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Il risotto alla milanese della chef Elisabetta Arcari

Il Risotto alla Milanese è un piatto iconico con origini davvero antiche.

“L’impiego del riso nell’alimentazione, specie in Italia, ebbe la sua consacrazione e una forte spinta, con la creazione appunto di quel classico piatto che è il “risotto alla milanese”, il giallo fragrante appetitoso piatto che accompagna in serena letizia la mensa dell’umile e quella del ricco. Perché il risotto alla milanese nella sua geniale composizione unisce al riso […] sostanze dotate del più alto valore nutritivo, cioè il burro ed il formaggio, e un’altra sostanza di valore elettivo, lo zafferano. Dire del valore alimentare del burro e del formaggio, è come portare nottole ad Atene e vasi a Samo per l’intelligenza dei nostri lettori; ma questi non sanno che lo zafferano è una droga stomatica elettiva corroborante con principi attivi eccitatori delle funzioni digestive, miglioratrice per eccellenza delle vivande, che rende col suo speciale aroma più gustose e quindi più appetitose”.

Così il Dr. Corbalba, ne “La cucina italiana” dell’ottobre 1953, raccontava il Risotto alla milanese. Il dottore riporta la storia secondo cui la nascita del risotto giallo è legata alla costruzione del Duomo di Milano.

Nel 1574 il maestro vetraio Valerio di Fiandra aveva ricevuto incarico di condurre a termine la vetrata di S. Elena del Duomo di Milano. Un suo discepolo per la coloritura dei vetri era stato denominato “Zafferano” perché nel comporre il “giallo d’argento” non mancava mai di aggiungere un pizzico di zafferano alla polvere di tripolo. Un giorno il maestro lo prese in giro esclamando “Io lo vedo; tu finirai per mettere lo zafferano anche nel risotto!”.

Invaghitosi un ricco commerciante della figlia di Valerio di Fiandra, si celebrarono le nozze in mezzo al cantiere degli scalpellini. A un certo punto avanzarono quattro valletti i quali reggevano ciascuno un fumante pentolone contenente solo riso, così giallo da sembrare una colata d’oro. Era il dono di nozze che lo scolaro Zafferano, accordatosi col capo cuoco, offriva alla coppia di sposi. La sorpresa venne colta con grande entusiasmo e il giorno dopo tutta Milano mangiava risotto giallo.

Per la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese, festeggiata dal Calendario del Cibo Italiano, ci siamo fatti raccontare dalla chef Elisabetta Arcari, lombarda, come si prepara un buon risotto alla milanese.

Il riso deve risultare morbido al palato e tutti gli ingredienti equilibrati: un concentrato di sapore e di untuosità, che aiuta la persistenza in bocca del gusto. Per fare un buon piatto servono ingredienti di qualità. Elisabetta ha utilizzato lo zafferano dell’Azienda Agricola La Margherita di Gazoldo degli Ippoliti e il riso Carnaroli dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Porto Mantovano. Il Carnaroli è il miglior riso per preparare risotti all’onda.

Fondamentale per la preparazione di un buon risotto è la scelta della pentola: Elisabetta ha utilizzato un tegame basso e largo così che non si ammassi troppa umidità e tutto il vapore possa fuoriuscire (il riso non si deve lessare). Inoltre il tegame deve avere un fondo sufficientemente spesso perché il calore si diffonda in modo omogeneo.

Risotto alla milanese

Ricetta della chef Elisabetta Arcari

Ingredienti per 6 persone:

  • 400g riso Carnaroli
  • 1 cipolla bianca
  • 100g burro
  • 50g midollo
  • 100g parmigiano grattugiato
  • brodo di carne
  • sale
  • pepe
  • zafferano in stimmi

Preparazione:

Innanzitutto preparare un buon brodo di carne con cipolla, carota, sedano e un taglio di carne ricco di collagene, come il biancostato o la punta di petto.

Mettere in infusione i pistilli in poco brodo, per estrarne il profumo ed il colore.

Tritare la cipolla e farla appassire con 40g di burro

A parte sciogliere il midollo in un pentolino, filtrare attraverso un colino per eliminare le impurità

Tostare il riso nel fondo di cipolla, sfumare con 50 ml di vino bianco ed aggiungere il midollo

Iniziare la cottura con il brodo, da aggiungere poco per volta

A due minuti dalla fine cottura, aggiungere lo zafferano

Unire il rimanente burro a tocchetti ed il parmigiano, mantecare

Servire morbido

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Pensacuoca e Fotomangio

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