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I tortelli mantovani: zucca, ciliegia, erbe amare e sguasarot

La gastronomia mantovana è famosa per i suoi primi piatti e per i suoi dolci. Tra i primi spiccano i tortelli: non solo quelli di zucca, ma anche quelli di Castelgoffredo con l’erba amara, quelli di Ceresara con la mostarda di ciliegie, e i più particolari di tutti, i Turtei Sguasarot, che si possono gustare sia come pasta che come dolce.

La tradizione del tortello a Mantova ha radici medievali e la zucca entra nella ricetta solo nel Cinquecento, quando iniziano a diffondersi le nuove coltivazioni giunte dalle americhe. La ricetta consentiva di realizzare un piatto saporito e nutriente partendo dagli ingredienti che si potevano reperire nella campagna e rimane a tutt’oggi un piatto “di magro”. I tortelli di zucca nel mantovano sono infatti il primo piatto tradizionale della cena della vigilia di Natale.

Oggi che il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale dei tortelli di zucca, noi vogliamo portarvi a fare un viaggio nella provincia per scoprire i principali tortelli mantovani della tradizione.

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I tortelli di zucca

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All’interno della Provincia di Mantova le varianti del tortello di zucca sono davvero numerose, a partire dagli ingredienti. Il tortello di zucca può, infatti, contenere:

  • amaretti e/o mandorle o nessuno dei due;
  • mostarda di mele, pere, mele campanine, mele e pere insieme, o niente mostarda;
  • Grana Padano, Parmigiano Reggiano o semplice pangrattato.

Abbiamo scoperto che molte donne mantovane aggiungono la mostarda solo da gennaio, quando la zucca non è più al massimo della sua forma. Fate però attenzione: qui si intende la mostarda mantovana, diversa e meno conosciuta di quella cremonese e che vale la pena assaggiare anche da sola.

Da zona a zona può cambiare anche la forma, questi ad esempio sono i tortelli del casalasco (zona di Casalmaggiore – Viadana):

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Il condimento dei tortelli di zucca va dal semplice burro e salvia, tipico della città, fino al ragù di carne con salsiccia o pesto di maiale in uso nelle campagne. Il sugo più diffuso è con soffritto e pomodoro, ma non mancano varianti creative come quella con cacao amaro e melograno.

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Alessandro Aldrovandi, Mastro Pastaio, consiglia una ricetta per il riciclo dei tortelli di zucca avanzati: metteteli in una pirofila, con sotto un po’ di burro, e infornateli finché non diventano croccanti.

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Il tortello amaro di Castelgoffredo

L’erba amara, o erba di San Pietro, o erba di Santa Maria, è un’erba aromatica e balsamica che matura nel mese di giugno e che deve il suo nome “volgare” al leggero retrogusto amaro che lascia in bocca.

Questa erba è protagonista dei tortelli di Castelgoffredo, in provincia di Mantova. Il ripieno ricorda quello dei tortelli d’erbetta, ma senza la ricotta, sostituita interamente da erbe risultando quindi anche più leggeri. Il condimento tradizionale di questi tortelli è con burro, salvia e parmigiano, noi solitamente li serviamo con un pesto di zucchine per i nostri problemi con i latticini.

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Il tortello di ciliegie di Ceresara

Già dal suo involucro, una pasta all’uovo di colore rosso, si percepisce quanto siano particolar questi tortelli, tipici del comune di Ceresara. Esistono varie ipotesi sull’origine del nome del Comune di Ceresara, tra le quali quella oggi maggiormente accreditata è quella che lo associa alla ciliegia. E la ciliegia, sotto forma di mostarda, è anche protagonista del suo tortello.

Il tortello di Ceresara ha una forma a mezzaluna e viene servito con grana padano grattugiato, burro fuso e salvia. Trovate la ricetta sul sito del ristorante Naviglio 1974.

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Tris di tortelli: a sinistra quelli con la ciliegia, al centro i tortelli di zucca e a destra i tortelli con l’erba amara

Il Turtel Sguasarot

Per ultimi abbiamo tenuto i tortelli più eclettici, perché possono essere serviti sia come primo piatto che come dessert.

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La Confraternita dal Turtel Sguasarot è nata per valorizzare e diffondere la conoscenza di questo prodotto della tradizione tipico di Borgofranco, Magnacavallo, Carbonara, Sermide, Felonica. Questi tortelli si trovano infatti solo in una piccola area di produzione e solo in un determinato periodo dell’anno, rendendoli veramente difficili da trovare.

I Turtel Sguasarot sono prodotto tipico della Regione Lombardia ed esistono in due versioni: lessa e fritta. Il ripieno è identico, cambia la pasta. La farcitura è costituita da mostarda, fagioli e castagne in egual misura, tritati in modo che si sentano i pezzetti. Questo è un piatto tipico delle feste natalizie: la donna di casa alla fine dell’estate aveva preparato la mostarda e il vin cotto e aveva così a disposizione gli ingredienti per preparare i tortelli. È interessante chiedersi come siano arrivate le castagne: furono uno scambio di prodotti con le montagne? O storicamente si utilizzavano le castagne d’acqua?

I tortelli prendono il nome dal “guazzo”, che è il sughetto che li accompagna, composto da vin cotto e da una conserva di prugne preparata appositamente, abbastanza liquida e non troppo dolce. Meglio lasciar riposare i tortelli nel sugo prima di mangiarli perché così si insaporiscono bene con il vino cotto.

Se una sposa sapeva fare il tortello era ben voluta in famiglia. Si tratta infatti di una preparazione molto lunga: la mostarda, il vin cotto, la conserva di prugne e infine l’ammollo delle castagne secche e dei fagioli.

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

5 commenti

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  • Daniela è molto interessante questo articolo. L’ho letto con attenzione perchè sapevo davvero poco su tutte queste varianti golosissime del tortello di zucca. Questo piatto a noi piace molto e in un certo senso ci sono affezionata. Per le feste di natale la mia famiglia cucina piatti tradizionali della tradizione emiliana: lasagne, tortellini, passatelli e via dicendo. La mamma di mio zio però preparava spesso gli agnelotti e i tortelloni di zucca ferraresi.La sua versione simile alla mantovana prevedeva zucca, amaretti, parmigiano e credo anche una punta di mostarda. Erano una cosa sublime. Non ho mai provato a farli. Mi incuriosisce molto anche la versione del tortello amaro di Castel Goffredo. Questo natale voglio provare a farli prendendo spunto dalle tue indicazioni. Grazie mille, è sempre bello saperne di più sui piatti della tradizione. Un saluto caro Milena

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