Sebastiano Rovida: finger food factory dal vivo!

Grazie all’evento organizzato al Centro Casalinghi dal Toscano, abbiamo avuto la fortuna non solo di conoscere Sebastiano Rovida, ma anche di vederlo all’opera in cucina, dove ha preparato tre finger food molto semplici ma molto particolari e completamente diversi tra loro. Il libro “Finger food factory” i Sebastiano contiene diverse idee di finger food, alle quali possiamo aggiungere le tre che seguono.

Il finger food è la ricerca del boccone perfetto, mentre nel piatto solitamente ci sono anche un contorno e una salsa. La “coscetta” di pollo marinata in miele, soia e anice, ad esempio, è completa così com’è.

Nei finger il gusto estetico è fondamentale, ma spesso a un’estetica differente corrisponde un gusto diverso: il branzino “rosa” stupisce, ma al contempo la barbabietola che da il colore, smorza il gusto intenso del lardo.

Infine il più semplice dei finger, una mousse di gorgonzola, mascarpone, fragola e caramello. Sebastiano ha voluto dimostrare come assemblare tre ingredienti, che insieme stanno molto bene, in modo da appagare anche l’occhio, con una presentazione davvero raffinata.

Coscetta di pollo marinata

Sebastiano ama le illusioni: questa “coscetta” di polo in realtà è un’ala, tagliata nel punto giusto. Sembra un lavoro certosino, in realtà è molto semplice. Questa coscetta prende spunto dalle ali americane glassate, ma anche dal pollo marinato alla giapponese: da oriente a occidente il binomio agrodolce dà soddisfazione e una sensazione di benessere, che spesso avviene a livello inconscio.

Il pollo è marinato per 24 ore con miele, soia e anice stellato (meglio se in un sacchetto sottovuoto) e cotto in forno a 75° per un’oretta circa, facendo attenzione che il pollo sia coperto da liquido. La cottura a bassa temperatura lascia il pollo morbidissimo, glassato e con un buon sapore agrodolce. Questa tecnica inoltre permette di raggiungere sempre il risultato perfetto (vi immaginate per un evento le conseguenza di sbagliare la cottura di 400 filetti?!), lavorando sulla temperatura al cuore degli alimenti. Indispensabile però procurarsi un termometro a sonda e una tabella delle temperature (la trovate ovunque in rete) e farete grandi cose!

La salsa è composta da un brodo fatto con la punta delle ali e con la marinatura rimasta, giusto per sfatare il mito che nel fare finger food ci siano tantissimi scarti e si butti via molto cibo. Il cibo non si butta, e queste scarti di lavorazione si possono tranquillamente mangiare in un altro momento.

Una volta legata la salsa, ci si passa il pollo per ottenere un effetto glassato, si impiatta e si spolvera con il sesamo.

Gli ingredienti di questa ricetta sono pochi e semplici: la salsa di soia contiene più nutrienti del sale e dà una sapidità più complessa; il miele serve come sostanza viscosa per glassare; l’anice dona una nota aromatica alla marinatura.

Involtino di branzino e lardo

L’ingrediente segreto per questa ricetta è un buon coltello per sfilettare!

Anche in questo caso gli ingredienti sono pochi e si bilanciano alla perfezione: branzino, lardo e barbabietola. Cospargendo il pesce con la barbabietola frullata, tempo qualche minuto diventa completamente rosa e acquisisce un sapore più dolciastro, che smorza e arrotonda il gusto intenso del lardo. La cosa importante è asciugare bene il pesce prima di cuocerlo, perché la barbabietola è ricca di acqua e potrebbe scoppiettare una volta messa sul fuoco.

Sempre perché non si butta via niente, la pelle del branzino (non squamata) si può friggere o scottare in padella e si usa come decorazione del finger food.

Sebastiano ci mostra come i finger si possano presentare anche su vassoi o taglieri, e prepara una splendida composizione con i rotolini di branzino e la barbabietola. Questi rotolini sono molto comodi per una cena tra amici, perché possiamo prepararli in anticipo poi completare la cottura passandoli in forno poco prima di servire.

Mousse di gorgonzola

Un finger food strepitoso, stupisce quanto sia bello e allo stesso tempo semplice. Certo per fare dei fili di caramello belli come quelli di Sebastiano ci vuole una certa pratica, ma lui ci ha svelato tutti i suoi segreti.

Il gorgonzola, abbinato alla dolcezza leggermente acidula della fragola e al gusto del caramello, forma un insieme perfetto e armonioso. La fragola può essere sostituita da lamponi o ciliege, frutti che tendono leggermente all’acidulo.

Per fare il caramello Sebastiano mette sempre prima un goccio di acqua nella pentola, e bagna bene i bordi: in questo modo il calore sarà più omogeneo. Se un granello di zucchero è a contatto con i bordi, senza acqua, brucia, e se caramella un chicco tempo dieci secondi è tutto caramellato ma è granato perché ha caramellato prima del punto di ebollizione.

Preparare il caramello è questione di chimica: quando lo zucchero supera i 100 °C, evaporando l’acqua, diventa sempre più viscoso; le molecole dello zucchero si surriscaldano fino ad arrivare al caramello. Ogni temperatura dello zucchero è adatta a una preparazione (es. a 121° si prepara la meringa all’italiana).

Quando si arriva al caramello biondo, Sebastiano blocca la cottura immergendo la pentola in acqua fredda in qualche ripresa; in questo modo il caramello sarà più sodo e pertanto maggiormente lavorabile. Per far rimanere il caramello voluminoso e perché non si sciolga con l’umidità bisogna aggiungere un po’ di glucosio in polvere (basta 1 cucchiaio su 1 kg). Utilizzando due bastoncini – e il vostro partner come supporto – formate i fili di caramello.

Sebastiano ha messo poi il mix di zola e mascarpone in una sac a poche e ha riempito il bicchierino, decorato con una fragola tagliata a ventaglio e completato con una granella di pistacchi per un tocco verde e una nuvoletta di fili di caramello. Al posto dei pistacchi potete usare anche noci, nocciole, mandorle o pinoli.

nota: ringrazio Roberta per le foto che ci ha gentilmente prestato.