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A Carnevale ogni scherzo vale: torta cioccolato e wasabi ispirata a Knam

La pasticceria non perdona, è accostamento equilibrato di sapori e di consistenze. Solo un grande maestro come Knam può ideare dolci come i lecca lecca di pancetta e cioccolato fondente, già sperimentati con successo, o una torta al cioccolato con inserto di gelatina al wasabi, come quella che vi presentiamo oggi.

Noi abbiamo dovuto apportare numerose modifiche alla torta di Knam per togliere i latticini, ma abbiamo cercato di mantenerne l’equilibrio dei sapori. Per la base abbiamo preparato una Pasta Aurora.

 

Torta cioccolato e wasabi

  • una dose di pasta Aurora
  • mousse di cioccolato all’acqua
  • meringa all’italiana
  • gelatina al wasabi
  • bagna all’arancia

Per la decorazione:

  • cioccolato fondente
  • meringa svizzera

Pasta Aurora senza latticini

Ingredienti (stampo da 23 cm):

  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia

***

  • 125 g di tuorli
  • 98 g di farina W 150
  • 69 g di fecola patate

***

  • 112 g di olio di riso o di girasole

Procedimento:

Unite i primi quattro ingredienti (uova intere, zucchero, scorza di limone e vaniglia), mescolate e scaldate il tutto a 45°-50°C.

Versate nella planetaria e montate con la frusta. A metà montaggio aggiungete i tuorli a filo e continuate a montare fino a ottenere una massa voluminosa e stabile.

Inserite delicatamente a mano la farina e la fecola setacciate. Prelevate circa 1/10 della massa da unire all’olio, quindi incorporate delicatamente al resto, versate nello stampo e infornate subito.

Di Carlo consiglia di cuocere in forno ventilato a 170°-180°C per 20-25 minuti circa (per stampi alti 4/4,5 cm), con valvola chiusa per i primi 10 minuti. Noi abbiamo cotto in forno statico a 180° e gli ultimi 10 minuti lo abbiamo tenuto leggermente aperto inserendo una paletta di legno nello sportello.

Per la mousse di cioccolato all’acqua:

  • 300 g di cioccolato fondente 70% min. (se no la ricetta potrebbe non riuscire; se il cioccolato contiene lecitina di soia è meglio)
  • acqua
  • 1 foglio e mezzo di colla di pesce (facoltativa ma fortemente raccomandata, noi l’abbiamo ammollata e poi ce ne siamo dimenticati, ma ha retto lo stesso. Se il vostro cioccolato non ha lecitina di soia, la colla di pesce diventa obbligatoria)

Per sapere quanti grammi d’acqua mettere, fate questo semplice calcolo: quantità di grassi in grammi x 100/34.

La quantità di grassi la trovate nella tabella nutrizionale sulla confezione del cioccolato.

Io ho utilizzato un cioccolato che contiene 44,8 grammi di grassi ogni 100 grammi di prodotto, quindi: 44,8 g x 100/34 = 132 g d’acqua. Avendo utilizzato 300 grammi di cioccolato ho aggiunto ho avuto bisogno di 396 grammi d’acqua.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria (o a fuoco molto dolce) insieme all’acqua e poi aggiungete il foglio di gelatina ben strizzato. Nel frattempo preparatevi una ciotola “a bagnomaria” nel ghiaccio, o fasciate la vostra planetaria con cubetti di ghiaccio (noi avevamo anche messo in frigorifero la ciotola della planetaria e la frusta).

Ora immaginatevi come può essere sbattere l’acqua: montate il paraschizzi o, se usate le fruste, mettete un canovaccio pulito sopra alla ciotola lasciando solo un piccolo varco per inserire le fruste. All’inizio vi sembrerà uno schifo e dopo qualche minuto vi chiederete “che ricetta mi hanno dato?” (se non mi conoscete) o se avete sbagliato i calcoli. Non disperate: continuate a montare, ci vuole un po’ di tempo (almeno 5 minuti) e all’improvviso… monterà!!! Una volta che il composto sarà ben montato (ve ne accorgete perché cambia consistenza e le fruste lasciano dei bei solchi nel composto), fermatevi subito: può smontare, e a quel punto è irrecuperabile.

