ricette

Sgombro cotto a bassa temperatura e sicurezza alimentare

La ricetta di questo sgombro cotto a bassa temperatura mette insieme due esperienze che abbiamo fatto in questo 2016.

Quest’anno siamo stati accolti a partecipare a un interessantissimo corso sperimentale sulla sicurezza alimentare. «Sale, pepe e sicurezza» è un corso on-line gratuito  per promuovere corrette pratiche alimentari fra i consumatori organizzato e realizzato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

Nei video del corso il mitico Mosè Giaretta, esperto di sicurezza alimentare e ormai virtualmente di famiglia, ci illustra le buone pratiche igienico-sanitarie da applicare al supermercato e in cucina.

Durante il corso abbiamo dovuto sostenere alcuni test di verifica per giungere all’attestato e, infine, preparare una ricetta tenendo conto delle competenze acquisite nel corso stesso.

Essendo appassionati di pesce, anche crudo, e fortunati possessori di un abbattitore di temperatura FRESCO, ci siamo orientati su una ricetta fresca, leggera e gustosa:  sgombro cotto a bassa temperatura con finocchio e agrumi.

Prima di passare agli ingredienti e alla preparazione è giusto dare qualche informazione, in particolare sui rischi connessi e le contromisure da adottare.

I rischi maggiori sono di tipo biologico dovuti all’interruzione della catena del freddo, a contaminazioni incrociate e a infestazioni parassitarie, oltre che alla presenza di istamina nello sgombro che può scatenare reazioni simili a quelle allergiche.

Innanzitutto lavate bene tutti gli alimenti freschi che acquistate prima di utilizzarli.

Non interrompere la catena del freddo è fondamentale per la conservazione degli alimenti. Quando facciamo acquisti al supermercato, ad esempio, è importante dotarsi di una o più borse termiche (magari con mattonelle refrigeranti), acquistare i prodotti freddi per ultimi, dividere i prodotti surgelati da quelli semplicemente refrigerati e riportarli a casa il prima possibile. In frigorifero conservateli nel ripiano più basso (0-2 °C). Se, come noi, avete in casa un abbattitore, prima dello stoccaggio potete abbassare rapidamente la temperatura dei vostri sgombri freschi oppure surgelarli, se li conservate in congelatore.

Per maggiori dettagli, coinvolgiamo direttamente Mosè

Se riuscite a fare al meglio tutti I passaggi che avete visto, siete già a buon punto! Anche la produzione di istamina o la presenza di parassiti come l’Anisakis, sono tenuti sotto controllo con le basse temperature. La produzione di istamina è in funzione del fattore tempo, quindi consumate al più presto le vostre preparazione per ridurre questo rischio.

Il rischio Anisakis è scongiurato in due modi: con la cottura ad almeno 60 °C per 10 minuti oppure surgelando il pesce per diverse ore (Secondo una circolare del Ministero della Sanità del 1992: -15 °C per 96 ore; -20 °C/ 60 h; -30°C/12 h; -40 °C/9 h). Se mangiate pesce crudo queste raccomandazioni sono fondamentale per la vostra salute, ma anche se cuocete il pesce vi sarete resi conto di quanto possa perdere facilmente le proprie caratteristiche organolettiche se stracotto. Di norma il pesce cuoce attorno ai 53 °C, temperatura inferiore a quanto abbiamo visto sopra, per cui un passaggio in abbattitore o congelatore adeguato è l’unico modo per stare davvero tranquilli e mangiare bene.

Prima di qualunque operazione, è importante che il pesce sia bene eviscerato e lavato o dal pescivendolo o da voi appena arrivati a casa.

Le contaminazioni incrociate, o cross-contaminazioni, si verificano quando diversi alimenti crudi o non lavati vengono a contatto tra loro. Per evitarle è importante lavarsi bene le mani quando si passa da un alimento all’altro e da alimenti crudi a cotti. Lo stesso vale per gli utensili utilizzati.

