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Tre ricette con la zucca dei nostri amici chef

La zucca è un importante ingrediente della tradizione gastronomica mantovana, in passato era considerata il suino dei poveri. Della zucca infatti non si butta niente: i fiori sono ottimi pastellati e fritti, i semi sono ottimi abbrustoliti e salati, e anche la buccia, se ben lavata, è edibile.

La zucca si è nobilitata facendo il suo ingresso nella cucina di corte.

ricette con la zucca

La cottura della zucca deve avvenire con la buccia per mantenerne inalterate il più possibile le sue proprietà nutrizionali e organolettiche.

Per festeggiare la Giornata Nazionale della Zucca del Calendario del Cibo Italiano, vi proponiamo le ricette con la zucca di tre chef che si sono cimentati nella preparazione di piatti che la vedono protagonista. Non avete che l’imbarazzo della scelta!

calendario del cibo italiano mtchallenge

Riso integrale profumato al rosmarino su crema di zucca

Ricetta dello chef Roberto Cuculo

ricette con la zucca

Avete mai provato a fare un risotto con un riso integrale? Noi sì e ne siamo rimasti sempre abbastanza delusi. Accompagnato da una crema di verdura invece è favoloso :)

Ingredienti per 4 persone

  • Riso integrale g 320
  • Rosmarino n 8 foglie
  • Zucca g 200
  • Brodo ml 50
  • Aglio n 2 spicchi
  • Scalogno n 1
  • Olio evo, sale, pepe qb

ricette con la zucca

Procedimento

Prendere la zucca, privarla della buccia esterna e tagliarla a cubetti; sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e metterlo in una casseruola con 4 cucchiai di olio evo, dopodiché aggiungere la zucca; far rosolare per circa 3 minuti, aggiungere 2 mestoli di brodo e coprire con un coperchio, portando a cottura il composto.

Raggiunta la cottura, frullare la zucca ed aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo portare l’acqua ad ebollizione quindi cucinare il riso per il tempo necessario, lasciarlo al dente e scolarlo.

Far scaldar l’olio in una padella con rosmarino e aglio in camicia, far rosolare fino a quando l’aglio sarà dorato ed iniziare ad unire il riso.

Farlo saltare e farlo insaporire per 5 minuti.

ricette con la zucca

note:

il riso assorbe circa tre volte quello che è il suo peso; salatelo poco e a fine cottura.

Millefoglie di crespelle con zucca, porcini e mascarpone

ricetta del maestro di cucina Gianfranco Allari

ricette con la zucca

Questa millefoglie di crespelle è un’alternativa alla classica lasagna, più veloce da fare ma altrettanto gustosa. Per prepararla occorrono alcuni semplici accorgimenti:

  • la pastella va preparata in anticipo perché nel riposo si ha una fermentazione che consente alla crespella di stare unita (altrimenti riesce solo spessa, non sottile);
  • per essere sicuri che non rimangano grumi possiamo mescolare con il mixer a immersione;
  • un pizzico di sale serve sempre, sia per crepes salate che per quelle dolci;
  • per una buona lasagna di crespelle servono 4-5 strati di crepes, non di più, non di meno.

Ingredienti per 8/10 persone:

Per le crespelle

  • 4 dl di latte
  • 180 g di farina
  • 3 uova
  • Sale

Per il ripieno

  • 1,2 Kg di zucca, pulita e tagliata a cubetti
  • 500 g di porcini o funghi misti
  • 300 g di mascarpone
  • 150 g di speck tagliato sottile [prosciutto Praga leggermente affumicato, oppure salsiccia che però prima faccio sgrassare, se no non fa in tempo a cuocere bene]
  • 70 g di grana grattugiato
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • Brodo vegetale qb
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale, pepe
  • Burro fuso per la pirofila e per le crespelle

ricette con la zucca

Preparazione

Preparare il brodo vegetale con carote, sedano foglie incluse e una cipollona, e lasciarlo sobbollire per 30-35 minuti.

Mescolare in una ciotola la farina con il sale e poi unire le uova ed infine il latte, mescolare bene con una frusta o con il frullatore a immersione. Fare riposare per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto.

Preparare i funghi: pulire il gambo con il pelapatate poi passarli velocemente sotto un filo d’acqua, strofinandoli con una pezzuola o – ancora meglio – con i guanti abrasivi per le verdure. Accendere il Multicooker con funzione doratura (temperatura 175°) versare un filo di olio nel recipiente, unire lo spicchio di aglio e fare rosolare. Eliminare l’aglio e alzare la temperatura a 200°, unire i funghi tagliati a tocchetti e formare un unico strato, cuocere i funghi a recipiente scoperto e mescolando con un cucchiaio, a cottura quasi ultimata insaporire con sale e pepe, versare in una ciotola.

