sul territorio

Di uomini e biodiversità. 10 tesori da conservare e valorizzare.

Il concetto di biodiversità è ormai entrato nel quotidiano, soprattutto quando si parla di tutela del territorio, di istituzione di aree protette, o di emergenze ambientali più o meno gravi. Semplificando possiamo definire “biodiversità” l’insieme di organismi animali e vegetali e le relazioni che li legano, che insistono su un territorio, o meglio su un ecosistema. “Biodiversità” è anche il fil rouge che lega i 10 prodotti che grazie all’AIFB e a Pasta Garofalo ho scoperto al Salone del Gusto – Terra Madre 2014 di Torino contenuti in questo post

Va da sé che fanno parte di questo insieme non solo le specie spontanee o selvatiche, ma anche quelle coltivate o allevate (allo stato brado o semibrado). Le attività agricole e zootecniche incidono, spesso negativamente, sulla biodiversità, riducendo la varietà di specie e “contaminando” con organismi alloctoni ecosistemi in equilibrio. Non è per fortuna sempre così, e proprio l’attività dell’uomo (ma dai?!?!) può portare a risultati esattamente opposti, ad esempio recuperando antiche coltivazioni, tutelando rare razze locali o reintroducendo tecniche di allevamento cadute in disuso.

Questa forma di tutela si estende anche al territorio, perché spesso si tornano ad utilizzare terreni ai quali le moderne coltivazioni ma si adattano, oppure mantenendo boschi, pascoli e specchi d’acqua, garantendo quel governo del territorio puntuale e continuo che per secoli è stata la prima linea di difesa contro quel dissesto idrogeologico che ad ogni temporale ci ricorda quanto siamo diventati fragili.

Al Salone del Gusto – Terra Madre 2014 ho avuto la fortuna di incontrare diverse realtà di questo tipo, dagli agricoltori agli allevatori – che spesso coincidono – agli itticoltori (o acquacoltori? Mah!), insomma tutti quegli uomini e donne che cocciutamente continuano sulla loro strada, aiutando più o meno consapevolmente a mantenere la biodiversità nazionale.

È a loro che voglio dedicare questo post.

Iniziamo dalla terra e dai suoi frutti con la cicerchia di Serra de’ Conti (An).

La cicerchia (Lathyrus sativus) ha origini mediorientali ed era già nota in età classica, i Greci la chiamavano Lthiros e i Romani Cicerula. Negli ultimi cinquant’anni la sua coltivazione si è ridotta fino quasi a sparire, salvo essere ripresa in anni recenti. In Italia si coltiva soprattutto nel centro sud, dall’alta collina al mare, adattandosi bene alla siccità e ai terreni poco fertili, ma presenta anche qualche difficoltà di coltivazione: essendo rampicante (come fagioli e ceci, meno delicati), si ammoscia raggiunta una certa altezza. Tra i legumi è quella con più proteine, è povera di grassi e ha un buon contenuto di vitamine B1, B2, e PP, oltre che calcio, fosforo e fibre. Noi ce en siamo procurati una confezione de La Bona Usanza di Serra de’ Conti, e presto o tardi la rivedrete anche in una ricetta!

Scendendo lungo lo stivale, arriviamo in Sicilia per incontrare un vegetale armato fino ai denti:

il carciofo spinoso di Menfi (Ag).

Queste armi gli servono, perché da anni ormai sta cedendo terreno alla vite, e alle varietà di carciofo ibride, più redditizie e apprezzate dal mercato perché senza spine.

biodiversità salone del gusto terra madre 2014

Il vecchio ecotipo spinoso produce pochissimo, 2-3 carciofi per pianta contro i 15-20 degli ibridi, ed è coltivato e commercializzato nella zona di Menfi, anche se si arriva a volte a trovarlo anche su qualche mercato di Palermo. Il carciofo è un simbolo per Menfi, dove il suo valore è talmente percepito da farne un regalo “da figura”, cioè quello scelto quando si vuole fare bela figura con qualcuno. Il colore viola è più intenso delle altre varietà, e in cucina se ne apprezza l’aromaticità, la particolare fragranza concentrata, la croccantezza e la delicatezza. È molto ricercato per cotture alla brace, per la produzione di sottoli, caponate e paté.  A noi l’hanno offerto su una fetta di pane nero di Castelvetrano (altro presidio Slow Food), dandoci la possibilità di assaporare così in un solo boccone due eccellenze siciliane.

Tornando verso casa, l’ultima tappa è all’estremo limite della provincia di Mantova, nell’Oltrepò Mantovano, a Sermide.

La cipolla di Sermide

Cipolla
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre di rugiada.

