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Royal Sgombro. E ciao povery!

“Un bel dì, vedremo

levarsi un fil di fumo

dall’estremo confin del mare”

Così canta Chocho San, la Madama Butterfly di Puccini, mentre attende speranzosa il ritorno del marito dagli Stati Uniti.

Tutto potevamo immaginarci – o forse c’era da aspettarselo? – tranne che un giorno anche noi avremmo pronunciato le stesse parole fissando non l’orizzonte, ma il fondo di una pentola. No, non siamo ancora del tutto impazziti, sono solo le conseguenze della sfida numero 70 dell’MTChallenge, dedicata all’affumicatura.

A lanciarla è stata Greta, vincitrice della sfida sulla cucina alcolica con un piatto stratosferico “Mangia e bevi ovvero tartare di manzo e simil speck d’anatra con molecola di Sherry Cobbler e verdure croccanti”. Ora Greta non cucina solo come una grande chef, non solo prepara cocktail che neanche un grande barman, ma è pura tanto gnocca e intelligente. Una di quelle donne che ti starebbero proprio sulle palle, perché non si può avere tutto, non fosse che è pure simpatica e disponibile e non ce la fai proprio a odiarla :P

Un bel giorno in treno stavo sfogliando Food Network Magazine e l’occhio mi è caduto su un articolo sul principe George Alexander Louis Mountbatten-Windsor, alias il Principe George di Cambridge, ex Royal Baby, per gli amici: Baby George.

Sembra che il principino a soli quattro anni abbia già un palato raffinato e nel menù da povery che servono alla prestigiosa scuola frequentata dal real figlio di William e Kate figuri anche lo sgombro affumicato su letto di lenticchie di Le Puy, presidio Slow Food. Secondo l’articolo apparso su Food Network Magazine, dopo l’uscita della notizia c’è stato un boom di richieste di queste lenticchie da parte dei consumatori.

Che sia vero o no che Baby George abbia un palato fino poco ci importa, però la notizia ci ha fatto simpatia, complici anche i numerosi meme del filone “ciao poveri” diffusi sui social network. Così abbiamo colto la palla al balzo per ideare la ricetta con cui partecipiamo a questa sfida. Dopo aver passato un mese con l’ansia da prestazione per la ricetta da dedicare a Giulia, sul tema della cucina alcolica, e un periodo di lavoro davvero intenso, avevamo tanta voglia di svagarci.

E così ci siamo divertiti ad immaginare come possa essere questo “royal sgombro”.

Per non sbagliare, prima di tutto abbiamo studiato i post di Greta sull’affumicatura e sulle regole d’oro.

Poi avevamo bisogno di ingentilire il sapore piuttosto deciso dello sgombro fresco, fissare bene gli aromi ed aggiungere un po’ di liquido per evitare che il pesce asciugasse troppo in affumicatura. La soluzione è stata una marinatura in succo di limone, scorza di arancia e pepe di Sichuan.

Per l’affumicatura abbiamo scelto di operare “a caldo” così da ottenere cottura e affumicatura insieme. La tecnica che abbiamo scelto è detta “Dry smoking” e, come scrive Greta “si utilizza per tutte le cotture su fornello, sia a caldo che a freddo e consiste nel creare fumo da legno o te e riso asciutti posti sul fondo di una pentola. Si utilizza per le brevi cotture o per tutte le affumicature a freddo. La persistenza del sapore affumicato dipende quindi dalla precisione nelle operazioni e dalla quantità di chips utilizzate”. Non potendo utilizzare tè per l’aromatizzazione, causa allergia, abbiamo optato per un legno di arancio: fumo delicato e poco aggressivo. Se non lo trovate, va bene anche legno di limone.  Con i tempi indicati nella ricetta abbiamo ottenuto in sentore di affumicato persistente e intenso ma gradevole che, insieme alla marinatura, ha nobilitato decisamente lo sgombro.