Prima di passare alla nostra ricetta, concludiamo il discorso sul corso “Sale, pepe e sicurezza” ringraziando l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie per l’opportunità che ci ha dato e dicendovi che dalle ricette inviate dai partecipanti è stato tratto un ricettario che potete scaricare QUI .

La seconda esperienza è stato il blog tour “Un mare di gusto”,dedicato al pesce azzurro e alla palamita in particolare. A pranzo al Ristorante Bagno Nettuno di San Vincenzo (LI) abbiamo assaggiato lo sgombro cotto a bassa temperatura dello chef Nicola Ricci, adagiato su crema di asparagi e arricchito da tuorlo marinato e filamenti di paprika dolce. La cosa che più mi ha colpito è stata la morbidezza e succosità dello sgombro, di solito piuttosto asciutto, che rendeva questo pesce povero davvero prelibato.

Io adoro lo sgombro e amo la cucina a bassa temperatura nel nostro abbattitore FRESCO per la capacità che ha di preservare le caratteristiche dei cibi e, al contempo, esaltarne i sapori; non potevo quindi non provare una ricetta che li coniugasse entrambi. Ho scelto il finocchio per la freschezza che da in bocca e che ben si accompagna alle carni dello sgombro. Il tutto è legato dall’aroma di arancia e dal pepe di Sichuan che da un po’ di brio al piatto.

In questo caso quindi, pur cuocendo il pesce, non raggiungendo i 60° C abbiamo preventivamente sfruttato le capacità del FRESCO per abbattere il pesce a -28°/30° C per circa 4 ore e poi riposto in congelatore per altre 24 ore circa prima di cuocerlo.

Sgombro cotto a bassa temperatura con finocchio e agrumi

Informazioni nutrizionali per porzione: Proteine 32,3 gr Carboidrati 9,5 gr Grassi 35,2 gr Calorie (Kcal) 482

Persone: 2 Difficoltà: facile Tempo: 45’ preparazione, 1h 30’ cottura Ideale per: pranzo leggero

Sgombro cotto a bassa temperatura abbattitore fresco pesce azzurro un mare di gusto ristorante bagno nettuno chef nicola ricci

Ingredienti

  • 4 filetti di sgombro deliscati e con la pelle (ca. 360 g)
  • 1 arancia con scorza edibile
  • Timo fresco q.b.

 Per l’insalata

  • 1 finocchio
  • L’arancia di cui sopra
  • Timo fresco q.b.
  • Erba cipollina q.b.
  • Semi di girasole non tostati
  • Sale
  • Pepe di Sichuan
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio extravergine d’oliva aromatizzato all’arancia

Preparazione

Ricavate la scorza da poco meno di metà arancia, mettetela in un’oliera, copritela d’olio e riponetela al buio, meglio se per qualche ora.

La restante scorza grattugiatela al momento di preparare il pesce.

Eviscerate e sfilettate gli sgombri eliminando anche le pinne. Sciacquate bene i filetti sotto acqua corrente e, aiutandovi con una pinzetta, eliminate tutte le lische.

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A seconda di come pensi di presentare il piatto, puoi decidere di tagliare i filetti in 3 o 4 parti, oppure lasciarli interi. Adagiate il pesce in una teglia o altro contenitore adatto alla cottura cospargetelo con il timo e parte della scorza grattugiata, il resto tenetelo per l’impiattamento. Noi abbiamo usato una mezza gastronorm in policarbonato con griglietta sul fondo per far scolare i liquidi e coperchio.

Coprite e metti a cuocere per almeno un’ora a 63 °C (io ho usato l’abbattitore FRESCO). Con l’abbattitore già in temperatura il pesce da temperatura ambiente ha raggiunto i 53 °C al cuore in circa un’ora; se il pesce proviene dal frigorifero anche un’ora e mezza.  Se non avete riscaldato il FRESCO per tempo, considerate i tempi di cottura da quando raggiunge i 63°C.

