a persona. Da 1 chilo di piselli con la buccia si ricavano circa 500 grammi di piselli sgranati (a meno che non siano piselli tenerini, in quel caso da 1 kg se ne ricavano solo 300 grammi)

Con le bucce potete ottenere un saporito brodo, facendole bollire in acqua inizialmente fredda.

Nel cucinarli state attenti perché il calore forte li rende duri, inoltre se assorbono il condimento in cui cuociono possono diventare indigesti. Se li fate in padella con olio, burro o pancetta cuoceteli a fuoco basso e a tegame coperto, in questo modo il vapore acqueo che si forma evita che i piselli assorbano eccessivo condimento.

I piselli secchi possono essere interi o spezzati. Quelli interi mantengono inalterate le proprietà nutrizionali e necessitano di ammollo. Per quelli spezzati l’ammollo non è obbligatorio.

In commercio si trova anche la farina di piselli che può essere aggiunta alla farina di frumento (dose consigliata: dal 10 al 30%) per la preparazione di prodotti da forno.

Ricette con i piselli

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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