Con questi versi, Pablo Neruda apre la sua “Ode alla cipolla”, come se fosse una bella donna o una pietra preziosa. E quasi ci siamo, perché nel ‘500 la Cipolla Mantovana, più precisamente di Sermide, era ritenuta degna delle mense nobiliari, con presunte proprietà afrodisiache (mah!). Meno romanzate sono le proprietà diuretiche, depurative e regolatrici dell’intestino della Cipolla di Sermide, in quanto ricca di vitamina C, ferro, fosforo, calcio, sodio e potassio.

Le proprietà organolettica variano molto in funzione dei terreni, è pungente se proviene da terreni argillosi, dolce in quelli sabbiosi. Le coltivazioni si concentrano sulla Paglierina (90%) precoce primaticcia, seminata in autunno e raccolta a giugno/luglio e consumata fresca. L’altra varietà coltivata, la Dorata invernale, si semina in primavera e si raccoglie in estate, ed è più duratura. Fino alla metà del secolo scorso un’intera economia locale si reggeva sulla cipolla con campi coltivati e magazzini; oggi purtroppo queste realtà si sono perse ed è rimasta una piccola produzione.

biodiversità salone del gusto terra madre 2014

La Paglierina è alla base del Presidio Slow Food Tiròt di Felonica, comune contiguo a Sermide, che viene festeggiato con una lunga sagra che occupa tutte le domeniche da metà giugno a metà settembre. Se volete scoprire di cosa si tratta, vi rimandiamo a questo articolo.


Dall’agricoltura all’allevamento, passiamo a conoscere alcune delle razze allevate che sono parte del patrimonio delle nostre regioni al pari dei monumenti.

La mora romagnola

Questa volta viaggiamo da nord a sud, e andiamo a conoscere per prima la Mora Romagnola. Ovviamente non si tratta di una procace signorina ammiccante da broccolare d’estate, ma di una razza suina! La Mora Romagnola è una razza suina autoctona a rischio di estinzione: dai circa 22.000 esemplari della fine degli anni Quaranta, si è scesi drasticamente ai 13 del 1993, miracolosamente custoditi da un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari (ricordiamoci che questa storia la fanno gli uomini, quindi come possiamo non ringraziarlo?). Il problema, dal punto di vista “industriale” è che la mora romagnola, oltre ad essere meno redditizia per gli allevatori a causa di crescita lenta e dimensioni contenute rispetto, ad esempio, al tradizionale Large White, soffre anche di problemi all’apparato respiratorio e alta mortalità dei cuccioli (fino al 40-50%). Oggi però, grazie alla riscoperta di questa razza e all’impegno degli allevatori, si è arrivati a circa 1000 esemplari, per lo più in Romagna.

Abbiamo avuto l’occasione di fare due chiacchiere con i titolari dell’Azienda agricola Zavoli di Saludecio (RN), che non solo alleva la Mora Romagnola, ma gestisca tutta la filiera, dall’alimentazione alla lavorazione della carne.

L’allevamento avviene allo stato brado in primavera-estate, dove i maiali sono lasciati liberi nei boschi e terreni dell’azienda, per essere poi ricoverati in autunno-inverno al caldo. L’alimentazione è mista, ma sempre naturale: i maiali mangiano ciò che trovano nel bosco, con integrazione di cerali.

La mora romagnola da una carne di buona qualità, sapida, morbida e compatta. Una parte magra rosso scuro, sapida e con un gusto forte e deciso, e una parte grassa che, sebbene maggiormente presente che in altre razze, è ricca di acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni), fanno si che la carne si “sciolga in bocca”. Gli animali sono macellati più o meno tutto l’anno, quando hanno circa 16 mesi di età e un peso di 150 kg, circa la metà di un maiale “normale”.

Dalla Mora si ricavano tutti i prodotti tipici a base di maiale, dai salumi ai tagli di carne più pregiati, come i filetti, al lardo. L’Az. Zavoli macella mediamente due maiali a settimana. Una particolarità che abbiamo visto al loro stand, sono i salumi conservati nella cera naturale d’api, un prodotto che favorisce la conservazione e lascia respirare l’insaccato.

La Podolica Calabrese

Scendendo lungo l’appennino arriviamo fino alla Sila, in Calabria, per conoscere una vera antichità, la trisnonna delle nostre mucche, la Podolica Calbrese. Ce ne parlano proprio i responsabili del Presidio, che ci raccontano che questa è una razza antichissima, che ha originato quasi tutte le razze italiane moderne (chianina, maremmana, ecc..); si dice sia arrivata in Italia con le migrazioni dei popoli dall’Asia. È una razza forte e rustica come i pastori di questa terra, che ancora la allevano con i metodi della transumanza tra le province di Crotone, Catanzaro e Cosenza, sull’altopiano della Sila. D’estate quindi la Podolica se ne sta al fresco dei pascoli, allo stato brado, nutrendosi di ciò che spontaneamente cresce in quelle zone. Le erbe e gli arbusti della macchia mediterranea danno sapore alle carni. D’inverno le mandrie vengono condotte in basso, al mare, ma senza ricovero in stalla, nemmeno di notte. La Podolica riesce a mangiare praticamente di tutto, compresi i prodotti del sottobosco, e può sopravvivere anche nutrendosi di aghi di pino e felci, pascolando anche con la neve!