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In questi casi, almeno le prime volte, è fondamentale dotarsi di un termometro a sonda per monitorare la cottura.

Mentre lo sgombro cuoce, tagliate finemente il finocchio e mettetelo in una ciotola. Pelate a vivo l’arancia e riducetela a dadini. Unte l’arancia al finocchio, aggiungete i semi di girasole non tostati, l’erba cipollina tritata finemente e qualche fogliolina di timo; condiste con olio, sale e pepe a vostro gusto.

Per un tocco in più, prima o dopo la cottura potete piastrare i filetti disponendoli sul lato della pelle in una padella rovente per pochi secondi così da creare una gustosa crosticina, facendo molta attenzione a non romperli. Lo stesso effetto si può ottenere col cannello, ma state attenti a non bruciarlo.

Adagiate l’insalata ottenuta nel piatto e disponetevi sopra il pesce cotto. Aggiungete una spolverata di pepe di Sichuan e profumate il piatto con la scorza d’arancia rimasta e un filo di olio aromatizzato in precedenza.

Noi abbiamo usato una mezza gastronorm in policarbonato con griglietta sul fondo per far scolare i liquidi e coperchio e un termometro a sonda per controllare la cottura. Con l’abbattitore già in temperatura il pesce ha raggiunto i 53°C al cuore in un’ora da temperatura ambiente. Se non avete un termometro potete cuocerlo un’ora e un quarto, se da frigo anche un’ora e mezza. Se non avete riscaldato il FRESCO per tempo, considerate i tempi di cottura da quando raggiunge i 63°C.

Mentre lo sgombro cuoce, tagliate finemente il finocchio e mettetelo in una ciotola. Pelate a vivo l’arancia e riducetela a dadini. Unite l’arancia al finocchio, aggiungete i semi di girasole non tostati, l’erba cipollina tritata finemente e qualche fogliolina di timo; condite con olio, sale e pepe a vostro gusto. Se vi avanza olio con la scorza d’arancia, potete conservalo rimuovendo la scorza, perché l’umidità al suo interno potrebbe favorire lo sviluppo di muffe.

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Questa e tutte le altre ricette inviate all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie sono confluite nel ricettario “RICETTESICURE” che potete scaricare liberamente!

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

6 commenti

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  • Carissima, come vorrei provare questo tipo di cottura è da tanto che mi scervello per capire come riuscirci in casa senza combinare un disastro!!!… ma ho tanti dubbi….non so se ho capito bene e se mi puoi dare qualche dritta te ne sarei grata: Se chiudo il pesce in una busta sigillata e poi lo metto in pentola monitorando che l’acqua rimanga a temperatura potrei riuscirci? Se aumenta aggiungo acqua fredda per diminuire il calore…. cosa ne pensi è corretto fare così?
    Grazie mille per tutte le vostre splendide ricette!

    • Ciao! premesso che non abbiamo mai provato modi “alternativi”, in linea di principio se riesci a controllare la temperatura dell’acqua il problema non si pone. A quanto ci dicono con i piani a induzione dovrebbe essere più facile, ma non ce li abbiamo, quindi non ti sappiamo dire di più. Con un piano a gas bisogna capire se il gioco vale la candela, ossia che il tempo e l’impegno che ci metti a controllare la temperatura valga poi il risultato finale.Se le cose diventano complicate poi ci passa la voglia di farle! in commercio esistono diversi sistemi per la cottura a bassa temperatura, oltre al FRESCO, con caratteristiche e prezzi piuttosto diversi tra loro; mia mamma ha il sous-vide della CASO e si trova molto bene. Forse vale la pena darci un’occhiata.

  • Un sacco di consigli utilissimi che tutti dovrebbero seguire nel manipolare cibo e prodotti così delicati come il pesce in particolare, anche a casa proprio e non solo al ristoarnte. Anche perché la maggior parte dei pasti, di solito, si consuma a casa.
    Ci avete già portati sulla strada del Fresco :-D, quindi non ci resta che rifare la ricetta :-)

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