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Terra Madre al Salone del Gusto di Torino 2014

Ormai l’avrete saputo, lo scorso ottobre siamo stati al Salone del Gusto e Terra Madre 2014 a Torino. È stata un’esperienza densa, che ci ha fornito moltissimi spunti di riflessione e materiale per scrivere molti articoli, che richiedono tempo e attenzione: un po’ alla volta vi racconteremo questa splendida esperienza.

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Oggi vi raccontiamo in particolare di Terra Madre, una rete mondiale creata da Slow Food nel 2004, che raggruppa le “Comunità del Cibo”, ciascuna impegnata, nel proprio contesto geografico e culturale, a salvaguardare la qualità delle produzioni agro-alimentari locali. È importante comprendere la differenza tra Comunità del cibo e Presidio Slow-Food: la prima è un raggruppamento di persone vicine al cibo, la seconda è un prodotto, con un preciso disciplinare da rispettare.

Il Salone del Gusto nasce nel 1996 e dal 2004 è affiancato a Terra Madre, che però fino al 2010 rimane un evento riservato ai soli delegati, agli studenti e agli chef; non c’era un’area mercato anche per paura di contaminazioni. Vi si sono però sempre svolte conferenze molto importanti.

Noi abbiamo girato liberamente per il padiglione Oval che ospitava Terra Madre il nostro primo giorno di Salone, poi abbiamo avuto la fortuna tornarci accompagnati da Marco Callegari, studente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, in un meraviglioso tour organizzato da DHL (ne saprete di più in fondo a questo articolo).

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Abbiamo assaggiato le albicocche di Kotayk (Armenia), probabile zona di origine delle albicocche: sono stati ritrovati i semi di alcuni frutti antichi (risalenti probabilmente a 6.000 anni fa) e si è conservata la biodiversità di queste albicocche con la buccia spessa, molto aromatiche, che ricordano quelle del Vesuvio. Il clima è molto favorevole per la crescita della frutta, che matura senza l’impiego di fertilizzanti chimici da inizio agosto a fine settembre. Gli otto piccoli produttori coltivano anche le amarene, che hanno un colore a noi poco familiare, più giallo che rosso.

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Abbiamo conosciuto Andrew Wanyonyi Sikanga, produttore di sale di canna del fiume Nzoia (Kenya). Bruciando a fuoco lentissimo le fascine essiccate di erba muchua (una sorta di sottile canna palustre) si ottiene una cenere successivamente mescolata con acqua calda, filtrata e infine bollita in un’ampia padella posta sulla fiamma viva. Quando tutto il liquido è evaporato, sul fondo si deposita una purea salata, che viene raccolta, confezionata in foglie di banana ed essiccate sotto la cenere calda per una notte intera. Si ottiene così un sale ricchissimo di magnesio e potassio, con poco sodio. Capiamo perfettamente la voglia di avere a disposizione del sale (il Kenya occidentale storicamente era escluso dalle principali rotte del sale marino), ma noi continuiamo a chiederci a chi (e soprattutto come) sia venuto in mente questo processo così ingegnoso di produzione del sale.

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Un sale particolarissimo: la botta di sapidità si esaurisce presto, e rimane un forte sentore di ceneri. Il sale è impacchettato in una foglia di banano, il materiale più comodo ed economico per i produttori. Ma anche un packaging molto particolare, come molti di quelli in cui vengono conservati gli alimenti delle Comunità del Cibo, che spesso attingono dalle differenti tradizioni. Questo ha dato l’idea di organizzare il concorso slow-pack, per scongiurare il rischio che alcuni di questi spariscano. Alcuni vincitori del concorso non capivano se li stavano in realtà prendendo in giro, perché per loro è normale – se non “povero” – impacchettare utilizzando la foglia di banano.

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Marco, la nostra guida, ci ha poi presentato i produttori di yogurt keniota (della regione del Pokot occidentale), ottenuto con latte crudo di zebù e cenere di cromwo (un albero autoctono), utilizzata per la conservazione e dal potere disinfettante. La cenere e lo yogurt sono mescolati nel calabash, un contenitore di zucca tradizionale (in pratica si tratta di una zucca svuotata, essiccata e affumicata sul legno di cromwo, lo stesso albero dal quale si ricava la cenere). In questo caso lo yogurt assaggiato a Terra Madre è stato acquistato in Italia, per problemi di importazione, ma sono riusciti comunque a trasmettere la tecnica tradizionale con cui si prepara questo yogurt particolarissimo.

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A Terra Madre sono presenti anche produttori “famosi” come i formaggi White Lake a caglio vegetale: a Cheese (il salone Slow Food dedicato ai formaggi, ndr) i loro formaggi finiscono sempre molto in fretta. Nel loro stand abbiamo potuto finalmente assaggiare il vero cheddar, che non ha niente a che fare con quel pastone arancione che si vede spesso in TV!

