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Se fossi un roll: tre ricette per un aperitivo insolito

Nuovo appuntamento con MTChallenge, il tema della sfida n. 66 sono i roll (o roller) proposti dalla bravissima Giovanna Lombardi.

Il roll, o roller, “è un cilindro creato arrotolando più ingredienti uno dentro l’altro”. Come tutti i finger food richiede precisione e cura per il dettaglio. Il roll deve essere buono da mangiare e bello da vedere, va studiato attentamente in sezione e la sua semplicità, racchiusa nella forma cilindrica, può contenere preparazioni tutt’altro che facili.

Per tutti questi elementi, il roll per noi è una piccola costruzione architettonica. Sarà deformazione professionale di due architetti? Che condividiate o meno questa visione, nella mia piccola testolina malata il collegamento tra roll -> architettura -> io = “io sono il roll” è stato immediato.

I nostri roll hanno quindi un tema, e il tema siamo noi: io, Juri e noi come coppia. Io ho studiato il mio roll, lui il suo e insieme abbiamo pensato al terzo.

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Roll My best friend Palamita – con questa fotografia partecipiamo ai premi fotografici

Prima di entrare nello specifico, vorrei ringraziare Giovanna: anzitutto perché ci ha svelato tutti i segreti di questa preparazione, da come chiudere il roll a come tagliarlo. Vedendo queste preparazioni su internet mi sarei sicuramente lanciata nella loro preparazione nello stesso modo in cui preparo i maki, ma avrei combinato un disastro. Quindi prima di cimentarvi con i roll, tutti a leggere il post di Giovanna. Poi nuovamente la ringrazio perché per la prima volta siamo riusciti a goderci il pranzo: non avevamo il problema del pranzo che si freddava mentre Juri faceva le foto, anzi… quindi grazie grazie grazie :)

#1: Roll di Pensacuoca:

Scomposizione di club sandwich a modo mio

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Il primo roll, altrimenti detto “Roll di Pensacuoca”, è una “scomposizione di club sandwich a modo mio“. Il nome è pretenzioso ma il finger è semplice, come me. Immaginando di dover andare a un buffet elegante, sarei sempre me stessa, solo un po’ più infighettata. Quindi un club sandwich che fa la sua porca figura trasformandosi in roll. Obiettivo raggiunto perché mangiare uno di questi roll è come dare un morso a un club sandwich. Niente maionese ma una guacamole leggera, perché così piace a me. E per completare tutto un ciuffo rosso (pelle di pomodoro essiccata) che spunta dal roll, perché io non sarei io senza la mia fulva chioma.

Per la base:

  • pancarrè del fornaio tostato (contenendo il pancarré del fornaio il burro, io ho utilizzato pane pugliese, sempre tostato)

Per l’involucro esterno del roll:

  • qualche foglia di insalata dell’orto

Per l’interno del roll:

  • 2 anatomiche di pollo (nota 1)
  • 1 pomodoro tipo cuore di bue
  • 2 avocado
  • mezza cipolla
  • succo di limone q.b.

Per completare:

  • sale e pepe
  • bacon
  • 2 pomodori San Marzano per la pelle di pomodoro

Il giorno prima: sbollentate due pomodori per un minuto in acqua bollente non salata, raffreddateli sotto l’acqua fredda corrente e vedrete che la pelle si staccherà facilmente. Mettete la pelle del pomodoro così ottenuta in essiccatore per 7 ore a 70°C.

Disossate le anatomiche di pollo e cuocetele alla piastra: io solitamente le piastro prima su un lato poi sull’altro finché non si forma la “crosticina” (reazione di Maillard: si caramellizzano gli zuccheri contenuti nell’alimento), poi metto il coperchio alla pentola e lascio cuocere a fiamma bassa finché dentro non è tutto perfettamente cotto. Tagliatelo a listarelle.

Preparare una guacamole leggera frullando 2 avocado, mezza cipolla, un pizzico di sale e succo di limone q.b. (noi circa 2 cucchiai, però dipende dal vostro gusto).

PER PREPARARE IL ROLLER: stendete un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm; adagiate su di esso le foglie di insalata in modo che siano leggermente sovrapposte tra loro e formino un rettangolo – più o meno – regolare. Cospargete con la guacamole, lasciando pulita e libera la parte superiore del rettangolo di insalata; disponete lungo il bordo inferiore del roller le listarelle di pollo e pomodoro. Salate e pepate poi arrotolate partendo dal lato con il pollo e il pomodoro, aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale delle foglie di insalata rimaste pulite.

Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito. Stendete sul piano bagnato altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti e ben aderenti l’uno all’altro in modo da ottenere un grande rettangolo). Trasferite su di esso il cilindro di club sandwich senza la pellicola usata in precedenza e arrotolalo con la nuova pellicola preparata. Tenete la pellicola per le estremità e fate rotolare il roller più volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il roller dandogli una forma omogenea e regolare. Chiudete le estremità con un nodo stretto.