La lenticchia di Le Puy è caratterizzata da una pellicina di rivestimento molto sottile e dal basso contenuto di amido. Il suo colore verdastro ci ha però fatto passare la voglia di farne una purea, così come abbiamo evitato le lenticchie di Castelluccio di Norcia e di Ventotene, tra le migliori varietà italiane e in qualche modo paragonabili a quella di Le Puy. Abbiamo optato per delle semplicissime lenticchie rosse decorticate, tanto le avremmo frullate, reputandole le uniche dalle quali sembrava possibile ottenere una purea di un colore decente, da servire a un bambino.

Per un tocco croccante e colorato abbiamo aggiunto carote colorate tagliate a cubetti e sedano. Qualche foglia di baby spinacy per Baby George non poteva mancare, così come germogli di qualche cosa, che fanno tanto nobiltà e piatto da chef.

Royal sgombro

Ingredienti per 4 persone:

Per le lenticchie

  • 1 pentola di brodo di verdura (1 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, 1 gambo di finocchio, 2 foglie di alloro)
  • 100 g di lenticchie rosse decorticate

Per lo sgombro:

  • 6 piccoli sgombri (o 3 grandi)
  • 2 limoni
  • scorza di 1 arancia, non trattata (scorza edibile)
  • pepe di sichuan q.b.
  • 50 g di chips di legno di arancio o limone (piccolo strato sul fondo della pentola)

Per completare:

  • carote colorate: 1 per ogni colore (arancione, viola, bianco, giallo)
  • 1 pezzettino di gambo di sedano
  • olio extravergin di oliva, aceto di vino bianco, sale per condire
  • germogli di alfa alfa (o altro germoglio dal sapore delicato)
  • qualche foglia di spinacino baby
  • scorza di limone e di arancia, non trattate (scorza edibile)

Come prima cosa preparate il brodo di verdura.

Eviscerate e sfilettate lo sgombro. Da ciascun filetto eliminate la pancia e tutte le lisce ma non togliete la pelle. Tagliate i filetti in pezzi di circa 4-5 cm di lunghezza per favorire la cottura e l’affumicatura.

Marinate lo sgombro in succo di limone, scorza di arancia e pepe di Sichuan per circa 20 minuti, girando un paio di volte i filetti nel liquido in modo che prendano bene la marinatura. Al momento della preparazione, sgocciolate il pesce senza asciugarlo e mettetelo nella pentola che avrete preparato secondo le indicazioni di Greta. Noi abbiamo utilizzato una pentola dotata di scolapasta, abbiamo posizionato le chips in un cestino di carta stagnola posto sul fondo della pentola e abbiamo acceso il fuoco al massimo. Quando ha iniziato formarsi una colonnina di fumo abbiamo messo il coperchio alla pentola e atteso dieci minuti che la pentola si riempisse di fumo. Abbiamo inserito nella pentola lo scolapasta con i filetti di sgombro, chiuso con il coperchio e abbassato la fiamma al minimo. Dopo 20 minuti il pesce era perfettamente cotto (i filetti erano molto piccoli) e lo abbiamo lasciato nella pentola, con il fuoco spento, altri 20 minuti.

Mentre cuoce il pesce, preparate la purea di lenticchie: filtrate il brodo di verdura e mettetene qualche mestolo in una pentola. Aggiungete le lenticchie e fate cuocere. Se necessario, aggiungete altro brodo. Cuocete le lenticchie finché non risulteranno ben cotte. Aggiustate di sale e frullate, eventualmente aggiungendo altro brodo (o acqua, se avete finito il brodo) per ottenere la consistenza di una purea, non troppo morbida né troppo densa.

Tagliate le carote e il sedano in piccoli cubetti e condite con un filo di olio, un goccio di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Lavate gli spinacini e i germogli di alfa alfa e tamponateli con carta assorbente.

Impiattate: disponete nel piatto la purea di lenticchie, affiancatela con la verdura a cubetti, mettete qualche foglia di spinaci, sistemate i filetti di sgombro sulla purea, completate con i germogli di alfa alfa, una grattugiata di scorza di limone e di scorza di arancia e una grattugiata di pepe di Sichuan.

 

IMPIATTAMENTO VERSIONE CASALINGA

Ho scubettato le carote quando già avevo assaggiato lo sgombro e il mix dei sapori. Mentre facevo i cubetti tutti piccoli e uguali, ho pensato che stavo impiegando più tempo a tagliare le carote che a fare il resto! Di certo vorrò rifare questo piatto, ma non so se avrei voglia di spendere tanto tempo a scubettare le verdure, e di sicuro lo penserebbero anche molti lettori del blog, quindi, ecco una versione veloce.

