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Unforketable: il nuovo progetto di Niko Romito e Pasta Garofalo

Se non abbiamo ancora incominciato a raccontarvi la nostra avventura al Salone del Gusto non è perché non sappiamo cosa dire: è perché abbiamo veramente TROPPE cose da raccontarvi! Abbiamo decido di iniziare da Unforketable, il motivo che ci ha portati al Salone. Grazie a Pasta Garofalo, Niko RomitoSlow Food e AIFB, abbiamo avuto l’opportunità di partecipare a questo splendido e innovativo progetto in prima persona. Ma facciamo un passo indietro.

unforketable niko romito salone del gusto terra madre 2014 slow food pasta garofalo

Niko Romito, tre stelle Michelin, è lo chef del Ristorante Reale; giovane, timido, estremamente alla mano, appassionato, ricercatore innato. Niko è un outsider nel modo della ristorazione, la sua formazione universitaria trapela da citazioni su Platone, il suo approccio alla cucina è caratterizzato da una ricerca spasmodica; nella sua scuola di cucina, la Niko Romito Formazione, non si insegnano solo tecniche culinarie, ma anche tutto quello che sta dietro alla gestione di un ristorante.

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Niko approda alla cucina nel 1998 quando, dopo la morte del padre, abbandona gli studi universitari per gestire la trattoria di famiglia. Niko si appassiona alla cucina e nel 2011 apre la scuola Niko Romito Formazione, dove insegna la sua filosofia e la sua cucina italiana. Da lì nasce l’idea di portare questa filosofia nelle case di tutti, tramite il web: nasce Unforketable. Nato sul web, l’iniziativa ha avuto risvolti differenti e Giunti libri ha pensato di farne un progetto editoriale a lungo termine, la cui prima uscita è già in disponibile.

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Emidio Mansi, responsabile commerciale di Garofalo, ci spiega che Unforketable non è un contenitore di ricette, ma un vero corso di cucina. Il concetto è capire come mantenere il gusto dei piatti alleggerendo la ricetta e rendendola più moderna. Si tratta di un corso di cucina basato su tecniche ed esperienza. Su Unforketable Niko Romito racconta la sua idea di cucina italiana per il pubblico di casa, con utensili di casa.

Il concetto principale è la semplicità, da non confondere con la banalità; la semplicità è il punto di arrivo, e il linguaggio semplice:

  • è percepito dal palato gourmet che sente il lavoro sul singolo ingrediente e comprende che il piatto è complesso, ma non complicato;
  • è percepito da chi non ha esperienza, che si trova davanti a una ricetta rassicurante, mangia un carciofo e lo riconosce, ma è come non lo aveva mai mangiato prima.

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A livello visivo il piatto è lineare e semplice, le fotografie non rendono il gusto di questo cibo che va assaggiato per capire cosa lo rende speciale. Nell’immagine si vede pasta e si vede pomodoro: è semplice.

Ma, come dice Romito, “se mi servono una pasta al pomodoro in un ristorante a tre stelle devo riflettere”, e la riflessione viene fatta proprio a partire dagli ingredienti e dalle tecniche.

Quella di Niko Romito è una cucina che lavora per addizione per arrivare alla sottrazione: per sottrazione perché gli ingredienti sono pochi (ad esempio in una pasta al pomodoro troviamo solo pasta e pomodoro: non c’è olio, non c’è aglio, ecc.); per addizione perché – continuando l’esempio – si utilizzano quattro varietà di pomodori differenti.

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Lavorando con così pochi ingredienti, però, non c’è protezione dall’errore e la precisione, la tecnica e gli ingredienti diventano tutto! Lavorando sulla materia prima, Niko prova a ridurre i grassi quando possibile, a non utilizzarli quando non sono necessari; nella sua amatriciana, ad esempio, alleggerisce il guanciale eliminando buona parte del grasso.

Niko paragona la sua cucina alla pittura di Ettore Spalletti, famoso per i suoi monocromi. Il suo bianco non è un colore “normale”, ma è composto da moltissimi pigmenti, è il prodotto assoluto, l’archetipo platoniano. Semplicità che diventa complessità, che diventa linearità ma al contempo profondità.

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Niko Romito ci racconta la sua pasta e pomodoro, a titolo esemplificativo e ce la prepara. Essa è composta da:

  • un concentrato di pomodoro ottenuto da datterini asciugati in forno con timo e buccia di limone;
  • acqua di pomodoro ottenuta da pomodori a grappolo ramati frullati e distillati;
  • infuso di pomodoro secco (utilizzato solo se serve).

Alla fine aggiunge basilico, dragoncello e polvere di peperoncino.

Un passaggio fondamentale è quello della mantecatura: la pasta viene passata in padella con concentrato di pomodoro e acqua di pomodoro (e, dopo aver assaggiato, se c’è bisogno si aggiunge l’infuso di pomodoro secco). Più mantechiamo, più la pasta scarica amido che è dolce; questa pasta regge qualche minuto di mantecatura (mentre ad esempio lo spaghetto con le vongole perde freschezza e perde sapore di mare e perciò vengono solo saltati, non mantecati). Il tempo di mantecatura permette quindi di aggiustare l’acidità del pomodoro (durante un altro evento, uno dei ragazzi della Niko Romito Formazione racconta che nella salsa di pomodoro lo zucchero non va aggiunto anche perchè l’acidità del pomodoro è una caratteristica da rispettare). Le fettuccine hanno la giusta larghezza e altezza per accompagnare questo sugo di pomodoro forte.

