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Una domenica in cucina con Gianfranco Allari e S. Martino

Da quest’anno collaboriamo con il Toscano per l’organizzazione degli eventi. Quando ci siamo messi in contatto con lo chef Gianfranco Allari e S. Martino per una collaborazione, abbiamo sfruttato l’occasione per proporre un evento dedicato alle intolleranze alimentari. Con grande piacere proponiamo il resoconto di questo evento per il Gluten Free Fri(day).

Gianfranco Allari e S. Martino

S. Martino propone sia preparati che ingredienti come farine e zucchero a velo. Ci hanno particolarmente colpito il lievito naturale, costituito da cremor tartaro italiano, e il cacao, particolarmente pregiato in quanto ricco di burro di cacao, molto pregiato (in gergo tecnico è un 22-24, mentre gli altri cacao sono solitamente 10-12).

Gianfranco Allari e S. Martino

Tra i preparati, alla linea classica si sono aggiunte negli anni la linea gustati la vita (senza latte, senza zucchero, con cereali integrali e fibre), la linea senza glutine, la linea Bio Sun e la linea oro.

Gianfranco Allari e S. Martino

In cucina Gianfranco, bravissimo come sempre, ha utilizzato gli ingredienti per realizzare ricette gluten-free e dairy-free, e poi si è sbizzarrito nel trasformare i preparati delle linee senza glutine, senza latte e senza zucchero in qualcosa d’altro: ad esempio ha preso il preparato per salame dolce e l’ha trasformato in un ripieno per delle golosissime pere al forno, e ha utilizzato il budino per farcire una torta “sbrisolona”.

Detto questo: bando alle ciance, le ricette sono tante e non vogliamo certo annoiarvi con troppe chiacchiere!

Gianfranco Allari e S. Martino

BRICIOLE DI NOCCIOLE CON CUORE MORBIDO AL CIOCCOLATO

 senza latticini

Una sorta di sbriciolona che torna alle origini utilizzando lo strutto al posto del burro (il rapporto comunque è 1:1)

Gianfranco Allari e S. Martino

Ingredienti per 6/8 persone:

  • 200 g di farina di riso S. Martino
  • 200 g di farina fioretto
  • 100 g di zucchero a velo S. Martino
  • 100 g di zucchero di canna
  • 200 g di strutto
  • 150 g di nocciole tostate
  • 50 g di farina di nocciole
  • 2 tuorli
  • 1 cucchiaio di rum
  • 1 cucchiaino di lievito antica ricetta S. Martino
  • 1 pizzico di sale

Gianfranco Allari e S. Martino

Per il ripieno

  • 1 preparato per budino al cioccolato S. Martino senza latte

Esecuzione

Preparare il budino seguendo le istruzioni e farlo raffreddare completamente. Tritare al coltello le nocciole lasciandone qualcuna intera.

In una ciotola riunire le farine con lo zucchero a velo e di canna, lo strutto freddo a tacchetti e iniziare a intridere le polveri con lo strutto, formando un composto sabbioso, unire le nocciole e i tuorli con il rum. Amalgamare il tutto senza impastare.

Versare un poco di composto sul fondo della teglia e pressare leggermente, farcire con il budino al cioccolato e infine coprire con il resto dell’impasto.

Mettere il tutto in frigorifero per 30 minuti poi cuocere in forno a 180° per 35/40 minuti.

Gianfranco Allari e S. Martino

Gianfranco Allari e S. Martino

MUFFIN AL CACAO E PISTACCHIO

senza glutine senza latticini

Ingredienti per 12 muffin:

  • 230 g di fecola di patate S. Martino
  • 150 g di latte di riso
  • 125 g di zucchero a velo S. Martino
  • 100 di olio extra vergine d’oliva (se il vostro olio di oliva è molto forte, potete anche fare metà olio di oliva e metà olio di semi o di riso)
  • 30 g di cacao amaro S. Martino
  • 8 g di lievito antica ricetta S. Martino
  • 2 cucchiai di gocce di cioccolato o fragole a pezzettini
  • 2 uova
  • granella di pistacchio
  • volendo si possono aggiungere scorza di arancia e di limone

Gianfranco Allari e S. Martino

Esecuzione

Versare la fecola di patate, con lo zucchero, il lievito e il cacao in una grande ciotola e amalgamare bene le polveri, poi passarle al setaccio.

In un’altra ciotola sbattere le uova con il latte e l’olio con una frusta, fino a quando tutti gli ingredienti non si sono ben amalgamati fra loro. Unire i due composti e amalgamali con un cucchiaio, infine aggiungere le gocce di cioccolato.

Gianfranco Allari e S. Martino

Dividere il composto negli appositi stampini, cospargere la superficie con la granella di pistacchio quindi passare i muffin in forno a 180° per 20/25 minuti.

Volendo servire i muffin con crema inglese o una macedonia di fragole.

Gianfranco Allari e S. Martino

Gianfranco Allari e S. Martino

TARTELLETTE DI RISO AL PROFUMO DI MENTA

senza glutine

La pasta frolla così fatta è molto friabile, anche grazie allo zucchero a velo. Si può maneggiare quanto si vuole, tanto il glutine non c’è e non può attivarsi. Il lato controproducente è che si sfalda facilmente, quindi non si riescono a realizzare crostate di grande dimensione. Se si vuole fare solo mezza dose, per usare mezzo uovo si può usare solo il tuorlo.