Marinate e cuocete lo sgombro come sopra. Anche per la purea di lenticchie non vi servirà molto tempo.

Le carote potete tagliarle a julienne, a rondelle o a spirale, quello che vi porta via meno tempo, basta che risultino croccanti. Possono essere anche tutte arancioni, non influisce sul sapore. Aggiungete gli spinacini e i germogli (anche questi non sono essenziali), condite con olio extravergine di oliva, aceto di vino e sale.

In metà piatto disponete la purea di lenticchie e lo sgombro e completate con una grattugiata di pepe di Sichuan. Nell’altra metà del piatto mettete le verdure condite. E buon appetito!


PS. Candidiamo le nostre foto al premio fotografico “Best prop ever” per la meravigliosa ciotolina realizzata a mano dal pittore Alessandro Colonnetta.

PS2. Per l’impiattamento ci siamo liberamente ispirati ai capolavori di Cristina Galliti, regina del pesce azzurro. Non abbiamo certo raggiunto i suoi livelli, ma speriamo che non le dispiaccia troppo come abbiamo trattato il suo amato sgombro!

PS3. La pentola tende ad annerire nel processo di affumicatura, l’abbiamo salvata facendoci bollire dentro acqua, bicarbonato e aceto di vino!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

17 commenti

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  • Lo sgombro è stato trattato egregiamente!! Poverimabelliebuoni ringrazia, lusingata dalla citazione. E sono sicura che baby George si leccherebbe i baffi (che non ha ancora ;-)
    Ps: i baby spinaci per baby George sono troppo bellini!!

    • Grazie Katia!!! :)
      Gustato ce lo siamo gustato :P e sicuramente l’affumicatura è una tecnica che sfrutteremo ancora, ce ne siamo innamorati! In giro per gli sfidanti abbiamo visto ricette splendide, tra patate, polpi, dolci e chi più ne ha più ne metta! Di chips di legno ne abbiamo ancora… sappiamo già che le useremo fino all’ultima! :)

  • L’impiattamento è bellissimo, cattura subito lo sguardo! E anche il piatto lo proverei volentieri, e mi fa tornare in mente Le Puy, dove siamo stati questa estate…e dove ho ovviamente comprato lenticchie :-)
    Però ve lo dico…davanti a “scubettare” ho vacillato :-D
    Un bacio!

    • grazie mille Alice!! <3 le lenticchie di Le Puy devono essere speciali, ma temevo il loro colorino non proprio invitante una volta frullate!
      Devo dire che le carote scubettate hanno proprio il loro perché in questo piatto...ma si vive tranquillamente anche senza :D
      Un bacio grande e ci vediamo presto!!! :)

  • impiattamento stratosferico e ricetta super! È sempre difficile rendere un piatto fresco e complesso allo stesso tempo perché si rischia di inciampare nel classico piatto slegato, qui invece avete costruito un piatto pezzo per pezzo accostando consistenze e profumi perfettamente, bilanciando l’affumicato con piccole accortezze e con la scelta degli ingredienti, bellissimo bellissimo piatto. Grazie ❤️

    • ma wow, accidenti che complimenti!! abbiamo cercato di tenerci sul semplice e di dare freschezza, abbiamo assaggiato tanto e ci siamo divertiti anche di più :)
      è una tecnica che sicuramente continueremo ad usare, e per fortuna a casa abbiamo ancora un bel po’ di chips di legno!
      Grazie davvero a te perché ci hai insegnato davvero tanto questo mese!!! Un bacio grande, e speriamo in una tua vittoria futura perché sarei davvero curiosa di sapere cosa potremmo imparare di nuovo :D :D :D

  • Anche io voglio venire al matrimonio tanto di sicuro questo royal sgombro sarà nel menù. Le lenticchie le mangerei in tutti i modi, se poi sono approvate da baby George ancora meglio. E vi do anche il premio per il miglior prop ever, che mo vi invidio di brutto!

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