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Questa pasta non ha soffritto e non ha grassi, è un piatto italianissimo e attuale. Pulito dal grasso in eccesso, è l’emblema di Unforketable, che è un ragionamento sulla cucina italiana e un nuovo modo di pensare.

Tempi, temperature, conoscenza delle tecniche e della materia prima, questi sono gli ingredienti della cucina di Niko Romito.

Niko ci racconta che le temperature sono fondamentali: basta cambiare temperatura per avere una percezione diversa di un ingrediente. Ad esempio un caffè, da caldo, può essere avvertito come amaro, mentre una volta freddo avvertiamo meno l’amaro. Anche il grasso abbassa la percezione dell’amaro, ma Niko lavora con la temperatura, non con il grasso.

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Per comprendere quanto sia amante dei dettagli Niko Romito, vi riportiamo il racconto del brodo di vitello con tortelli di lingua di manzo. Niko prepara il brodo senza grassi, estraendolo a bassa temperatura. Nel piatto con i tortelli, inizialmente si perdeva il sapore del brodo. Modificando la struttura del primo brodo e addensandolo di uno 0,1 (a occhio non si vede, rimane molto trasparente) la struttura è differente, rimane persistenza più lunga e di conseguenza si sente il sapore del brodo.

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Altro fattore importante sono i posizionamenti nel piatto: Niko la chiama “la geografia del cucchiaio”, fondamentale per il gusto. In un dolce verticale dovrò affondare con il cucchiaio e assaggiare insieme tutti gli strati. In un dolce orizzontale invece procederò secondo un percorso gustativo, da sinistra a destra. Questo è fondamentale. Niko ci racconta di un dolce chiamato “Essenza”, giocato tutto su acidi e amari, senza zucchero. Si tratta di frutto della passione e pralinato nocciole e mandorle. Niko prepara un caramello di frutto della passione utilizzando esclusivamente lo zucchero del frutto; questo ha un sapore acido e fresco. Assaggiando il pralinato successivamente si ha la sensazione di mangiare qualcosa di dolce.

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RACCONTARE NOI COSA ABBIAMO FATTO

Come “invitati speciali” tramite l’AIFB, siamo stati incaricati di portare a termine diverse attività prima, durante e dopo il Salone del Gusto –  Terra Madre. Ognuno di noi infatti doveva postare un’articolo con i dieci prodotti che avremmo voluto trovare al salone (10 per Pensacuoca e 10 per Fotomangio), oltre a preparare una ricetta con un Presidio Slow Food della nostra regione (sempre una e una). Durante il Salone poi abbiamo dovuto raccontare due prodotti utilizzati durante gli showcooking di Unforketable, intervistare almeno un espositore/produttore e raccogliere 10 prodotti che in qualche modo ci hanno colpito e incuriosito. Come vedete di materiale ce n’è in abbondanza e nelle prossime settimane vi racconteremo tutto!

Se volete saperne di più, il sito Unforketable vi aspetta, con tante ricette sempre nuove.

Una curiosità: le mani nei video di Unforketable sono di Gaia Giordano, chef collaboratrice di Niko Romito.

Vogliamo ringraziare anche tutti quelli che hanno lavorato perché noi potessimo essere al Salone: il consiglio dell’AIFB e Pasta Garofalo (nella persone di Emidio Mansi, che non siamo riusciti a conoscere di persona) e Giorgio Marigliano per tutta l’ospitalità e l’assistenza che ci ha fornito!

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

8 commenti

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  • Siete sempre troppo bravi, Grazie per questo bel racconto, fatto di cose che si possono solo immaginare (leggendo) ma hanno comunque grande valore ed offrono spunti di grande qualità. A presto !

    • Grazie mille Cinzia, ė stata davvero una grande lezione di cucina, non è la stessa cosa, ma per fortuna c’è Unforketable! Certo assaggiare la pasta preparata da Niko Romito è una grande emozione!

  • Io sono stata sfortunata perchè i miei tempi al salone non hanno coinciso con quelli di questo grande chef e non l’ho neanche incrociato. Il tuo racconto della pasta al pomodoro mi era stato fatto a voce da Sabrina Gasparri e solo ad ascoltare lei mi sono resa conto di aver perso una grande lezione di cucina. Il Togliere e semplificare in cucina è la cosa paradossalmente più complessa e leggere il tuo post mi è piaciuto enormemente, ho fatto finta di essere lì. Foto magnifiche e complimenti ancora per il post. Patty

  • Anche io come Patty ho perso l’intervento di Niko, e rileggerlo dalle vostre parole mi consola un po’ della perdita. La filosofia di Romito è meravigliosa: creare togliendo il superfluo e aggiungendo il necessario..
    Grazie per il racconto, ragazzi!

    • Grazie Giulia! ci fa piacere a questo punto sapere che abbiamo anche fatto un favore a qualcuna di voi che lo showcooking di Romito non l’ha visto. Ha in mano davvero un bel progetto!

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