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Spaghetti con gallinella e erbette

Diciamolo, finalmente torna MTChallenge! Perché non se ne poteva più di week-end passati a cazzeggiare in piscina o al mare senza l’assillo di una ricetta da ideare e una scadenza da rispettare.

Per fortuna l’ultima sfida prima dell’estate ha incoronato vincitrice Cristina Galliti e lei ci ha regalato la possibilità di gustarci ancora un po’ i sapori delle vacanze scegliendo come tema della sfida numero 67 di settembre la pasta col pesce.

Come oramai saprete se ci conoscete o seguite, in casa nostra il pesce è affare di Fotomangio e questa sfida non sarebbe potuta capitare in un momento migliore. Il rientro dalle vacanze è stato un turbine che ci ha travolti con consegne e scadenze di lavoro che hanno letteralmente assorbito Pensacuoca, la quale ha decretato: “o cucini tu o questo messe passiamo”. Non sia mai! E mi sono messo all’opera.

Di cucinare il pesce mi piace soprattutto il fatto che si riesce a sfruttare davvero quasi tutto, quasi come il proverbiale maiale. Con la carcassa si può fare il brodo e anche la pelle può diventare un ingrediente del piatto.

Ho scelto la gallinella perché ha una polpa compatta, con poche lische e ha un sapore delicato, il condimento deve essere ben bilanciato per evitare di perdere il sapore del pesce. Allo stesso modo va cotta con attenzione per conservarne consistenza, sapore e morbidezza.

Ho “conosciuto” la gallinella in occasione della nostra cena di anniversario preparata lo scorso giugno con le ricette di Andrea Zinno del blog “Tra Pignatte e Sgommarelli”.  In quell’occasione era diventata un ottimo secondo piatto, al quale mi sono ispirato.

Per questo piatto ho deciso di cuocere la gallinella in due modi diversi: in umido per aggiungere sapore al condimento e piastrata per dare profumo al pesce che ha poi arricchito il piatto. Ho cucinato anche la pelle per aggiungere croccantezza.

Le carni della gallinella si accompagnano bene ai sapori freschi e agrumati, da qui la scelta del pepe di Sichuan, dello zenzero al posto del peperoncino e del lime per profumare. Le erbette, o biete, hanno un sapore sufficientemente delicato per accompagnarsi al pesce e danno colore al piatto.

Spaghetti con gallinella e erbette

Ingredienti per sei persone

  • 480 g di spaghetti di Gragnano

 

  • 700 ml di fumetto di pesce (il nostro è fatto con teste di mazzancolle e carcassa di gallinella)
  • 380 g di filetto di gallinella pulito (il pesce intero era 1,6 kg)
  • 240 g di erbette o biete
  • Mezza cipolla rossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • Radice di zenzero q. b. (noi ne abbiamo usato un paio di centimetri in tutto)
  • 1 foglia di alloro

 

  • 2 Lime biologici (con buccia edibile)
  • Olio extravergine di oliva
  • Pepe Sichuan
  • Sale

Il pesce

Per prima cosa, lavorate la gallinella. Se non l’ha già fatto il pescivendolo per voi, evisceratela avendo cura di lavare bene l’interno eliminando tutte le interiora e lavando via bene il sangue, in questo modo eviterete sapori sgradevoli e avrete un pesce perfetto.

Eliminate le pinne e, se avete bisogno di usare la carcassa per il fumetto, anche le branchie. State attenti perché attorno alla testa coriacea della gallinella si trovano alcune spine con cui è facile pungersi.

Per sfilettare usate un coltello da sfiletto flessibile, praticate un’incisione dietro la placca delle branchie penetrando in direzione della testa ma evitate di tagliare la spina centrale. Adagiate il pesce su un lato, infilate il coltello facendolo ben aderire alla spina centrale e separate il primo filetto con un movimento continuo dalla testa verso la coda. Evitare di usare il coltello a mo’ di sega o il vostro filetto avrà un aspetto irregolare poco piacevole, muovetevi piuttosto con ampi tagli continui. Ripetete l’operazione sull’altro lato e il gioco è fatto.

Eliminate la parte della pancia, molle e grassa, che potete riutilizzare nel fumetto. Tagliate anche la parte con le lische ventrali più grosse, mentre le più piccole vanno levate con una pinzetta tirandole in direzione della testa: in questo modo eviterete di danneggiare le carni e la lisca uscirà più facilmente.

