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Tartellette al miele, pere e bigné con orange curd

Per un certo tempo, andò di moda definire la mia la “generazione senza”. Senza lavoro, senza prospettive, senza stabilità. Arrivati troppo tardi per essere già avviati sul mondo del lavoro e avere una certa stabilità, troppo presto per essere preparati alla crisi economica e affrontarla.

Ho sempre odiato questa definizione, che quasi si augurava un suicidio di massa come fossimo tanti lemming. Se da una parte è vero che ben pochi dei miei amici stanno facendo il lavoro per cui hanno studiato, posso affermare allo stesso modo che siamo una generazione di creativi, che il lavoro se lo sono inventati e costruiti, quando non se ne trovava uno.

Francesca Gobbo, friulana classe 1985, è giornalista. In un momento in cui l’informazione viaggia sul web e tutti quelli che hanno una tastiera si credono scrittori, una prospettiva lavorativa concreta nel suo settore è merce rara. Ma Francesca, da buona friulana, fin da piccola è cresciuta con la cultura del lavoro e, se non lo trova, se lo costruisce! La passione per la pasticceria diventa quindi per lei un lavoro che si incrocia con l’azienda di miele biologico di famiglia, la Dal Cont. Francesca sviluppa così “Delicatesse“, la linea di pasticceria da forno biologica, a base di miele autoprodotto.

Io in laboratorio

Credits Giordano Gobbo

Per non farsi mancare niente, Francesca è anche Esperta in Analisi sensoriale del miele e blogger. Sul suo blog, dal nome quanto mai azzeccato di dis-occupatincucina, Francesca racconta la storia di tante persone che – come lei – si sono inventate un lavoro nel mondo dell’enogastronomia.

tartellette al miele dal co francesca gobbo mtchallenge mtc54 dolci bigné orange curd pere

L’MTChallenge di febbraio è dedicato al miele: questo il bellissimo tema scelto da Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del Blog Burro e Miele. Per partecipare alla sfida non potevamo che utilizzare uno dei mieli di Francesca. Abbiamo scelto il miele di acacia, che nei dolci è il mio preferito: elevato potere dolcificante, con una nota vanigliata e confettata nell’aroma, senza sapori forti e retrogusti.

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Come nasce la ricetta

Abbiamo interpretato la sfida MTC54 come un momento di sperimentazione: quanto in là ci si può spingere utilizzando il miele in pasticceria? La risposta è stata sorprendente: è riuscita persino la meringa all’italiana, arricchita dal buon sapore del miele di acacia di Francesca.

Per l’assemblaggio del dolce l’ispirazione è arrivata dal libro di Felder, “Patisserie!”: quattro bigné su una tartelletta alla crema. Non avrei mai pensato a un dolce costruito in questo modo, dei bignè sopra a una frolla, ma i libri dei grandi maestri li ho presi anche per pensare fuori dagli schemi, e devo dire che il risultato è interessante.

La pastafrolla al miele risulta un po’ umida, tanto che l’abbiamo rimessa a cuocere capovolta una volta estratta dallo stampo. Dopo questa operazione era buona, ma sarebbe stato meglio optare per una delle ricette di pastafrolla di Massari, che utilizza zucchero a velo ma aggiunge un po’ di miele di acacia nell’impasto per ottenere una colorazione accentuata (in rapporto solitamente di 4:1 tra zucchero a velo e miele di acacia).

Al primo tentativo avevo farcito i bigné con una crema pasticcera al miele, ma non c’era una grande complessità di sapori, se non un dolce retrogusto di miele e pera. L’orange curd ha dato un senso al tutto.

Da un altro grande maestro, Leonardo di Carlo, ho preso le pere al miele di arancia. Non avrei mai accostato pere e arance, accostamento che mi sembrava bizzarro ma approvato anche dal Flavor Bible. A completare il tutto meringa all’italiana e fave di cacao al cioccolato.

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Un po’ di ringraziamenti: Eleonora e Michael per il bel tema del mese, Alessandra perché è Alessandra, Giulia per la light lemon curd (che poi sarebbe quella di Alessandra, ma per me rimane quella di Giulia), a Francesca per l’ottimo miele, e soprattutto CARIS!!! È solo grazie a lei che ho approcciato questi dolci a molte preparazioni, lei che mi ha consigliato i libri di pasticceria che ho comprato e soprattutto lei che ci ha fatto capire che in pasticceria c’è poco da inventare, solo tanto da studiare e da imparare dai grandi maestri!

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Tartellette al miele, pere e bignè con orange curd

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tartellette al miele dal co francesca gobbo mtchallenge mtc54 dolci bigné orange curd pere

Per le pere al miele di Leonardo di Carlo

Le pere sono la prima cosa da preparare, due giorni prima. Nella scelta delle pere abbiamo tenuto in conto due fattori: dolcezza e croccantezza. Dovendo scegliere tra abate e williams, abbiamo deciso di provarle entrambe. Dovendole abbinare a crema e bigné, la scleta è caduta su quelle meno mature, per avere un po’ di croccantezza e evitare che in cottura si spappolassero. Le abate sono meno dolci e più compatte e tendono a restarlo un po’ anche dopo la cottura, mentre le williams sono più dolci e morbide. Il gusto personale vi indirizzerà nella scelta.