Per la meringa all’italiana:

  • 190 g + 35 g zucchero semolato
  • 110 g di albumi
  • 50 g di acqua

Per realizzare la meringa all’italiana mettete 50 grammi di acqua e 190 grammi di zucchero semolato in un pentolino e, senza mai mescolare, portate a 121° C. Nel frattempo montate a bassa velocità gli albumi e 35 grammi di zucchero (noi abbiamo messo il Kitchenaid a velocità 2). Quando lo sciroppo è in temperatura, versatene velocemente metà a filo sugli albumi continuando a montare. Aumentate la velocità (noi a velocità 9) e versate il resto del composto sempre a filo. Montate finché non avrete ottenuto un composto ben montato e spumoso.

 

Per la gelatina al wasabi (ricetta di Ernst Knam modificata):

500 dl di latte di riso

30 g di wasabi

17 g di colla di pesce

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.

Scaldate un parte del latte, scioglietevi la gelatina idratata e unite al resto degli ingredienti. Versate in un contenitore ampio almeno quanto la torta, ma meglio se dello stesso diametro, un paio di millimetri di composto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Per la bagna all’arancia:

  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 25 g di liquore all’arancia

Fate ridurre acqua e zucchero a un terzo e aggiungete il liquore a caldo se volete che evapori l’alcol, a freddo se volete che rimanga.

Per la meringa svizzera:

Dalla preparazione della pasta Aurora sono avanzati numerosi bianchi d’uovo che ho utilizzato per preparare le meringhe svizzere, alcune delle quali usate poi per la decorazione della torta.

Ingredienti (da una ricetta di Montersino):

  • 250 g di zucchero semolato
  • 125 g di albumi
  • 1 cucchiaino di aceto

A bagnomaria, mescolate albumi e zucchero e portate a una temperatura di 65°C. Spegnete il fuoco e iniziate a montare il composto; unite l’aceto che aiuterà a montare l’albume e lavorate fino a completo raffreddamento.

Rivestite una teglia con carta da forno e, con la sac à poche, formate delle piccole meringhe. Montersino dice di cuocere a 140°; passata la prima mezz’ora, aprite leggermente lo sportello del forno infilando una paletta di legno e cuocete un’altra ora. A questa temperatura le meringhe si sono leggermente brunite e secondo me sono da cuocere a una temperatura inferiore.

Per la decorazione:

Temperate 50 grammi di cioccolato fondente.

Noi abbiamo disegnato su un A4 alcune linee guida (due cerchi e alcuni raggi), poi vi abbiamo posizionato sopra un foglio di carta da forno e con la sac a poche e una bocchetta molto fine abbiamo formato alcuni motivi geometrici.

Per comporre la torta:

Mescolate mousse al cioccolato e meringa all’italiana, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendete un foglio di acetato per alimenti e adagiatevi sopra uno stampo per torta apribile chiuso e senza fondo. Foderate l’interno con una striscia di acetato leggermente più alta del bordo e, se serve, fermatela con una molletta.

Iniziate a montare la torta stendendo uno strato di circa 1 cm di mousse sul fondo.

Se non lo è già, rifilate i dischi di pan di spagna in modo che il diametro risulti di circa 2 cm più piccolo dello stampo (1 cm tutto attorno).

Disponete il primo disco di pan di spagna sulla mousse, spargete la bagna, adagiatevi sopra il disco di gelatina al wasabi e poi il secondo disco, facendo attenzione che siano tutti ben allineati e centrati nello stampo. Pennellate la bagna anche sul secondo disco di pan di Spagna. Completate riempiendo i lati e la sommità della torta con la mousse rimasta. Riponete in congelatore per qualche ora, meglio una notte. Noi non abbiamo abbastanza spazio in congelatore, quindi l’abbiamo lasciata in frigorifero, ma non è la stessa cosa. Per sformarla, capovolgete la torta e levate prima il foglio di acetato sul fondo, poi aprite e lavate lo stampo e, infine, anche il nastro di acetato sui lati.

Per finire adagiate sulla torta la decorazione di cioccolato e le meringhe sbriciolate alla base del bordo.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

2 commenti

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  • Il wasabi è uno di quegli ingredienti che faccio ancora un po’ fatica a mangiare, ma pian piano mi sto abituando.
    Sicuramente mi piacerebbe provarlo in un dolce bello come questo.

    • Fabietto arriviamo tra poco con una torta al cioccolato di tuo sicuro gradimento :)
      Grazie mille per il complimento, ma di fianco ai dolci che prepara la tua meravigliosa donna sfiguriamo un sacco!!!
      Un bacio a entrambi!!

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