I funghi vanno cotti a  temperature sostenute perché, man mano che buttano fuori l’acqua, deve evaporare completamente. Evitare pertanto cotture a fuoco dolce o a tegame coperto, altrimenti ci si ritrova con un brodino di funghi viscidi e insapore (il buono finisce nell’acquetta). Mentre i funghi cuociono, vanno tenuti mossi e vanno salati alla fine.

Riportare la temperatura del Multicooker a 175°, versare nel recipiente un filo di olio e lo scalogno tritato finemente, bagnare con poco brodo e cuocere fino a quando risulta trasparente, unire la zucca tagliata a pezzetti, salare, pepare e bagnare con un mestolo di brodo e portare a cottura a recipiente coperto e controllando di tanto in tanto che il composto non si asciughi troppo, nel caso aggiungere altro brodo.

Devo ottenere una zucca cotta ma non completamente sfatta; una parte la frullo con il mascarpone e diventa la nostra besciamella; se mi rimane qualche pezzettino è meglio.

A cottura ultimata versare la zucca in due ciotole, e frullarne una parte con un mixer ad immersione unendo il mascarpone, riunire i due composti e aggiungere anche quasi tutto il grana e correggere se serve di sapore.

Facciamo le crepes come se le facessimo in padella: sciogliere il burro nel recipiente del Multicooker, (temperatura 175°)poi versarlo in una ciotola, versare un poco di composto delle crespelle nel recipiente incoperchiare e cuocere per alcuni minuti, sfilare il recipiente e rovesciare la crespella su di un tagliere, proseguire con il resto del composto ungendo di burro ad ogni crespella. In una pirofila imburrata alternare le crespelle con la crema di zucca, i porcini e lo speck tagliato a julienne, l’ultimo strato cospargere con il grana tenuto da parte. Passare in forno a 180° per 20 minuti.

Sfrutto tutta la grandezza della pentola, che è simile alla mia teglia. Aggiungiamo sempre un po’ di burro, non ne avremmo bisogno perché è antiaderente, ma piace la crosticina che si ottiene.

ricette con la zucca

Il segreto dello chef:

Porzionate la millefoglie quando è fredda, prima di rigenerarla: una volta riscaldata è morbida e il taglio diventa più impreciso.

La variante vegetariana:

Al posto dello speck potete utilizzare altrettanto radicchio rosso, precedentemente saltato in padella.

Zucca mantovana con cachi e mousse di cioccolato all’acqua

ricetta dello chef Ettore Giallongo

ricette con la zucca

La zucca ben si presta alla preparazione dei dolci, con il suo sapore che ricorda moltissimo la castagna lessata. Il sale fino esalta il sapore del dolce; non dobbiamo però superare certe quantità perché poi iniziamo a sentirlo (dal 2% in poi lo avvertiamo).

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di polpa di zucca
  • 100 g di ricotta di pecora
  • 100 g di amaretti, noce moscata, cannella
  • 200 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (40% di grasso)
  • 240 g di acqua
  • 2 cacki maturi
  • 1 cestino di lamponi
  • 50 g di mandorle pelate
  • 300 g di Zucchero a velo
  • Bacca di vaniglia

Preparazione

Cuocere la zucca a fette al forno per 30’ a 190°, passarla al setaccio ed amalgamarla insieme alla ricotta, amaretti, noce moscata cannella, zucchero velo solo se serve.

Preparare la mousse di cioccolato all’acqua: sciogliere cioccolato acqua e zucchero in un pentolino mescolando di tanto in tanto. Intanto a parte preparare una ciotola più grande ed una più piccola; in quella più grande mettere acqua fredda e ghiaccio ed adagiarci all’interno la ciotola più piccola. Quando il cioccolato sarà sciolto, versarlo nella ciotola piccola e iniziare a sbattere il composto. Man mano che si raffredda il cioccolato assumerà prima la consistenza di una crema pasticcera, poi di una mousse. Attenzione a non esagerare nel montarlo.

Frullare i cacki con velo e vaniglia.

Impiattare: fare una base con i cacki, con la sac a poche o con un coppapasta aggiungere il composto di zucca, e completare con una quenelle di mousse al cioccolato.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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