Ingredienti:

  • 250 g di acqua
  • 130 g di miele di arancia
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 stecche di cannella
  • 1/2 buccia di limone
  • 300 g di pere a cubetti

Portate a bollore i primi cinque ingredienti, aggiungete la frutta e cuocete a 75°C per 5 minuti, tenendo conto della maturità del frutto. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero almeno 24 ore prima dell’utilizzo.

tartellette al miele dal co francesca gobbo mtchallenge mtc54 dolci bigné orange curd pere

Per i bigné

Rimandiamo all’articolo dedicato, considerate metà dose. Per le tartellette servono bigné molto piccoli, quando li formate considerate che in cottura raddoppiano.

Per la pastafrolla al miele:

per 6 tartellette:

  • 125 g di olio di riso
  • 100 g di miele di acacia
  • 250 g di farina per dolci
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • scorza di una arancia grattugiata

Lavorate velocemente il miele con l’olio poi aggiungete la farina. Mescolate bene poi aggiungete l’uovo e poi lievito. Formate un panetto, coprite l’impasto con la pellicola e lasciatelo riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Procedere a una cottura in bianco a 180°C per circa 20 minuti, poi terminare la cottura per 5 minuti senza i pesetti. La pastafrolla è rimasta un po’ umida in cottura, ha fatto anche fatica a uscire dagli stampi. Una volta estratta l’abbiamo rimessa a cuocere per 10 minuti rovesciata, sempre a 180°C. Come abbiamo detto anche sopra, meglio optare per una ricetta con un mix di zuccheri. Una volta cotta il risultato è stato buono.

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Per l’orange curd (ricetta riadattata da Giulia):

  • 2 arance e 1/2 limone – succo e scorza *
  • 2 tuorli d’uovo
  • 2 uova intere
  • 170 g di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva dal gusto delicato

* l’orange curd in questo dolce deve dare una nota acida. Le arance che compriamo ultimamente sono tutte molto dolci, per cui abbiamo aggiunto il succo di mezzo limone per aggiustare il tiro.

In una casseruola dal fondo spesso, mescolate succo e scorza di arancia e di limone, i tuorli, le uova intere e il miele. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate bollire per 2 minuti. Versate in un contenitore filtrando attraverso un colino a maglie strette; aggiungete l’olio extra-vergine e mescolate accuratamente.

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Per la meringa all’italiana al miele:

Per farcire questo dolce vi servirà davvero poca meringa all’italiana, circa 1/3 di questa dose:

  • 190 g di miele di acacia
  • 110 g albumi (circa 3 albumi)
  • 40 g acqua

Cuocete sul fuoco a 121°C l’acqua e il miele. Arrivati a 117°C iniziate a montare gli albumi, poi unite a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montate fino a raffreddamento e utilizzate subito (2).

Assemblare il dolce

Stendete un velo di orange curd sulla pastafrolla, adagiatevi sopra le pere sgocciolate e colatevi sopra un po’ di cioccolato fondente sciolto. Farcite i bigné con l’orange curd poi intingete il cappello e la base dei bigné nel cioccolato fondente sciolto. Posizionate i bigné sulla tartelletta: tre sulla base e uno sopra agli altri. Completate con qualche ciuffo di meringa all’italiana, una spolverata di cacao amaro, un po’ di fave di cacao tritate finemente (1) e una grattugiata di scorza di arancia.

Note

(1) noi abbiamo utilizzato le fave di cacao ricoperte di cioccolato di Domori

(2) la nostra meringa all’italiana è più brutta di quella della Baker perché per questioni organizzative le foto le abbiamo scattate il giorno dopo! Dal suo bellissimo post ho però imparato che non utilizzate subito la meringa all’italiana dovete metterla in freezer, direttamente nella sac-à-poche. Grazie Baker!!!

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

19 commenti

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  • WoW! Direi che vi siete spinti molto avanti usando il miele in pasticceria. Mi piace l’ispirazione e la realizzazione. Trovo anch’io che sia giusto imparare dai “grandi”, o comunque quelli più “grandi” di noi :-)

    • Grazie mille Ilaria!! :) Devo dire che usciremo da questo MTC utilizzando decisamente più miele di quanto non facciamo di solito! Cercherò anche i modi per utilizzarlo nei dolci a crudo, così da non rovinarne sapori e proprietà nutrizionali!

  • Sto svenendo: queste tartellette sono da sogno!!!
    Io sono molto più portata per i piatti salati, e leggendo i post di persone come voi e Caris capisco ogni giorno di più il perché: i piatti salati sono immensamente più facili.
    La Pasticceria, con la P maiuscola, non è roba per me: richiede una raffinatezza di palato che di sicuro non ho… e quindi, anche se possiedo Patisserie! di Felder, non ho nemmeno pensato di tirarlo fuori dalla libreria.

