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Tagliata alle pesche dello chef Vanni Righi

Non sono capace di utilizzare la frutta come ingrediente nei piatti salati. Complice un moroso che si irrigidisce alla sola idea, penso che ci voglia un gran palato e una grande maturità in cucina per azzardare abbinamenti di questo tipo. Tutte le volte che assaggio una di queste preparazioni però rimango piacevolmente colpita (e ancora mi sogno le ricette con la frutta di Fabio Brocaioli: centrifuga di ananas e gamberi lardellati e scottati, riso gorgonzola, pere e noci e petto di anatra con le prugne).

Tagliata alle pesche vanni righi giornata nazionale delle pesche

Questo per dirvi che per festeggiare la Giornata Nazionale delle Pesche del Calendario del Cibo Italiano partecipiamo con una ricetta salata che però non è nostra – mi piacerebbe! – ma dello chef Vanni Righi.

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Accompagnare la tagliata con le pesche dona freschezza al piatto. Vanni assicura che si abbini benissimo anche con le ciliegie o l’uva. Non provate con le albicocche perché si spappolano.

La tagliata non deve essere cotta troppo, per questo è ideale un taglio tenero come la noce di manzo. La cottura deve essere veloce altrimenti questa carne diventa asciutta. Basta una padella molto calda, l’ideale è una bistecchiera in ghisa, e una veloce scottatura da entrambe le parti. Il consiglio di Vanni è di finire in forno la cottura della tagliata: si tratta di un taglio alto, il passaggio in padella è perfetto per ottenere la reazione di Maillard, quello in forno per lasciare che i succhi si redistribuiscano.

Tagliata alle pesche vanni righi giornata nazionale delle pesche

Per un piatto più elegante potete legare la carne, così assumerà una forma regolare. In questo caso Vanni consiglia di tenere una parte di corda molto lunga, fare due giri, tirare bene, annodare poi tirare nuovamente e fissare il nodo. Se siete stati negli scout e sapete fare il nodo scorsoio siete a cavallo.

Se la carne non rilascia liquidi né durante la scottatura né durante la cottura in forno, è indice di qualità.

Tagliata alle pesche

ricetta dello chef Vanni Righi del ristorante Lo Scalco Grasso di Mantova

Tagliata alle pesche vanni righi giornata nazionale delle pesche

Lavate e tagliate le pesche noci con la buccia ed eliminate il nocciolo. Mettetele in una ciotola con un poco di sale e pepe bianco macinato fresco.

Parate la carne (nota 1), magari legatela, e passatela in una padella con un filo di olio e due spicchi d’aglio in camicia.

Rosolate bene la carne da tutti i lati, mettetela in una teglia e adagiatela in forno a 200°C fino ad ottenere la cottura desiderata.

Togliete dalla padella l’aglio e metteteci le pesche. Fate andare a fuoco vivo qualche minuto, bagnate con un goccio di brandy e fate addensare la salsa.

Nel frattempo togliete la corda alla carne e tagliatela in fette delle dimensioni desiderate (lo chef consiglia una dimensione simile allo spessore della fetta di pesca).

Impiattate alternando una fetta di carne e una fetta di pesca, finite guarnendo con la salsa che si trova nella padella, dando un pizzico di colore con qualche foglia di basilico.

 

Tagliata alle pesche vanni righi giornata nazionale delle pesche


 

nota 1: parare significa “Conferire una forma regolare a un pezzo di carne tagliando le parti grasse e quelle deformate”.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

3 commenti

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  • Cara Dani siamo nella stessa barca. Io nell’insalata talvolta oso con pesche grigiata, ananas, pere, fragole. Ma il mio compagno detesta piatti salati con la frutta. Non c’è verso alcuno e obiettivamente non è facile preparare piatti equilibrati. E’ un po’ come la verdura nei dolci. Comunque io mi sono innamorata del carpaccio di spada con frutti di bosco ghiacciati un piatto mangiato una vita fa. Questo piatto dello chef Vanni mi pare una delizia. Le pesche poi sono uno dei miei frutti preferiti e con questa carne mi fanno venire una gran fame!

    • Ananas e fragole in insalata mi ci son cimentata anche io, già con le pesche grigliate sei troppo avanti :P E il melograno ogni tanto, sia in insalata che con la carne. Verdura nei dolci invece sto proprio a zero.
      Il carpaccio di pesce spada con i lamponi è una meraviglia :)

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