Gianfranco Allari e S. Martino

Ingredienti per circa 20 pezzi (o 30 tartellette mignon):

  • 250 g di farina di riso S. Martino
  • 100 g di burro freddo
  • 110 g di zucchero a velo S. Martino
  • 1 uovo
  • Mezza stecca di vaniglia
  • 3 g di lievito in polvere antica ricetta S. Martino

Gianfranco Allari e S. Martino

Per completare

  • 1 preparato per fior di menta S. Martino

Esecuzione

Formare una fontana con la farina sul tagliere, unire il burro tagliato a pezzetti e lavorarlo con le punta delle dita formando tante briciole, formare una fontana e mettere al centro l’uovo sbattuto con lo zucchero la vaniglia e il lievito. Incorporare la farina e lavorare con l’aiuto di una spatola, formare un panetto e fare rassodare in frigorifero per 1 ora (porre in freezer è controproducente; aiutatevi piuttosto appiattendo il panetto in modo che raffreddi prima).

Gianfranco Allari e S. Martino

Se una volta raffreddato il composto dovesse risultare ancora sabbioso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua (o, se avete usato solo il tuorlo, un pochino di albume). Stendere l’impasto ad uno spessore di circa ½ cm e foderare gli stampini da tartelletta. Bucherellare con una forchetta il fondo delle tartellette e porre in frigorifero, in modo che non perdano la forma. Cuocere in forno a 180° per 12 minuti. Sfornare e fare raffreddare completamente. Preparare la salsa al cioccolato e con questa pennellare l’interno delle tartellette e fare asciugare. Preparare il fior di menta seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, una volta pronto versare nelle tartellette e fare raffreddare completamente prima di servire.

Gianfranco Allari e S. Martino

PERE AL CIOCCOLATO

ricetta senza zucchero aggiunto

Questa preparazione può essere fatta d’estate con le pesche (sono l’ideale) o con albicocche gross e sode. Il preparato per salame al cioccolato viene utilizzato come ripieno; nella scatola ci sono anche i biscotti, che verranno utilizzati in parte sbriciolati nel ripieno e in parte come base per la frutta per “stabilizzarla”.

Gianfranco Allari e S. Martino

Se invece volete preparare il salame al cioccolato, Gianfranco consiglia di sostituire il tuorlo crudo con un po’ di panna.

Ingredienti per 8 porzioni:

  • 1 confezione preparato per salame al cioccolato S. Martino
  • 80 g di burro
  • 4 pere
  • 2 uova
  • Zucchero a velo S. Martino
  • 1 noce di burro per imburrare la pirofila

Gianfranco Allari e S. Martino

Esecuzione

Versare il contenuto della busta preparato per salame dolce S. Martino nella ciotola, unire le due uova, metà dei biscotti sbriciolati e il burro fuso, amalgamare il tutto con un cucchiaio.

Lavare bene le pere, poi dividerle in due ed eliminare il il torsolo con uno scavino formando anche una piccola cavità.

Distribuite i biscotti tenuti da parte nella pirofila, leggermente imburrata, poi su ogni biscotto disporre la frutta e infine riempitela con il composto al cioccolato, creando una bella montagnola. Cospargete il tutto con un poco di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino e mettere in forno a 180° per 30 minuti circa.

Una volta pronta fare raffreddare la frutta al cioccolato prima di servirla.

Gianfranco Allari e S. Martino

TORTA PARADISO SENZA GLUTINE

senza glutine

Questa variante gluten-free della torta paradiso è a base di fecola di patate.

ingredienti:

  • 4 uova grandi (o 5 medie)
  • 4oo g di zucchero
  • 400 g di burro fuso tiepido
  • 400g di fecola di patate
  • 1 bustina di lievito S. Martino antica ricetta.

Montate bene le uova con lo zucchero, aggiungete il burro fuso e mescolate alla fecola e al lievito insieme.

Versate in uno stampo Ø28 cm e infornate a 180°C per 25/30 minuti. Fate sempre la prova con lo stecchino (al centro) per vedere se la torta è cotta anche all’interno.

Guarnite con zucchero a velo e servite accompagnata allo zabaione.

ZABAIONE

senza glutinesenza latticini

  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di liquido (alcolico: marsala, vino bianco, ecc.)

Unite gli ingredienti in un pentolino e mescolate con la frusta mentre cuoce.

Gianfranco Allari e S. Martino

Con queste ricete senza glutine siamo lieti di partecipare al 100% Gluten Free (fri)Day

100GlutenFreeFriDay1

 

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

8 commenti

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  • quante golosità raffinate…io penso sceglierei quelle meravigliose tarlette di riso, e poi dicono che i prodotti e i dolcie gluten free non sono buoni ma pensa te che disinformazione eh?! complimenti per la collaborazione :-)

    • Ciao, grazie, in effetti l’ignoranza è tanta, spesso nessuno ha mai fatto assaggiare cose buone gluten free (a volte i prodotti in commercio non nulla di che). A noi è già capitato altre volte di far assaggiare cose fatte da noi e vedere la sorpresa in chi mangia! ultimo caso con i churros, che senza glutine sono meglio di quelli normali

    • Assolutamente vero!! Devo dire che sono innamoratissima di questi muffin, li farò sempre così, non sono per niente tamugni!!

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