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Abbiamo avuto la fortuna di riuscire ad assistere a un piccolo workshop sulle spezie organizzato da Javara (Isola di Giava) e Maharasa (Indonesia). Quello che ci ha stupito è la grande varietà di riso e di spezie, a rischio di scomparire. La varietà deriva dalla presenza di più di trecento gruppi etnici, ciascuno dei quali utilizza spezie diverse, varietà di riso differenti e diverse tecniche di cottura. Un patrimonio inestimabile!

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Il riso si differenzia per colore e durata del ciclo colturale (c’è quello da 3 mesi, da 6 mesi, ecc.). Le spezie sono più di un migliaio, e tra le più particolari ci sono stati presentati il “cuber pepper” (simile al pepe nero ma ha la coda), il “candle nut” (che è tossico, ma subisce una lavorazione e viene utilizzato al posto del pecorino nel “pesto indonesiano”; ottimo anche per idratare i capelli), la “cassia” (che deve essere prodotta in modo sostenibile per gli alberi) e il “butterfly pea flower” (da cui si ottiene anche il sale viola, mettendo i cristalli di sale in infusione con questa erba).

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L’importatore italiano di questi prodotti è “Scambi sostenibili”, una cooperativa di Palermo di commercio equosolidale, che due anni fa ha conosciuto Javara tramite Slow Food; importano il loro riso con molto successo. I loro prodotti si possono anche acquistare online su Scambi Sostenibili, su Altra Qualità e si trovano nelle Botteghe del Mondo.

Tra gli altri prodotti che abbiamo visto, spicca la farina di banana, molto apprezzata dalle aziende dolciarie perché non dà molto sapore ma rende i dolci molto soffici, e lo zucchero di cocco. Javara e Maharasa hanno ottenuto anche un premio per il packaging, per il sale invasettato nella lava.

Steve McCurry – che per inciso è uno dei miei fotografi preferiti – ha immortalato nel Calendario Lavazza 2015 “The Earth Defenders – I Difensori della terra” dodici rappresentanti delle Comunità del Cibo africane (come ad esempio i produttori di latte di cammello di una tribù nomade, o il simpaticissimo Andrew Wanyonyi Sikanga, il produttore di sale keniota). In Africa nasce il caffè, e a questo continente va il ricavato della vendita dei calendari, nello specifico al progetto 10.000 orti in Africa di Slow Food.

Un’arca per una nuova alleanza

In questi anni di globalizzazione incessante si sta facendo largo una nuova sensibilità verso ciò che stiamo perdendo. Passata la sbornia da boom economico del dopoguerra, dove quello che era locale sapeva di vecchio, di fatica e di miseria, e quello che arrivava dal mondo era più bello, più buono e più moderno, oggi abbiamo in mano il conto da pagare di questi bagordi. Ed è un conto salato, fatto di perdita di biodiversità, risorse economiche e produttive, sapori, saperi, autonomia a fronte di prodotti omologati e omologanti, innaturali e che, ci accorgiamo in questi anni, ci hanno portato in dono allergie, intolleranze e malattie che fino a poche decine di anni fa nemmeno conoscevamo.

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Se ci passate il riferimento biblico iniziale, quando il mondo stava andando a rotoli, Noè ha caricato quello che c’era di buono e andava salvato dal diluvio su un’arca; noi oggi possiamo fare esattamente la stessa cosa grazie al progetto “Arca del gusto” di Fondazione Slow Food per la biodiversità.

Il progetto nasce a Torino nel 1996, in occasione del primo Salone del Gusto, “Per preservare la piccola produzione agroalimentare artigianale di qualità dal diluvio dell’omologazione industriale[1] e si pone l’obiettivo di salvaguardare e incentivare la piccola produzione agroalimentare artigianale a rischio di sparizione con progetti di ricerca scientifica, documentazione, divulgazione e promozione dei prodotti alimentari a rischio in tutto il mondo.

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Al Salone del Gusto 2014 l’Arca era presente in tutta la sua imponenza nell’Oval, il padiglione internazionale, con forme evocanti una grande imbarcazione sulle cui murate e ponti ogni visitatore del salone ha potuto depositare e registrare una razza bovina, una varietà di mela, o qualunque altro alimento importante per la sua tradizione o cultura. All’apertura del Salone l’arca era vuota, poi la prima mattina è stata presa d’assalto e il banchetto preposto alla registrazione dei prodotti si è rapidamente intasato di persone!

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Il colpo d’occhio finale era emozionante e dava subito il polso di quanto stiamo rischiando di perdere, ma allo stesso tempo di come spesso le realtà locali si inseriscano in un contesto globale più ampio, che fa sembrare ridicole certe idee di diversità. Io sostegno che il cibo sia un grande aggregatore e pacificatore e che spesso riveli affinità e parentele che vanno oltre i confini politici e religiosi. Prendiamo la piadina, un disco sottile di acqua, farina, lievito e sale, che ha origini etrusche. In Grecia, Turchia e Israele diventa pita, nei paesi arabi yufka, e in America latina tortilla (arepas per gli Atzetchi). Un unico alimento mette in stretta relazione popoli di mezzo mondo.

