ricette sul territorio

La sardina essiccata del lago di Iseo. Un Presidio Slow Food

La sardina essiccata del lago di Iseo è un Presidio Slow Food molto particolare. In realtà non è una vera sardina (che vive nel mare), ma un Agone, un pesce pelagico stanziale presente in tutti i grandi laghi alpini; con il più noto pesce di mare, ha in comune la forma. Questo pesce è alla base di ben due Presidi Slow Food, la “Sardina essiccata tradizionale del Lago di Iseo” e il “Missoltino del lago di Como essiccato al sole”, noi abbiamo scelto di operare con il Presidio bresciano per una questione di vicinanza geografica con Mantova.

sardina essiccata del lago di iseo slow food oglio franciacorta unforketable salone del gusto 2014 olive ventura AIFB gente del fud

In occasione del Salone del Gusto di Torino 2014 tramite l’ AIFB – Associazione Italiana Food Blogger, siamo stati nominati invitai speciali da pasta Garofalo, Slow Food Gente del Fud per promuovere, tra gli altri, i prodotti dei Presidi Slow Food della nostra regione. Per farlo abbiamo preparato due ricette per far conoscere altrettanti Presidi, così dopo il tirot  di Felonica (Mn), oggi vi parliamo della sardina del lago di Iseo (Condotta Slow Food Oglio-Franciacorta-Lago di Iseo)

Per riuscire a preparare la nostra ricetta abbiamo preso contatto direttamente con Andrea Soardi, figlio di Fernando, referente dei produttori del Presidio, che ha provveduto a procurarci il prodotto e a spedircelo a casa via corriere (giusto in tempo, perché dalla consegna a questo articolo sono passate circa 2 ore!). Purtroppo, a differenza del tirot, non siamo riusciti ad andare fisicamente a parlare con Andrea e Ferdinando, quindi ci siamo affidati a qualche telefonata e alle informazioni sul Presidio disponibili sul sito  Andrea Soardi ci racconta che insieme alla sardina, è tutelato il metodo di conservazione, che loro applicano anche ad altri pesci del lago, come il cavedano, la trota e il coregone,  inoltre producono la bottarga di persico (già che eravamo in ballo, abbiamo deciso di ordinare una piccola selezione, così da assaggiare anche altre cose). La famiglia Soardi è una della poche di pescatori professionisti rimasta sul lago di Iseo. Fino agli anni Settanta questa occupazione, insieme alla produzione di reti e barche da pesca simili a gondole (naét) era l’economia portante soprattutto su Montisola, la grande isola che sorge al centro del lago.

A causa del continuo calo della pescosità, negli ultimi anni si è cominciato a lavorare anche agoni provenienti da altri laghi, pur mantenendo la tecnica tradizionale di conservazione; il Presidio quindi si propone di “valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione e promuove la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza”.
L’agone viene pescato tutto l’anno, con picchi da novembre a marzo, e viene lavorato subito, avendo cura di evitare i mesi caldi perché le alte temperature e gli insetti guasterebbero il pesce.

La pesca avviene di notte, con la calate delle reti (sardenere) al tramonto, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole a delle boe e issandole all’alba successiva. Come già accennato, il pescato è subito eviscerato, lavato in acqua corrente e lasciato sotto sale per almeno 48 ore, trascorse le quali il pesce viene esposto al sole per trenta/quaranta giorni.

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Storicamente gli agoni erano essiccati su rami di frassino o carpino piegati ad arco (archèc) e legati alle estremità perché mantenessero la forma; su questi fili si infilavano le sardine. In alcuni casi gli archèc erano posizionati direttamente sulle barche dei pescatori. Oggi si utilizzano strutture più grandi e moderne, costituite da assi di legno e ganci metallici cui sono appesi i pesci, poste su appositi terrazzi ombreggiati.

Una volta essiccati, i pesci si disponevano in contenitori di legno e venivano pressati con pesi in modo da espellere il grasso. Gli agoni venivano poi ricoperti con olio di oliva e si lasciavano maturare fino a quando non diventavano dorati; a quel punto erano pronti per essere consumati. Oggi si utilizzano contenitori d’acciaio, ma il procedimento è rimasto invariato. Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell’anno, erano pescate in grandi quantità. Secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia.

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In questo modo le sardine si conservano anche per qualche mese, superando anche l’anno se si ha l’accortezza di cambiare l’olio ogni nove/dieci mesi circa.

La sardina essiccata tradizionale del Lago di Iseo si presta a una ricetta dal sapore invernale, che coincide anche con il periodo di lavorazione. Per le sue caratteristiche nutrizionali, l’agone si fa rientrare nella categoria dei pesci semi-grassi o grassi (percentuali di lipidi tra 9,3 e 11,1 %), con differenze sostanziali nel contenuto lipidico in funzione della stagione di pesca e dell’età del pesce.

Il filetto del pesce fresco fornisce circa 160-170 Kcal per 100 grammi e il contenuto di acidi grassi è buono, anche se non eccezionale, aggirandosi attorno a 1,5g/100g di acidi grassi omega-3 e alte percentuali di omega-6. Buono è anche il contenuto di proteine (circa 20%).

Tradizionalmente le sardine si cucinano alla brace, condite con olio evo, prezzemolo e aglio e accompagnate con polenta. Noi abbiamo invece scelto di servire l’agone in abbinamento a broccolo verde, pasta di olive e olio e.v.o.. Un piatto sicuramente ricco, ma anche salutare.

Sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo con broccoli e olive

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Ingredienti (per 2 persone)

  • 1 confezione di filetti di sardina essiccata del lago di Iseo (90 g circa)
  • 400 g. di cimette di broccolo verde (circa 700 g di broccolo intero)
  • Crema di olive
  • Peperoncino
  • sale
  • Olio e.v.o.
  • Prezzemolo
  • Aglio

Come prima operazione, sminuzzate il prezzemolo e unitelo all’olio in una ciotolina; se volete unite anche l’aglio tritato fine, ma meglio romperne uno spicchio e lasciarlo in ammollo nell’olio, togliendolo prima di servire. In questo modo avremo l’aroma senza doverlo per forza mangiare.

Pulite il broccolo e dividetelo in alberelli che poi cuocerete a vapore (circa 15 minuti nella vaporiera per microonde).

Cotti i broccoli, in una padella ben calda adagiate i filetti di agone senza sgocciolarli sul lato della pelle e lasciateli cuocere per un paio di minuti. Noterete che lentamente la carne cambia colore, schiarendosi mentre cuoce, questo vi aiuterà a controllare i tempi. Togliete i filetti dalla padella, aggiungete un filo d’olio e del peperoncino utilizzate la stessa per saltarvi i broccoli; salate leggermente.

Adagiate i broccoli sul fondo del piatto, disponetevi sopra i filetti e colate l’olio con l’aglio e il prezzemolo a filo sul filetto. Aggiungete un paio di cucchiaini di crema  di olive (noi abbiamo la “Crema di olive caserecce” dell’Azienda Agricola Ventura di Latina) che aggiunge sapore deciso al piatto, ma non esagerate.

Le sardine essiccate hanno un discreta consistenza e una elevata sapidità, quindi ben si accompagnano al sapore delicato del broccolo verde, pur ravvivato dal peperoncino e dalla crema di olive. Mangaindole poi ci siamo accorti che questa preparazione starebbe molto bene anche su una fetta di pane tostato, per una bruschetta davvero speciale.

La scelta del vino, dato che si tratta di pesce del lago di Iseo, potrebbe cadere su un buon Franciacorta, tanto per restare in zona e in ambito della stessa Condotta Slow Food.

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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