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Temperare il cioccolato e realizzare cioccolatini

Prendete il cioccolato, scioglietelo, mettetelo nello stampo, fate raffreddare e sfornate i cioccolatini. Perfetto, nella migliore delle ipotesi avete ottenuto dei cioccolatini opachi, si formerà una patina bianca (1) e non saranno croccanti all’assaggio. Se invece state utilizzando stampini in policarbonato, il cioccolato neppure si staccherà dallo stampo.

Il cioccolato si compone di cristalli che, quando acquistiamo una tavoletta o delle pastiglie, sono ben organizzate. Quando lo riscaldiamo le molecole si spargono e dobbiamo riportarle al giusto ordine. Solo se ci riusciamo otterremo cioccolatini lucidi, lisci e croccanti. Ma come si fa?

Il temperaggio classico prevede di sciogliere il cioccolato e spatolarlo su una lastra di marmo per farlo raffreddare. Non tutti hanno un piano di marmo, non tutti vogliono sporcare tutta la cucina, ma per fortuna esistono altri modi per temperare il cioccolato.

Se optate per il bagnomaria, Giulia lo ha spiegato alla perfezione in occasione dell’MTC n. 45 – Tips & tricks: Il temperaggio del cioccolato. Fate attenzione a non superare i 50°C e che al cioccolato non arrivino né acqua né vapore.

Anche con il microonde è possibile temperare il cioccolato. A noi lo ha insegnato la maestra Rosa Maria Martin Duenas a un evento sul cioccolato Dal Toscano e oggi ve lo raccontiamo.

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Temperare il cioccolato a microonde

Maria ha temperato il cioccolato a microonde, con pochi passaggi ai quali va però prestata molta attenzione:

  • Maria ha settato il microonde sulla potenza di 600 W (potenza media) e ha fatto scaldare il cioccolato per 30 secondi in una ciotola di policarbonato (2);
  • ha mescolato il cioccolato per diffondere il calore (3);
  • ha continuato a scaldare e mescolare fino a quando il cioccolato non ha raggiunto i 45°C (4);
  • il cioccolato va portato alla temperatura di lavorazione (vedi tabella sotto). Questo solitamente si ottiene per insiminazione, ossia aggiungendo altro cioccolato (5), tritato finemente, alla massa sciolta. Maria consiglia di utilizzare un blocco di cioccolato dello stesso tipo per mescolare quello sciolto; quando il cioccolato da lavorare arriva a temperatura, togliamo il blocco e il resto è sicuramente senza grumi.

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Le temperature del cioccolato

Quando compriamo il cioccolato in pastiglie, è già stato temperato. Ha bisogno di pochissimo per portarlo alla temperatura di utilizzo.

> 50°C il cioccolato si brucia e non è più buono; se il cioccolato non supera i 50° può essere utilizzato all’infinito;

a 45°C si ha la completa fusione di tutti i cristalli;

Temperature di fusione, di cristallizzazione e di utilizzo:

 Temperatura di fusione  Temperatura di cristallizzazione  Temperatura di utilizzo
Fondente 45/50°C   28/29°C 31/32°C
Latte 45/50°C 27/28°C 29/30°C
Bianco 45°C 26°C 28°C

28°C: temperatura di cristallizzazione del burro di cacao. La temperatura dell’ambiente ideale per la cristallizzazione è di 19-23°C. A questa temperatura il cioccolato cristallizza in circa 3 ore, senza bisogno di passaggi in frigorifero.

19-20°C: temperatura ideale dell’ambiente mentre si lavora il cioccolato. A questa temperatura il cioccolato raffredda velocemente, cristallizza velocemente e il risultato è ottimo. A una temperatura più bassa bisogna lavorare il cioccolato più velocemente (probabilmente uno stampo alla volta). Se fa molto caldo invece diventa difficile far cristallizzare il cioccolato e – in generale – lavorarlo.

14-16°C: temperatura ideale di conservazione. Sopra ai 20°C si ha invece un invecchiamento precoce.

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I giusti utensili

Per realizzare i cioccolatini è fondamentale utilizzare un termometro: il controllo delle temperature è importantissimo.

Gli stampi possono essere in silicone o in policarbonato. I primi sono molto semplici da utilizzare e garantiscono il risultato. Con questi è più difficile realizzare la camicia per i cioccolatini perché sono morbidi e rovesciarli non è molto comodo. Gli stampi in policarbonato sono perfetti se siete abili esperti nel temperaggio del cioccolato; in caso contrario, i vostri cioccolatini rischieranno di rimanere attaccati allo stampo.

Per riempire gli stampini è utile la sac à poche, che riduce anche la quantità di aria che finisce negli stampini.

Se volete creare decorazioni in cioccolato è da preferire l’acetato alla carta da forno: quest’ultima può deformarsi per via dell’umidità, ma soprattutto su carta da forno il cioccolato diventa opaco).

Infine i guanti usa e getta vi consentiranno di non lasciare antiestetiche impronte. I professionisti utilizzano uno spray che lucida il cioccolato e toglie le impronte, ma anche i guanti vanno benissimo.

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Composizione del cioccolatino

Nei cioccolatini si distingue una parte interna (ripieno), una parte esterna (rivestimento, copertura o camicia) ed infine la decorazione.

Il rivestimento

È la parte esterna del cioccolatino, ha la doppia funzione di protezione dell’interno e di “rappresentanza” essendo la parte a vista. Si può ottenere in vari modi.

Il ripieno

È la parte racchiusa dal rivestimento e può essere duro (frutta secca, scorza di arancia) o cremoso (ganache).

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Aromi

I cioccolatini possono anche essere aromatizzati aggiungendo all’impasto di semplice cioccolato (bianco, al latte o fondente) aromi o correzioni varie che possono spaziare dalla vaniglia, alla menta, al rum, al peperoncino… secondo gusti e fantasie. Il cioccolato aromatizzato può essere utilizzato anche per il solo rivestimento, magari abbinando i sapori tra guscio e ripieno. Inoltre non fermate la vostra fantasia, una volta che avete imparato a temperare il cioccolato, lo potete usare in tanti modi!

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Note

(1) la patina bianca è la separazione di parte del grasso dal cioccolato

(2) il policarbonato ha meno dispersione di calore rispetto a porcellana e vetro. Va bene anche il vetro, purché sia adatto per il microonde, anche se si scalderà molto il contenitore e meno il cioccolato.

(3) nella cottura a microonde il calore arriva al centro dell’alimento;

(4) per garantire la completa fusione di tutti i cristalli assicuratevi di aver portato il cioccolato a 45°C, ma attenti a non superare i 50°C.

(5) Di Carlo consiglia 300 grammi di cioccolato tritato finemente per ogni kg di cioccolato sciolto.

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Pensacuoca

Creativa nel DNA, il suo animo spazia dalla precisione di una segretaria svizzera alla sregolatezza di un musicista underground.
Prende appunti, annota tutto, studia, legge, intraprende preparazioni lunghe e difficili e poi butta tutto in vacca dimenticandosi il sugo sul fuoco o tagliando la decorazione in cubetti casuali. Per fortuna c'è Fotomangio, che un po' la sgrida e un po' la salva...

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