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Al contrario può disorientare, ad esempio, la varietà di mele o di zucche che esistono in Italia e viene un brivido a pensare che alcune rischieremo di non assaggiarle più per colpa dell’omologazione industriale.

Tra i progetti attuali, c’è di portare una grandissima Arca del Gusto all’Expo, insieme al Google Cultural Institute, che si occuperà di portare sul web tutti i prodotti Arca e diffonderne la conoscenza.

Per approfondire: http://www.slowfood.com/Almanacco/2014/ITA/Almanacco_ITA_2014.html#p=88

Dietro le quinte di Terra Madre con DHL

Immaginatevi oltre 4.000 delegati in rappresentanza più di 950 Comunità del Cibo provenienti da 158 Paesi: stupendo, bellissimo, incredibile. Ma anche problemi di logistica, di trasporto, di stoccaggio, di lingua. Fino alla scorsa edizione, molti produttori portavano con sé quello che riuscivano a mettere in valigia e nelle proprie tasche.

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foto originali fornite da DHL – Cartella stampa DHL Express_SaloneGusto 2014

Oggi Terra Madre si concretizza grazie a Slow Food e a DHL, partner strategico del Salone. Slow Food importa i prodotti e si fa garante per le dogane (talvolta servono permessi speciali). Cuore di Terra Madre sono i produttori e i 650 volontari che aiutano a superare i problemi, in primis quello della lingua.

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Senza il supporto di DHL, la presenza di molti prodotti dei Presìdi Slow Food, dell’Arca del Gusto e delle Comunità del Cibo sarebbe stata a rischio. DHL Express, infatti, ha garantito non solo il loro trasporto ma ha anche reso possibile il processo di campionatura e analisi di questi prodotti, assicurando il trasporto e lo sdoganamento delle micro-produzioni provenienti dagli angoli più remoti del pianeta. DHL si è occupata del trasporto dei 225 prodotti esposti a Terra Madre, provenienti da 70 differenti Paesi, andando incontro a molte casistiche diverse:

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  • ci sono produttori che già esportano i loro prodotti in Italia;
  • ci sono paesi in cui DHL già lavora e produttori avvezzi a esportare i prodotti;
  • alcuni produttori incontrano problemi doganali, ad esempio portano a DHL il formaggio che cola ancora di latte;
  • infine ci sono paesi come il Pakistan in cui non c’è DHL: qui l’esercito italiano compie il primo passaggio, e DHL completa il viaggio.

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Come funziona: un servizio clienti di DHL, sito a Torino e creato per supportare il progetto, prende contatto con i paesi di origine per organizzare il ritiro del prodotto, verificando che questo abbia tutta la documentazione necessaria al trasporto. La spedizione viene quindi seguita e assistita, ove necessario, finché non arriva in dogana a Bergamo, da dove viene trasferita agli uffici di Torino. Da qui, il personale DHL invia il prodotto al laboratorio chimico di analisi, per il rilascio della deroga all’importazione. In tal modo, prodotti sconosciuti al mercato che non potrebbero lasciare il loro paese di origine sono importati in Italia in tutta sicurezza e compiono il primo passo per la promozione in ottica di “commercializzazione”, processo che necessita di un certificato di origine da parte dell’asl locale e di un’”etichetta” che identifichi il prodotto sui mercati internazionali.

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Quest’anno si è aggiunto il problema ebola, con un aumento dei controlli fitosanitari da paesi come la Sierra Leone, colpiti dall’epidemia di ebola.

Queste difficoltà logistiche relative all’importazione di alcuni prodotti potrebbero rappresentare un problema per il futuro: potrebbero infatti rendere sempre più difficili l’importazione di prodotti di qualità come questi.

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Sono 5.000 i chilogrammi di prodotti che hanno viaggiato verso Torino. Qualche curiosità: la classifica dei Paesi dai quali DHL Express ha trasportato la maggior quantità di prodotti vede l’India sul gradino più alto del podio con circa 700 kg di cibo tra biscotti, farina di miglio e miele; medaglia d’argento per il Paraguay che segue con i suoi 300 kg di Stevia e di Yerba mate. Il paese da cui è stata trasportata la minor quantità di prodotto, pari a 1 Kg, è la Colombia con un profumatissimo olio di cocco.

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foto originali fornite da DHL – Cartella stampa DHL Express_SaloneGusto 2014

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Una volta arrivati a destinazione, i prodotti delle Comunità del Cibo e dei Presidi vengono stipati in un magazzino e spesso anche etichettati. Ci raccontano che la prima mattina di allestimento è sempre un delirio, con tutti i delegati che si affollano per recuperare i loro prodotti.

Spesso le produzioni delle Comunità del Cibo e dei Presidi sono veramente irrisorie, e nei quattro giorni di Terra Madre i produttori fanno il venduto dell’anno.

[1] Apertura del Manifesto Arca del Gusto. http://www.fondazioneslowfood.it/arca/37/storia#.VICGUvmG_HQ

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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