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Tutte le forme del chinotto

Chinotto da zero a cento: al Salone del Gusto, grazie all’AIFB, a Pasta Garofalo e Lurisia abbiamo avuto la fortuna di assistere a un seminario su questo frutto del quale conoscevamo il nome, associato però alla bevanda, e nient’altro. Il seminario è stato organizzato da Lurisia, con la volontà di fare cultura sulle bibite di qualità. Alessandro Invernizzi (A. D. Lurisia), Marco Abaton e Fabio Re ci hanno guidato in un percorso sulla storia, le peculiarità e gli utilizzi di questo agrume poco noto.

chinotto lurisia

Il chinotto di Savona è un presidio Slow Food: un prodotto unico con una storia secolare. Alcuni lo definiscono il brutto anatroccolo degli agrumi, perché al naturale è troppo amaro da mangiare (in realtà c’è chi dice che – se mi è amanti dell’amaro – lo si può mangiare anche così, e che sia l’ultimo agrume “commestibile” prima del bergamotto, ma questa è una faida tra savonesi nella quale non vogliamo entrare!). Questo ha rischiato più volte di sentenziare la sua morte, ma oggi fortunatamente viene trasformato in moltissimi modi che ne garantiscono la sopravvivenza. Il chinotto ha avuto una storia altalenante, talvolta poco apprezzato per non essere immediatamente commestibile, altre volte amatissimo come dimostra il fatto che oggi conti ben quattro associazioni di fans ed è stato persino sotto i riflettori di Hollywood: la storia dice che il Chinotto di Savona fosse uno degli ingredienti segreti della prima versione dello Chanel n° 5.

chinotto lurisia

Importato nel Cinquecento dalla Cina meridionale come “amuleto”, venne venduto successivamente come medicinale. Alla fine dell’Ottocento qualcosa cambia e il frutto inizia a essere trasformato a scopi alimentari: dopo la raccolta, si scartava la parte amara della buccia e i frutti erano tenuti in salamoia; poi si mettevano sotto zucchero e alcool. Si trattava di una preparazione laboriosa, molto più laboriosa di quella degli altri agrumi. Documenti storici attestano che i chinotti non erano venduti a peso, ma a numero e divisi per forma, con prezzi altalenanti. Dopo un momento di gloria negli anni Trenta, in cui il chinotto diventa protagonista di una bevanda autarchica che si contrappone alla Coca Cola, negli anni Cinquanta-Sessanta il chinotto ha rischiato l’estinzione (ne erano rimaste circa 100 piante, che le gelate invernali negli anni hanno rischiato di sterminare).

chinotto lurisia

La stessa pianta importata nel Cinquecento arrivò anche in sud Italia, ma il chinotto di Savona è diverso: uno è rotondo, l’altro è più schiacciato, quello di Savona ha meno semi, e così via. Test genetici hanno confermato questa diversità: questi frutti sono geneticamente diversi all’80%, il chinotto di Savona ha 15 volte la vitamina C dell’altro, confermando che il microclima di Savona ne favorisce la crescita.

Oggi del chinotto si ha una coltivazione molto estesa nel Savonese, ed è una risorsa importante per la città, anche a livello industriale , per le molte aziende che lo trasformano. La pianta del chinotto è molto bella, fiorisce in primavera, e i frutti si raccolgono a settembre-ottobre, ma è anche una pianta davvero capricciosa: oltre a dare frutti non edibili al naturale è monofiore, cioè fiorisce una volta all’anno, e questo statisticamente porta una volta ogni dieci anni a perdere il raccolto a causa delle condizioni climatiche. Per il mondo artigianale c’è la scorta (numeri bassi sopperibili), per il mondo dell’industria questo è un problema.

chinotto lurisia

Il Chinotto della Lurisia

Tutto nasce dall’acqua, l’acqua termale delle terme di Lurisia, e dall’acqua in bottiglia (rigorosamente di vetro) tra le acque più salutari e leggere d’Europa. L’attenzione per le materie prima ha portato Lurisia a prediligere le eccellenze italiane per le sue bevande: l’arancia del Gargano, il limone di Amalfi e il chinotto di Savona. Mettere nome e cognome dei prodotti utilizzati è un rischio industriale (soprattutto con prodotti capricciosi come il chinotto), ma questa è la loro filosofia aziendale.