Mettete in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.

Nel frattempo cuocete il bacon su una piastra, un minuto per lato, ripetendo l’operazione finché non sarà bello croccante, poi mettetelo a scolare il grasso su carta da cucina. Coppate il pane della stessa dimensione del roll poi tostatelo (se volete sempre nella stessa padella in cui avete appena cotto il bacon) fino a doratura.

Mettete il roll sul dischetto di pane e completate con un pezzetto di buccia di pomodoro essiccata e qualche briciola di bacon croccante.

Idee per un buffet: il club sandwich è comunemente servito con contorno di coleslaw, un’insalata di cavolo bianco, carote, maionese e yogurt. Si potrebbe fare un roll con questi ingredienti così si avrebbero main dish e contorno entrambi in forma di finger food :)

#2: Roll di Fotomangio: My friend palamita

Questo roll è un piccolo tributo alla mia passione per il mare e per le forme di vita che lo abita, belle da vedere in natura e generose quando finiscono nel piatto. In questi anni mi sono avvicinato al pesce cosiddetto povero, che di povero ha in realtà ben poco, e proprio in questi giorni lo scorso anno ho avuto la fortuna di conoscere il tonno palamita, o la palamita per gli amici, grazie all’iniziativa “Un mare di gusto, palamita and friends” a cui siamo stati invitati dall’amica Cristina Galliti.

Per la base:

  • Un disco di pane toscano leggermente tostato

Per l’involucro esterno del roll:

  • Un filetto di palamita

Per l’interno del roll:

  • Un cavolo cappuccio
  • Sesamo nero

Per la marinatura

  • 4 cucchiai di salsa di soia con poco sale (quella col tappo verde) – circa 30 g
  • 1 cucchiaio di Olio extravergine di oliva
  • 1 cm di pasta di Wasabi (circa)
  • 1/2 cucchiaino di senape nera in grani
  • Erba cipollina q.b.

Per completare:

  • Germogli di rapanello
  • Fiocchi di sale nero
  • Erba cipollina

Preparate la marinatura unendo i liquidi, all’erba cipollina finemente tritata e ai grani di senape battuti a mortaio. Emulsionate con una forchetta.

Prepariamo l’esterno del roll col filetto di palamita. Per praticità partiamo dal filetto già deliscato e spellato, se volete vedere come si fa, vi consigliamo questo video.

Adagiate il filetto tra due fogli di carta da forno e battetelo leggermente per assottigliarlo, dopodiché spostatelo su un foglio di pellicola. Spennellate la marinatura sul pesce in maniera uniforme e disponete all’interno il cavolo cappuccio fresco tagliato fine.

Per la chiusura seguite le indicazioni già fornite sopra.

Tolto il roll dal freezer o dall’abbattitore e tagliato, adagiatelo su un disco di pane toscano che avrete in precedenza tostato leggermente.

Decorate con qualche filo di erba cipollina, i germogli di rapanello e i fiocchi di sale nero.

In aggiunta, potrete ridurre o sferificare la marinatura e utilizzarla per insaporire ancora di più il roll.

 

#3: Mille roll di me e di te: AMORtadella

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Un mantovano con la passione per le emiliane e per i formaggi e l’amore per la cucina che li ha portati a sperimentare fino a trovare un “finto formaggio” che potesse mangiare anche lei, senza morire.

Così è nato questo finger che sa di Emilia Romagna, con protagonisti la mortadella e la piadina. Finalmente siamo riusciti a ottenere la base per una mousse “formaggiosa”, utilizzando il formaggio di mandorle. Per impedire che diventasse tutto troppo stucchevole sono intervenuti pistacchi e senape di Digione, a dare rispettivamente croccantezza e una punta acida. Perché l’amore non è bello se non è litigarello.

Per la base:

  • una fetta tagliata alta di mortadella

Per l’involucro esterno del roll:

  • piadina (o la preparate voi o noi vi consigliamo di acquistare quelle che trovate al banco frigo, che hanno una durata inferiore delle altre ma una lista ingredienti decisamente migliore)

Per l’interno del roll:

  • 300 g di mortadella
  • 2 cucchiai di senape di Digione
  • 200 g di formaggio di mandorle
  • una manciata di pistacchi non salati

Per completare:

  • una cialdina croccante, noi ne abbiamo trovata una al mais ma anche un pezzetto di pane carasau va benissimo
  • germogli di ravanello per dare colore

Il giorno prima preparate il formaggio di mandorle.

Tritate la mortadella con la senape di digione fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate il tutto con il formaggio di mandorle e aggiungete i pistacchi tritati grossolanamente.