    Voi invece avete realizzato un autentico capolavoro, e poco importa se tutto è già stato inventato e c’è solo da studiare: a scuola da voi vengo più che volentieri!!!

    • Ma cosa dici Mapi!!! Tu hai un palato sopraffino, altro che il nostro, infatti penso sia molto più difficile rendere il miele protagonista di un piatto salato.
      Caris è su un altro pianeta, ma è grande fonte di ispirazione per noi. Io amo la pasticceria perché sono golosa, e se voglio mangiare un dolce senza latte me lo devo fare. E perché amo la chimica.
      Detto questo ti ringrazio tantissimo per i complimenti, in questo mio periodo di paranoia a 360° fanno ancora più piacere :)

  • E non potevo non passare di qua, visto che come dici abbiamo avuto affinità in questa sfida… complimenti per tutto, ovviamente le tue preparazioni un po’ alla volta le proverò tutte. Ti dicevo per la frolla che forse il problema stava nella quantità di miele, però ora che ho letto la ricetta secondo me, anche se hai risolto alla grandissima il fattore umidità… considerando l’uso di “più” liquidi, oltre al miele, c’è l’olio di riso…secondo me ci sei, basta aggiungere solo poco più di farina o riproporzionare appunto il miele e l’olio…. comunque chapeau …perchè hai fatto una ricetta notevole, ancor più se si pensa che non ci sono i latticini …

    • Grazie mille Flavia, compagna di tartelletta! Anche io sono molto curiosa di provare le tue di preparazioni, soprattutto la meringa! Proverò anche la ricetta di Massari poi ti faccio sapere :)

  • La bravura la si apprezza da tante cose. Dal dire come si è proceduto, differentemente da come descritto dalla ricetta, dal sapere attingere da diverse fonti o consigliarne altre. Un po’ come le api che passano di fiore in fiore prendendo il meglio e trasponendolo nella ricetta, ci avete regalato un dolce di altissimo livello. Quello strano connubio tra pasta frolla e bigné che si esprime in tutta la sua elenga di struttura, sapori e consistenze.

  • Ammiro la ricerca e soprattutto la sincerità di dire quello che è andato bene e quello che no. Non è da tutti. Applauso.
    Ci avete regalato un dolce degno di una pasticceria, osando il miele anche in una preparazione complessa come può esserlo la pasta choux, con degli abbinamenti straordinari, ben pensati e calibrati.
    Davvero meraviglioso, grazie.

  • Splendida ricetta e interessante apertura. E’ sempre un piacere conoscere piccoli produttori o persone che hanno fatto della loro passione un mestiere, e adesso andrò a visitare il blog di Francesca Gobbo.
    Come Eleonora, apprezzo molto l’osservazione di cosa funziona e cosa no, in una ricetta, e i consigli per migliorarla. Una prova di onestà intellettuale :-)
    Ovviamente il tutto mi sembra stratosferico e faccio fatica ad immaginarne il sapore. L’unica soluzione è replicarla! Anche per me Caris è stata il primo tramite verso quei maestri della pasticceria che mi hanno aperto un mondo, nel quale mi sono appena affacciata ma che mi affascina moltissimo. E il libro di Felder è nella lista dei desideri!
    Ultimo cosa, che sto diventando logorroica: le foto delle api sono di Juri?! Sono bellissime! Ma potrei sapere con quale obiettivo sono state fatte? Giusto per rendermi conto… Grazie, una abbraccio!

    • Ciao Alice!!! grazie del super commento, in effetti la nostra formazione “scientifica” ci porta sempre a registrare cosa funziona e cosa no. Sì, le foto sono mie (Juri), le ho fatte qualche anno fa per Pasqua usando un 60 mm 2.8 nikon, lo stesso che spesso uso sul set, e scattando tra f4 e f5.6.

  • Sto commentando le ricette l’una in fila all’altra, perchè ho notato che riesco a ricordarmi meglio le varie proposte e, di conseguenza, anche a fare riferimenti interni che possono essere utili per valorizzare meglio il lavoro che avete fatto. Non più tardi di stamattina, scrivevo a Flavia che,, se per il petaloso si scriveva alla Crusca, per la meringa italiana al miele avrei scritto direttamente all’Accademia Reale di Svezia. Mi sembrava impossibile arrivare a tanto. ora passo di qui e vedo che non solo siete approdati agli stessi risultati, ma li avete spinti ancora più in là, in una declinazione di alta pasticceria, nella concezione e nell’esecuzione. E’ chiaro che si aprono nuove strade anche ai peccati di gola, ma questi son problemi che affronteremo nell’al di là. L’al di qua ce lo vogliamo godere-e con questa ricetta il godimento è a 360 gradi. Testa, cuore e tutti i sensi uniti. Eccezionali

    • I tuoi commenti andrebbero somministrati come antidepressivi ?
      Siamo stati i primi stupiti dalla riuscita della meringa all’italiana, penso la farò sempre così perché prende proprio un buon sapore.
      Grazie mille Ale, e alla prossima avventura!!

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