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Roesti di patate: il segreto del successo

Un’altra ricetta che non poteva rimanere a impolverarsi nel nostro archivio, ma doveva vedere la luce, è quella del roesti di patate di Kenji López-Alt. Tra l’altro il Natale è ormai alle porte, quindi se conoscete qualche appassionato di cucina che conosca anche l’inglese, “The Food Lab” è un grande regalo. Come è stato per me un grande regalo scoprire questa ricetta. Kenji López-Alt ha analizzato e sperimentato un sacco, per arrivare alla definizione delle ricette perfette.

Ad esempio, ha scoperto che il segreto del roesti perfetto sta nella quantità di amido che rimane dopo la lavorazione delle patate: troppo poco, e il roesti si separa; troppo e diventa appiccicoso.

Per questo è fondamentale:

  • come vengono tagliate le patate: l’ideale è utilizzare una mandolina (1/16 inch shreds). Non usate food processor, non usate una grattugia. Una mandolina ben affilata è l’ideale, così le patate rilasceranno la giusta quantità di amido;
  • limitare l’ossidazione delle patate: le patate iniziano a ossidarsi non appena tagliate. Alcuni evitano il problema immergendole in acqua, ma in questo modo perdono amido. Precuocere le patate previene il problema dell’ossidazione e migliora anche la texture del roesti perché evita che al centro ci siano patate crude. Il migliore attrezzo in questo caso è il microonde
  • la padella: meglio se di ghisa o antiaderente

 

E siccome ci sentiamo buoni, oltre alla ricetta di base del roesti vi diamo anche la versione gourmet del maestro di cucina Gianfranco Allari.

 

Basic crispy potato cake (aka rösti)

ricetta da The Food Lab – J. Kenji López-Alt

Ingredienti:

  • 3 patate medie (circa 500 g), sciacquate e tagliate a bastoncini di spessore 1,5 mm
  • 1/4 tazza di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe macinato fresco

Spargete le patate su un piatto che possa andare in microonde e fate andare alla massima potenza fino a quando si saranno ammorbidite ma saranno ancora leggermente croccanti (5 minuti).

Riscaldate 2 cucchiai di olio in una padella fino a quando saranno ben caldi, aggiungete le patate e compattatele leggermente utilizzando una spatola di gomma. Condite con sale e pepe. Cuocete, muovendo la padella ogni tanto, finché le patate non saranno belle dorate e croccanti sul lato a contatto con la padella, circa 7 minuti. Girate il rosti aiutandovi con un piatto, aggiungete due cucchiai di olio nella padella e ripetete la cottura, altri 7 minuti circa, salando e pepando.

Servire con un buon ketchup casalingo o con della salsa alioli.

 

 

Rösti di patate viola con brie e pinoli

Questa ricetta di Gianfranco Allari è a base di patate viola; queste ultime sono spesso vendute dai francesi, ma vengono dal Perù. Generalmente sono piccole e bitorzolute, brigose da pulire (vi consigliamo quindi un buon guanto). Il colore viola resiste alla cottura (al massimo schiarisce un po’), quindi potete ottenere vellutate. Il rosti sfrutta l’amido delle patate come collante, quindi non c’è bisogno di utilizzare uova.

Ricetta di Gianfranco Allari

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di patate viola
  • 100 g brie
  • 50 g di pinoli
  • 1 cipolla bianca
  • Erbe aromatiche: erba cipollina, timo, maggiorana, prezzemolo
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe

Pelare le patate e passarle in una grattugia a fori grossi e lasciare scolare in un colino per 30 minuti circa (potete anche scolarle su carta scottex), tritare finemente le erbe aromatiche e tagliare sottilmente con la mandolina la cipolla.

Scaldare un filo di olio in una padella unire le cipolle e farle rosolare a fuoco dolce fino a quando risultano morbide, versarle in una ciotola e farle raffreddare.

Unire nella ciotola delle cipolle le patate, i pinoli e le erbe aromatiche, insaporire con sale e pepe ed amalgamare il tutto.

Fare scaldare un filo d’olio in un tegame che possa anche andare in forno, versare il composto e livellarlo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio e cuocerlo per 5 minuti.

Trasferire il tutto in forno a 180° per 10 minuti poi girarlo come una normale frittata con l’aiuto di un coperchio. Farcire con fettine di brie e rimettere il forno per altri 5 minuti sfornare il rösti a fette.

Questa ricetta è molto buona anche utilizzando il salmone come ripieno.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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