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Tartare di manzo dello chef Vanni Righi

Adoro le tartare e in generale i crudi, sia di carne sia di pesce, soprattutto in estate.

Mentre per consumare pesce crudo bisogna abbattere correttamente il pesce, e lo si può fare anche a casa, per consumare carne cruda è necessario rivolgersi a un allevatore o a un macellaio di fiducia, che conoscono tutto dell’animale che vi stanno vendendo.

Per questo, oggi che il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale dei Crudi, noi vi proponiamo il resoconto di un evento organizzato dall’Associazione Macellai Mantovani con lo chef Vanni Righi del ristorante Lo Scalco Grasso di Mantova e la dietista Giada Bellissimo.

calendario del cibo italiano mtchallenge

Il parere dei macellai…

Per preparare la tartare, i macellai suggeriscono di utilizzare la fesa francese (nota: i francesi sono stati i primi a codificare le ricette ed è per questo che hanno dato il nome ai tagli), un taglio del posteriore, nel nostro caso scottona di razza limousine allevata in Italia, in un’azienda agricola mantovana. La fesa francese è un taglio di carne magra che presenta pochi liquidi al suo interno ed è perfetta per cotture veloci (tagliata ecc.) o da usare intera per preparare il roastbeef.

Il parere della dietista…

La dietista Giada Bellissimo ha sottolineato che la carne di manzo è magra, consigliata nella nostra alimentazione anche nelle diete dimagranti.

Il consumo di carne richiede consapevolezza e moderazione, concetti che iniziano a vacillare un po’ in tutti i campi della nostra vita. Nel caso specifico, la moderazione si traduce in frequenza di consumo adeguata, perché in linea generale gli italiani consumano più proteine del necessario. Il fabbisogno di un adulto italiano si aggira intorno a 1 grammo di proteine per kg di peso corporeo al giorno (consideriamo che anche il riso in bianco contiene proteine), quantità che può subire variazioni anche notevoli a seconda dello stile di vita, pensiamo ad esempio agli sportivi, donne in gravidanza, ecc.

La carne di manzo ha un basso contenuto di grassi, un alto valore biologico ed è tendenzialmente veloce da preparare. Formaggi, scatolette di tonno o affettato non hanno certo un valore nutrizionale elevato come la carne di buona qualità.

Il parere dello chef…

Non c’è nulla di più personale del gusto e nel caso della tartare, c’è chi la preferisce con pezzi più grossi o più piccoli e anche su condimento si potrebbe aprire una lunga discussione. Lo chef Vanni Righi è solito portare i condimenti al tavolo, per permettere al cliente di decidere quanto condimento mettere e dare la possibilità di assaporare al meglio la qualità della carne, anche in purezza. Ogni carne, infatti, ha il suo sapore, non è solo questione di frollatura. Vanni consiglia, quando si va in macelleria, di provare diversi tipi di carne e trovare il giusto macellaio perché ognuno macella e lavora la carne in modo diverso.

A casa si può condire la carne in moltissimi modi: spezie, verdure, patate, capperi, fiori eduli, frutta (es. frutti di bosco), carciofi, asparagi, uovo, ecc. Pensate a quello che la stagione offre e sbizzarritevi.

Vanni ha servito la tartare su pietra lavica per giocare con i contrasti di colore del piatto. Non fate mai mancare un tocco di verde: un trito di erba cipollina o di salvia e rosmarino, oppure qualche foglia di insalata.

La tartare di manzo dello chef Vanni Righi

Per esaltare il sapore della carne, lo chef Vanni Righi ha scelto condimenti leggeri:

Ingredienti:

  • fesa francese
  • capperi
  • acciughe
  • cipolla tritata finemente
  • 1 tuorlo d’uovo
  • paprika o curry
  • succo di limone
  • sale e pepe

(In alternativa: cipolla tritata finemente, 1 tuorlo d’uovo, paprika, succo di limone e olive taggiasche)

Procedimento:

Tagliate la carne a coltello, la dimensione dei pezzi è a vostra discrezione.

In una boule unite la carne con i condimenti ma senza il tuorlo d’uovo. Mescolate energicamente con l’aiuto di una forchetta (ancora meglio, con le mani). Fate una palla con questo composto e, con l’aiuto di un coppapasta (forma a vostro piacere), impiattate. Al centro della tartare fate una piccola conca, mettete il tuorlo d’uovo e guarnite con due fette di pane abbrustolito, eventualmente bagnato con olio o salsa piccante.


La tartare può essere utilizzata anche per preparare sushi di carne: stessa tecnica del sushi, con verdure, formaggi.


Macelleria Negri di Gazoldo degli Ippoliti, Macelleria Punto Più di Buscoldo, Macelleria Zanchi di Roverbella, Macelleria Bollini e Macelleria Panazza di Ostiglia, Macelleria Turina di Grazie di Curtatone ,Centro Carni Guastalla di Volta Mantovana, Macelleria Pradella Enzo di Quistello.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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