Cuocete la piadina avendo cura di tenerla morbida (se cuoce troppo diventa croccante e non si riesce più ad arrotolare) e tagliatene i bordi per passare da una forma tonda a una quadrata. Spalmate la piadina con il composto di mortadella, lasciandone pulita libera la parte superiore, poi cospargete con i pistacchi tritati grossolanamente. Arrotolate aiutandovi con la pellicola fino a chiudere il cilindro con la parte finale della piadina rimasta pulita.

Stringete bene utilizzando due fogli di pellicola come descritto per gli altri roll, poi chiudete le estremità con un nodo stretto. Mettete in abbattitore o in congelatore per 2-3 ore, fino a quando abbia raggiunto la durezza che permette di tagliarlo senza deformarlo.


nota 1: anche se è sempre più frequente l’utilizzo del tacchino nel club sandwich, storicamente era caratterizzato da fette di pollo.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

20 commenti

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  • Ciao Dani e Yuri. Leggermente in soggezione per essere qui io a scrivere, in uno dei siti più belli e interessanti che conosca. E anche perché è una dichiarazione d’amore questo post; questa la sensazione che ho ricevuto, osservando le foto strepitose e la scelta degli ingredienti, la suddivisione e condivisione dei ruoli. Il formaggio di mandorle deve essere eccezionale. Avevo già visto la vostra ricetta ma ancora non l’ho realizzata: questa è l’occasione giusta. Adoro tutti e tre i roller, per la creatività degli abbinamenti molto ricercata, per la bellezza, anzi, per la grande eleganza. Fantastici! Grazie!

    • Ma che scherzi??? TU a essere in soggezione con NOI??? Qui c’è qualcosa che non va :P
      Grazie davvero per le meravigliose parole, sono diventata molto più rossa di quanto io non sia già di mio, anche più rossa della pelle di pomodoro dei roll :)
      Il formaggio di mandorle è eccezionale, almeno per me che non ho la possibilità di mangiare formaggi. Me ne è avanzato un po’ dai roll che ho preparato, l’ho mescolato con un po’ di cioccolato fondente fuso e ne è uscita una ottima mousse (anche se ancora devo capire se ha la consistenza giusta per essere chiamata mousse). Nome a parte, era buonissima.
      Grazie ancora a te per questa splendida sfida e per averci insegnato tutti i trucchi di questa preparazione, amiamo i finger e siamo certi che sul nostro blog ne compariranno ancora :)
      Un bacio enorme!

  • Bellissimi, sono due giorni che mi prometto di trovare il tempo per commentarli. Mi ha colpito la presentazione, mi è piaciuto il filo che li lega uno all’altro e adesso che li ho letti per bene beh le ricette non mi hanno deluso. Bravi!!

  • Ma quanto sono golosi e belli questi rolls!!! Io non riuscirei mai a concepire un’idea così ben riuscita. Sono originali e fuori dal comune e gli abbinamenti mi piacciono tantissimo! Poi quel formaggio è la ciliegina sulla torta!!!! Bravissimiiii

  • per il bene che vi voglio, vi direi che non vi faccio vincere.
    Anzi, facciamo cosi: credeteci :)
    Ragazzi, qui davvero non so piu’ su che pianeta siamo: una volta c’erano quelli di Acqua e Menta, adesso avete pure figliato e mi sa che siamo sconfinati in un’altra galassia, ma non scherzo per niente. Starvi dietro concettualmente e’ impossibile, ma scordatevi di liberarvi di me perche’ ho ancora tanta voglia di meravigliarmi e di essere stupita. e voi siete il mio lasciapassare per meraviglia e stupore, allo stato puro. Ecceziunali veramente :)

    • Ecco, grazie :P Comunque non c’era bisogno di rassicurarci sulla (non)vittoria, perché – pur non avendo visto tutti i rolls – abbiamo visto quelli di Chiara e di Cristina e sono davvero a un altro livello rispetto a noi.
      Dopo due sfide come sartù e terrina, dove abbiamo imparato moltissimo ma dato poco, finalmente una sfida dove abbiamo potuto sfogare la nostra creatività e ci siamo proprio divertiti. Contentissimi che il risultato sia stato apprezzato, ci state riempiendo di belle parole che ci fanno un piacere smisurato. E il nostro ego non si gonfia perché MTC ricorda che c’è sempre moltissimo da imparare, che sia da maestre come Marina e Giuliana che ci portano a conoscenza di piatti mai preparati prima, che da Giovanna che ci svela tutti i segreti dei rolls, che da Cristina e Chiara che mostrano come si può affrontare ad altissimi livelli una sfida così, che da te con i tuoi suggerimenti consigli critiche ecc. Insomma: viva MTC :)

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