chinotto lurisia

A partire dal chinotto, Lurisia produce Chinotto e Acqua Tonica di chinotto. Ma come vi stavamo raccontando prima, dagli anni Cinquanta-Sessanta il chinotto di Savona aveva rischiato l’estinzione. Quando otto anni fa Lurisia arrivò a Savona, i chinotti rimasti erano quasi esclusivamente piante di confine tra i poderi, e iniziarono a raccogliere da ciascun produttore ciò che riusciva: chi ne portava 20 kg, chi 8, chi 5. Capite che questo è un problema per una produzione industriale! Nei primi anni si è fatto con quello che c’era, mentre si mettevano a dimora nuove piante, che oggi sono diventate 1.500.

chinotto lurisia

Il frutto si raccoglie quando è verde: prima matura la polpa, poi matura la buccia (succede nel chinotto ma anche in alcune varietà di mandarino). Se lo si lascia maturare, il frutto diventa prima giallo poi arancione: una volta arancione la concentrazione di essenziali è slavata. Quando il giallo è appena all’inizio, si prende il chinotto e si fa una infusione a frutto pieno: a 30 grammi di frutto corrispondono 30 grammi di alcool.

chinotto lurisia

Il colore del chinotto Lurisia deriva dal caramello, che non è stato messo per inseguire il colore ma per correggere l’amaro e rendere la bevanda smoothie, morbida. Il chinotto non è nero come lo sono quelli industriali che conosciamo e che non lo sia è un valore aggiunto della bibita. Allo stesso modo, il chinotto Lurisia non contiene né conservanti né coloranti.

Ma – guardate un po’ che strano mondo – la vera differenza tra il chinotto della Lurisia e quelli di altre marche è che quello della Lurisia contiene è davvero fatto a partire dai frutti; a differenza per esempio dall’aranciata, infatti, trattandosi di una bibita di fantasia il chinotto non è per legge obbligato a contenere il frutto. Per fortuna l’arrivo di Lurisia ha permesso di riavviare la coltivazione dei chinotti nel savonese e ancora oggi si stanno mettendo a dimora nuove piante, compresa la prima coltivazione di chinotti bio, intrapresa nei primi mesi del 2014 con 100 piante.

Altri utilizzi del chinotto

La rete del chinotto permette il controllo della filiera, ma soprattutto favorisce gli scambi tra i 15 principali produttori: c’è chi usa la buccia, chi la polpa, nulla va sprecato. Il chinotto è un’eccellenza in continua evoluzione, che negli ultimi anni ha sfornato sempre nuovi prodotti.

chinotto lurisia

Oltre alla bibita, conosciuta in tutto il mondo, il chinotto si consuma candito, in marmellata (di chinotti verdi o maturi), in mostarda, in birra e liquori, dolci, e se ne fa persino un utilizzo cosmetico. Alcuni sostengono che l’etimologia del nome “Savona” derivi proprio dal sapone (“savon“), inventato qui nel II secolo d.C. e che portò tra Genova e Savona una fiorente produzione; oggi si producono saponi con estratto di chinotto e bucce, sia di frutto acerbo che di frutti maturi, con due effetti differenti sulla pelle.

chinotto lurisia

Ma torniamo al lato mangereccio più innovativo: Mauro Morandin, storico ed innovatore pasticcere valdostano, ha creato il biscotto al chinotto e le “Bibigelée” con le bibite Lurisia al gusto Chinotto, Aranciata, Gazzosa e Acqua Tonica. Neanche a dirlo, le gelatine con il metodo classico non riuscivano, Morandin ha dovuto sperimentare un procedimento diverso concentrato il succo cinque volte in modo che si sentisse il gusto, ma che il volume fosse pochissimo. Il chinotto è ottimo se candito bene, ed è perfetto nel panettone, con il suo gusto persistente e profumato.

chinotto lurisia

Paolo Perozzi, barman, sta mettendo a punto l’aperitivo analcolico al chinotto: centrifuga il frutto (senza buccia) per estrarne tutto il sapore in purezza, e aggiunge acqua di Lurisia, eventualmente gasata. Paolo Perozzi sta cercando il modo per stabilizzare questo composto (si separa) e sta pensando anche a un aperitivo alcolico.

Il chinotto è finalmente entrato anche nel folclore savonese: il Re Chinotto è la nuova maschera di Savona. Infine il vignettista savonese Giannotti ha disegnato un mascotte per ogni prodotto a base di chinotto.

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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