 

Per questa ricetta dovete levare la pelle da uno dei due filetti: appoggiate il filetto sul tagliere dal lato della pelle, praticate una piccola incisione col coltello da sfiletto tra la polpa e la pelle della coda, inserite la lama facendola ben aderire alla pelle e ripetete i movimenti ampi e continui che avete usato per sfilettare. Aiutatevi tenendo ben premuto il filetto sul tagliere con l’altra mano.

Scubettate a bocconcini entrambi i filetti, tagliate a striscioline sottili la pelle e riponete tutto in frigorifero in contenitori separati.

Il condimento

Lavate le biete, eliminante il gambo duro e fatele a striscioline non troppo fini usando un coltello da cucina.

Tritate la cipolla mentre l’aglio potete grattugiarlo (l’ideale è una grattugia tipo Microplane), sminuzzarlo a coltello o semplicemente schiacciarlo col fianco della lama se poi lo volete levare dalla pentola.

Attenzione qui, dato che dovrete mantecare la pasta, preparate il condimento nella padella che userete in mantecatura (vedi consigli di Greta) così da non perdere nessuno dei sapori che si sprigioneranno. Nel nostro caso l’unica pentola adatta per dimensione e forma è antiaderente, ma non era indispensabile che lo fosse.

Se avete già il fumetto pronto, mettete a rosolare la carcassa della gallinella nella padella a fuoco vivace con un filo d’olio, levandola poi prima di aggiungere gli altri ingredienti. Se invece con la carcassa avete preparato il fumetto a parte, tenete il fuoco basso e versate nella padella un filo d’olio, la cipolla tritata, l’aglio, l’alloro e grattugiate lo zenzero in quantità a piacere. Lasciate soffriggere per una decina di minuti o almeno fino a che la cipolla non sarà ben appassita. Aggiungete le biete e tre mestoli di brodo di pesce e lasciate cuocere coperto per altri dieci minuti. Aggiungete solo alla fine i pezzi di pesce e spegnete il fuoco, in questo modo il pesce inizierà la cottura che terminerà in mantecatura, evitando di stracuocere. Il sugo che ottenete deve avere ancora abbastanza liquido per la mantecatura, se risulta troppo asciutto, aggiungete anche un goccio di fumetto.

In un’altra padella, a fuoco basso mettete un filo d’olio, dello zenzero grattugiato e della scorza di un lime. Quando comincia a sfrigolare, con una pinza adagiate i pezzi di pesce dal lato della pelle e aggiungete anche i ritagli di pelle. Il pesce non va mai girato ed è cotto quando diventa bianco, ci vorrà almeno una decina di minuti. Il fuoco basso eviterà di bruciare la scorza di lime e lo zenzero.

Vi consiglio di disporre i pezzi di pesce in ordine (es. orario o antiorario) così potete tenere meglio sotto controllo la cottura. Mano a mano che i bocconcini sono cotti, levateli dalla padella mentre la pelle la potete lasciarla di più dato che deve diventare croccante.

La pasta

Cuocete gli spaghetti al dente in una pentola con acqua salata e il fumetto rimasto. La nostra pasta di Gragnano ha cotto 7 minuti sui 9 consigliati, ma tiene molto bene la cottura e l’abbiamo già saltata più volte quindi sappiamo quando scolarla e ricordatevi: mai buttare via l’acqua di cottura finché non avete i piatti in tavola.

Trasferite gli spaghetti nella padella col sugo, aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Come consiglia Greta, questo passaggio va fatto sul fuoco, quindi prima di tutto accendete il fuoco bello allegro (tra medio e alto) anche sotto la padella col condimento. Prima di saltare la pasta aspettate qualche minuto che assorba un po’ di liquido e che la temperatura salga abbastanza. Aggiungete un filo d’olio a crudo e iniziate a saltare la pasta emulsionando liquidi e grassi, vedrete formarsi un’appetitosa cremina.

Nell’ultimo minuto assaggiate a aggiustare di sale e pepe di Sichuan.

Impiattate disponendo un po’ del pesce cotto in padella e della pelle croccante sopra la pasta e spolverate con un po’ di scorza di lime e poco pepe di Sichuan. Appena prima di metterla nel piatto abbiamo spremuto qualche goccia di lime sulle striscioline di pelle per smorzarne un po’ la grassezza con un po’ di acidità senza togliere croccantezza.


