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Risotto al lambrusco con prosciutto croccante e cialda al parmigiano

Continuano i viaggi per le regioni italiane in compagnia di Territori.Coop. Questo giro vi presentiamo un primo      piatto che sa di Emilia Romagna: tanti ingredienti eccellenti composti insieme in un piatto semplice e molto gustoso.

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Il vino è utilizzato come ingrediente nelle ricette fin dai tempi antichi. Marcus Gavius Apicium nel De re coquinaria racconta che già gli antichi greci e romani impiegavano il vino in cucina, nella cottura e nella marinatura delle carni e dei pesci.

Molti pensano che in cucina si debba utilizzare un vino poco pregiato; non vi è nulla di più sbagliato. Se il vino fosse scadente o avesse qualche difetto, lo si riscontrerebbe anche nel piatto finito, con spreco di materie prime, di tempo e di energia. Allo stesso modo non serve andare su bottiglie eccessivamente costose e pregiate, il vino impiegato in cucina deve semplicemente possedere buone caratteristiche organolettiche.

Per un risotto al lambrusco dal sapore emiliano, abbiamo scelto Il Campanone, un buon Lambrusco Reggiano DOC, rosso e secco. Il nome “lambrusco” deriva dal latino labrŭscum e indica il frutto della “labrusca”, la vite selvatica. Il termine indica sia un gruppo di vitigni sia il vino stesso. Il Campanone ha un colore rosso rubino intenso, un profumo persistente e un sapore asciutto ma fruttato, rotondo, vivace e armonioso.

Come riso abbiamo scelto il Baldo, perfetto per i risotti per la sua caratteristica di mantenersi al dente se viene ben tostato al momento della cottura. Il riso Baldo, inoltre, assorbe bene i condimenti e rilascia amido durante la cottura, garantendo un risotto cremoso e amalgamato.

Il Prosciutto di Modena DOP dà un tocco di sapidità al piatto. Dal caratteristico colore rosso vivo al taglio, questo prosciutto ha un profumo intenso e saporito senza essere eccessivamente salato. La DOP garantisce l’utilizzo di una carne magra, con un elevato contenuto proteico, un basso livello di colesterolo e l’assenza di additivi e conservanti.

Immancabile in ogni risotto che si rispetti è il Parmigiano Reggiano DOP, ancor di più se si tratta di un piatto dal sapore emiliano. Il Parmigiano Reggiano non ha bisogno di presentazioni, è il re dei formaggi italiani. A pasta dura e a lunga stagionatura, per ogni forma sono usati 600 litri di latte, caglio, siero e sale, senza aggiunta di additivi. Caratteristici sapori sono il dolce, il salato e un debole amaro che variano con la stagionatura.

Risotto al lambrusco con prosciutto croccante

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 350 g di riso baldo IGP
  • 600 ml di lambrusco DOC
  • 4 fette di Prosciutto Modena DOP
  • brodo di carne
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • 1 e 1/2 cipolla rossa
  • 50 g di burro
  • olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • sale e pepe q.b.

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PROCEDIMENTO

Affettate una cipolla e fatela cuocere a fuoco molto basso con un cucchiaio di olio, una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Quando sarà molto morbida, sfumate con 100 ml di lambrusco, fate asciugare e spegnete il fuoco.

Tagliate il prosciutto a listarelle sottili e fatele dorare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Lasciatele scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Scaldate tre cucchiai di olio in un tegame, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete mezza cipolla tritata, lasciate cuocere un minuto, poi sfumate con 150 ml di lambrusco. Cuocete aggiungendo brodo caldo e mescolando. A 3/4 di cottura aggiungete 150 ml di lambrusco.

A circa un minuto dal termine della cottura levate il tegame dal fuoco, spolverizzate con 100 g di parmigiano grattugiato, unite il burro a fiocchetti e mantecate.

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Mentre cuoce il riso preparate la cialda di parmigiano e il ristretto di lambrusco. Per la cialda stendete su una padella anti-aderente uno strato di parmigiano e fatelo sciogliere. Se volete la cialda tonda utilizzate un anello metallico.

In un tegamino versate 200 ml di lambrusco e un cucchiaino di zucchero. Lasciate restringere fino alla consistenza di uno sciroppo, ma attenzione a non bruciarlo.

Servite il risotto con la cipolla, il prosciutto, la cialda di parmigiano e completate con qualche goccia di ristretto di lambrusco.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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