sul territorio

Trote e salmerini di Armanini

Trote e salmerini di Armanini sono i protagonisti di questo articolo. A distanza di due mesi dal Salone del Gusto – Terra Madre 2014, presentiamo l’intervista all’Azienda Agricola Troticoltura Armanini di Storo (TN) che da 52 anni alleva trote e salmerini in acque di sorgente cristalline, gestendo tutta la filiera, dall’uovo al pesce adulto. Il nostro accreditamento al Salone è stato possibile grazie all’AIFB e a Pasta Garofalo, che ringraziamo ad ogni occasione per l’opportunità!

trote e salmerini azienda agricola armanini allevamento pesce acqua dolce

Oltre all’allevamento, l’azienda Armanini commercia pescato del Lago di Garda e si occupa anche della trasformazione del pesce in tanti prodotti eccellenti. Le specie allevate sono la trota iridea, la trota fario e il salmerino. La trota salmonata non è una sottospecie, ma una trota (di solito iridea) nutrita con una dieta ricca di beta-caroteni che accentuano il colore rosa delle carni. Il salmerino è un salmonide (stessa famiglia delle trote e dei salmoni) che vive nelle acque fredde dei laghi alpini, attorno ai 2.500 metri di quota. Per poterlo allevare si usano acque di sorgente, molto pulite e fredde. Le sue carni sono più delicate rispetto alla trota.

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Come abbiamo detto, l’allevamento è “a circuito chiuso”, si parte dalle uova e si arriva al pesce adulto. L’alimentazione è a base di farine (scarti) di pesce pescato del mare del nord e farine vegetale, senza integrazioni con prodotti di laboratorio.

Consumare salmonidi italiani, pescati o d’allevamento, ha diversi risvolti positivi: sono pesci salutari, magri, ricchi di acidi grassi omega3 e omega6, ideali per molte diete. Rispetto al salmone, le carni delle trote sono più magre e l’allevamento ha un impatto ambientale inferiore. Mediamente in Italia sono presenti allevamenti di trote entro un raggio di 100 km dalle principali città, tuttavia c’è allevamento e allevamento e quelli che fanno il ciclo completo sono pochi.

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Gli allevamenti Armanini hanno ricevuto una valutazione di impatto ambientale positiva: su una scala da 1 a 4, dove 1 è impatto zero, i controlli sulle acque hanno evidenziato un valore 1 in entrate e 2 in uscita dall’allevamento. La gestione delle acque è forse l’aspetto più complesso di un impianto di acquacoltura. Avere acqua molto freddo è un vantaggio dal punto di vista della pulizia, ma rallenta lo sviluppo dei pesci che in acqua calda impiegano la metà del tempo a crescere.

La lavorazione del pesce prevede marinatura e affumicatura. Il salmerino viene marinato in aceto di mele, sale e zucchero. L’aceto di mele è più delicato rispetto a quello di vino e il risultato è molto adatto come antipasto o ad accompagnare l’aperitivo.

L’affumicatura viene fatta sia a caldo sia a freddo. L’affumicatura a freddo (circa 12 °C) è quella più conosciuta, è lunga, lenta e cuoce meno il pesce. Quella a caldo (80 °C) è tipica del nord Europa, da noi è meno conosciuta e conferisce più sapore.

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Nel 2013, per festeggiare i 50 anni di attività, in azienda hanno ideato lo speck di trota, come prodotto rappresentativo e identitario. Il filetto di trota viene prima marinato in erbe raccolte attorno ai 1.200 metri di quota, poi stagionato una prima volta, affumicato e infine poi stagionato una seconda volta.

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Il risultato è un sapore intenso, un colore accentuato delle carni e una consistenza unica, assolutamente da provare.

Trote e salmerini di Armanini, freschi e trasformati, sono distribuiti direttamente dall’azienda. Il pesce fresco si trova in diversi hotel, ristoranti e grossisti del nord Italia. Servono anche le Coop dell’alto Garda, ma non ancora la grande distribuzione. Le spedizioni sono ancora il punto debole per le difficoltà e i costi legati alla distribuzione di alimenti freschi. Per chi fosse interessato, sul sito dell’Azienda si trovano sia i prodotti che i distributori, è inoltre possibile acquistare direttamente.

Noi abbiamo presentato più di una ricetta a base di trota o pesce di fiume, se volete vederle, cliccate QUI.

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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