 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

20 commenti

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  • Cioè no scusate ma chi è che ha lanciato la sfida??? Io o voi? Mi fate scomparire!!!! 🙂 BRAVi bravi bravi anzi bravissimi per la scelta degli ingredienti, le motivazioni, la realizzazione, la spiegazione dettagliatissima con sequenza FOTOGRAFICA e video….ottimo risultato!! grazie e complimenti!!

    • tu, tu, stai pur tranquilla, se il piatto è venuto bene è perché ci hai dato delle indicazioni perfette!! Juri il pesce lo lavora spesso, ma tra i consigli tuoi sul pesce e di Greta su come mantecare la pasta abbiamo imparato tanto anche questo mese e siamo molto soddisfatti del risultato:)

  • Unica cosa in comune con la mia proposta è l’usa della galinella… e ci fermiamo qui ahahahha
    Siete di un’altro pianeta sapete!!!
    Bravi!

  • Tutto il procedimento fotografato passo passo è figo!
    Poi interessantissima la spiegazione del perché del pepe, dello zenzero…
    Penso che imparerò un sacco da questo MTC. GRAZIE

    • Anche io chiara ho imparato molto in questo MTC, di solito il grosso della ricetta è messo a punto dalla Dani, ma trattandosi di pesce e dovendo lei lavorare, stavolta è toccata a me ed è stata l’occasione per affinare qualche tecnica e mettermi alla prova.

  • Ma voi due da quale pianeta provenite ? Questo video è da Oscar e le mani di Juri fanno un figurone: sembra un chirurgo e io me lo terrei bello stretto il ragazzo..è uno da strasposare ! Ma al di là delle battute e dall’affetto che nel mio caso fa si che io possa sembrare di parte avete creato un piatto perfettamente bilanciato con le parti acidule non aggressive ma fresche in maniera giusta e moderata. Trovo anche che vi rispecchi molto, la cosa importantissima!

    • Grazie Marina, sei sempre molto gentile, ma sappiamo anche che sei sincera e se ci fossero osservazioni da fare ce le faresti sicuramente! Come sempre il piatto è un lavoro a due, anche se per una volta l’idea di base è mi a e i dettagli che fanno la differenza della Dani. A presto, un abbraccio

  • Stile e classe da vendere, per questo video fichissimo e gli ingredienti abbinati in una creazione perfetta. I pezzetti di gallinella rosolati li avrei divorati all’istante!!!!

    • Da maestri non lo so, però ammetto di essere molto soddisfatto del risultato e della prova in generale. Considerando anche che abbiamo fatto tutto in 4 ore, causa impegni di lavoro, è un buon risultato. Grazie Alice!

  • 1. premio Helmut Newton alla prima foto di tutta la storia evolutiva,in cui il soggetto pare,se non proprio una strafiga,quanto meno un tipo.
    2. premio Queen Nails per l’unica manicure che resiste allo sfilettamento, dito nell’occhio della gallinella compreso
    3. premio Freud, perchè per una gallinella sdoppiata ci vuole il più bravo di tutti. Dato ai più bravi di tutti,perché come voi,davvero, nessuno mai.

    • Ho letto più volte il tuo commento per essere sicuro di aver colto e capito tutto… ma forse mi illudo solo di averlo fatto! Complimenti a te perché in mezzo a tutti i tour de force hai trovato il tempo di leggerti tutto e di vederti pure bene il video, con tanto di premio “aguzza lo sguardo” per aver colto il dito nell’occhio che era sfuggito anche a noi! Sabato porterò i tuoi complimenti alla mia personale nail artist (che ancora non ho, ma che a questo punto devo procurarmi!). Grazie Ale!!!

  • Ciao daniela passo solo ora qui scusa! Il tuo piatto mi piace tantissimo. La gallinella di mare personalemente mi piace molto. L ho scoperta solo tre o quattro anni fa e devo dire che ora é un pesce che chcino spesso. Come sempre bellissima presentazione e accostamento di sapori. Sai che hai proprio ragione: é fantastico poter usare tutte le parti di un ingrediente ti fa sentire soddisfatta e contenta di averlo rispettato! Un saluto caro

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