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Torta di fragole e ghiaccia al limone

Oggi vi offriamo questa torta di fragole e ghiaccia al limone per celebrare la Giornata Nazionale delle Fragole del Calendario del Cibo Italiano di AIFB, che ha per ambasciatrice Stefania Pigoni del blog Dolcissima Stefy, e per questo prelibato frutto siamo andati a scomodare addirittura Bartolomeo Stefani.

Torta di fragole e ghiaccia al limone fragola bartolomeo stefani corte gonzaga regina cristina
Fragola varietà Candonga

«Il frutto non è buon, fuor di stagione», proclamava un proverbio cinquecentesco.

Nel mondo globalizzato e snaturato di oggi, frutta e verdura di ogni genere sono costantemente disponibili alla massa di consumatori in tutti i mesi dell’anno. Il proverbio in apertura ci fa però capire che i prodotti fuori stagione sono una “conquista” moderna. Non stiamo ovviamente parlando di beni disponibili per le masse.

Bartolomeo Stefani, celebre cuoco della corte dei Gonzaga nel Seicento, commentando le sue scelte gastronomiche, afferma che “offrire cibi ‘fuori stagione’ dava prestigio al padrone di casa”. In particolare ricorda un episodio: il 27 novembre del 1655 la regina Cristina di Svezia, in viaggio verso Roma, fa tappa a Mantova ospite alla corte dei Gonzaga. Lo Stefani apre il sontuoso banchetto allestito per l’occasione con «fraghe», ossia fragole, “lavate con vino bianco servite con zuccaro sopra”. Con questo semplice piatto, lo chef racconta con orgoglio di aver conquistato l’illustre ospite già dalla prima portata e ricorda quel giorno come uno dei momenti più alti della sua carriera.

A colpire la regina e i commensali furono proprio le fragole fuori stagione. Ostentarle, pur consapevoli che non potessero essere molto saporite, era un’evidente scelta. In un mondo dove le persone comuni erano obbligate a seguire i ritmi delle stagioni, solo i Signori potevano permettersi questi lussosi capricci, mostrando anche sulla tavola il potere, la ricchezza e l’emancipazione dal mondo contadino circostante. La profonda conoscenza della stagionalità e la cultura contadina del tempo erano il substrato nel quale questa voglia di distinzione fondava le radici.

Oggi che questa cultura si è persa e che le fragole sono diventate un prodotto di massa, il gesto di mangiarle fuori stagione ha perso il suo fascino elitario e significativo che dava gusto all’infrazione delle regole naturali.

Oggi forse dobbiamo concentrarci sul processo inverso, staccarci dalle logiche del mercato per riappropriarci dei sapori autentici; diventare trasgressivi allontanandoci dalla massa e andare verso le eccellenze stagionali. La rivoluzione sarà piacevole e appagante per il nostro palato, perché «Il frutto non è buon, fuor di stagione».

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Torta di fragole e ghiaccia al limone

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Torta di fragole e ghiaccia al limone fragola bartolomeo stefani corte gonzaga regina cristina

  • torta Aurora (2 dischi)
  • marmellata veloce di fragole
  • ghiaccia al limone
  • bagna al limoncello
  • fragole fresche (tagliate a tartare dentro + tagliate a fettine sopra)
  • meringa svizzera
Pasta Aurora – ingredienti per uno stampo da 23 cm:
  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g di tuorli
  • 98 g di farina W 150
  • 69 g di fecola patate
  • 112 g di olio di riso o di girasole

Procedimento:

Unite i primi quattro ingredienti (uova intere, zucchero, scorza di limone e vaniglia), mescolate e scaldate il tutto a 45°-50°C.
Versate nella planetaria e montate con la frusta. A metà montaggio aggiungete i tuorli a filo e continuate a montare fino a ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserite delicatamente a mano la farina e la fecola setacciate. Prelevate circa 1/10 della massa da unire all’olio, quindi incorporate delicatamente al resto, versate nello stampo e infornate subito.
Di Carlo consiglia di cuocere in forno ventilato a 170°-180°C per 20-25 minuti circa (per stampi alti 4/4,5 cm), con valvola chiusa per i primi 10 minuti. Noi abbiamo cotto in forno statico a 180° e gli ultimi 10 minuti lo abbiamo tenuto leggermente aperto inserendo una paletta di legno nello sportello.

Torta di fragole e ghiaccia al limone fragola bartolomeo stefani corte gonzaga regina cristina

Per la confettura veloce di fragole (per la torta ne servirà 1/10)

Come prima cosa ho tagliato le fragole: ho tenuto da parte le fette più sottili per la decorazione, il resto l’ho utilizzato per la confettura e per la dadolata di fragole. Ho utilizzato una quantità minore di zucchero rispetto a quando preparo la confettura da invasettare e conservare.

  • 1 kg di fragole
  • 500 g di zucchero
  • 1 mela bio (servirà anche la scorza, ricca di pectina)
  • 1 limone (succo e scorza)
Tagliate le fragole, eliminate il picciolo e i semi dalla mela e fatela a pezzi, grattugiate la scorza del limone e spremetelo, e mettete tutto insieme con lo zucchero. Fate cuocere per mezz’ora. Passato questo tempo centrifugate tutto a bassa velocità (in alternativa potete frullare con il frullatore a immersione e passare il composto col colino). Rimettete a cuocere fino ad arrivare a 105° C (circa 20 minuti). Lasciate raffreddare la confettura prima di utilizzarla per fare la torta. Sinceramente speravo che avrebbe gelificato di più, per cui probabilmente la prossima volta aggiungerò un po’ di agar agar, o un foglio di colla di pesce.
Torta di fragole e ghiaccia al limone fragola bartolomeo stefani corte gonzaga regina cristina

Per la ghiaccia al limone:

  • 300 g di zucchero a velo
  • 50 g di acqua
  • 3 cucchiai colmi di succo di limone

Mescolate zucchero a velo e succo di limone, poi aggiungete l’acqua poco a poco fino a ottenere la consistenza perfetta; dovete raggiungere un buon compromesso tra capacità coprente e fluidità.

Per la bagna al limoncello:

  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 25 g di limoncello

Fate ridurre a un terzo acqua e zucchero e aggiungete il liquore a caldo se volete che evapori l’alcol, a freddo se volete che rimanga.

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Per comporre la torta:

Tagliate la base a metà, e cominciate: primo strato di pan di Spagna, bagna, confettura di fragole, dadolata di fragole fresche, secondo strato di pan di Spagna, bagna e ghiaccia. Finché la ghiaccia è umida, coprite i fianchi della torta con la meringa sbriciolata; se la ghiaccia dovesse attaccarsi, potete inumidirla con un po’ di acqua. Una volta che la ghiaccia si è asciugata (non dovrebbe servire molto tempo) disponete le fragole.

E non finisce qui! vieni a scoprire tutte le nostre ricette con le fragole!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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