biodiversità salone del gusto terra madre 2014

L’unico passaggio che le mucche fanno in stalla è quello prima della macellazione, 4 mesi dove sono alimentate con foraggi secchi e freschi locali (bandita la soia) e per garantire l’apporto proteico sono aggiunte le fave. Ovviamente, trattandosi di un Presidio Slow Food, antibiotici e altre schifezze, sono bandite!

Le ultime rilevazioni (2011) riportano che in Italia sono presenti circa 27.000 esemplari di Razza Podolica, dei quali circa 15.00 si trovano in Calabria. Attualmente è al centro di un articolato “Progetto d’intervento” mirato alla conservazione e salvaguardi di questa razza che ha compreso anche tre anni di studi sulle caratteristiche delle sue carni condotto con il DIpartimento di SCIenze Zootecniche ed Ispezione degli Alimenti dell’Università Federico II di Napoli.

I risultati sono stati sorprendenti: tra il genotipo e l’allevamento a pascolo la carne risulta povera di grassi insaturi, con buoni livelli di acidi grassi polinsaturi, betacaroteni (che danno al grasso un colore giallognolo), sali minerali, alfa tocoferoli antiossidanti e sostanze anticancerogene, antidiabetiche, che stimolano il sistema immunitario e prevengono l’aterosclerosi. Tutto queste qualità vanno sotto il nome di valori nutraceutici.

Nella cucina tradizionale la carne di Podolica è usata in inverno per spezzatini, ragù, e simili mentre in estate per grigliate. Anche le interiora, il cosiddetto quinto quarto non viene buttato ma venduto a ristoranti e macellerie, oppure usato per la trippa o lo spezzatino più o meno piccante.

Il Suino Nero dei Nebrodi

Dal maiale, alla mucca… al maiale! Come la sua coda a ricciolo, anche il nostro piccolo tour delle razze “di nicchia” si riavvolge su se stesso portandoci a conoscere un altro “bel moretto”, questa volta siciliano di Messina: il Suino Nero dei Nebrodi. Noi abbiamo rivolto la nostra curiosità al Salumificio Agostino che aveva in bella mostra un prosciutto molto invitante e che affettava come fosse un Patanegra.

Questa razza è di piccola taglia, con manto scuro tipico dei suini autoctoni italiani, e crescita lenta;si macella dopo circa due anni di vita, quando raggiunge circa i 100-110 kg di peso. La carne ha una massa grassa pari a circa il 75%, che per alcuni è un difetto, ma in questo caso è il suo pregio, perché lo stato brado e semibrado in cui sono allevati, rende migliore il grasso dell’animale (contiene circa il 18% di acido oleico e grassi polinsaturi). La parte magra della carne ha una buona ritenzione idrica è succosa, trattiene ferro e vitamine.

L’allevamento avviene nei boschi di faggi e querce, in buona parte a parco naturale, e l’alimentazione (a base di prodotti del bosco naturalmente grufolati) viene integrata con fave e orzo germogliato solo in concomitanza dei parti. Queste integrazioni servono anche a mantenere i maiali vicini alle zone dove si effettuano i prelievi per la macellazione e per abituarli alla presenza dell’uomo, dato che sono piuttosto selvatici.

Essendo Presidio Slow Food, in tutta la filiera del suino nero dei Nebrodi non sono utilizzati antibiotici o conservanti; la stagionatura avviene in cantine naturali in pietra, così che il territorio “entri” nei prodotti. I norcini ricavano prosciutti, capocolli (con solo sale), salsicce, salami (con sale e pepe). Il prosciutto veniva stagionato per circa 18 mesi, ma oggi si arriva anche a 22/24. Ovviamente parte della carne è consumata fresca.

Il Salumificio Agostino utilizzava il sale di Trapani per i suoi salumi, tuttavia non riuscivano ad avere livelli di salinità costanti, per cui hanno dovuto cambiare zona.

La produzione limitati di questi suini rende difficile la distribuzione lontana dai territori di origine, ma il Salumificio Agostino ha la possibilità di spedire in tutta Italia.


Concludiamo questo itinerario con il pesce, l’alimento sano per eccellenza. Anche in questo caso abbiamo dato spazio a produttori di tutta Italia, da nord a sud, con pesci di mare, di acqua dolce e di laguna; insomma, non ci siamo fatti mancare niente!

La tinca di Ceresola d’Alba

Iniziamo dal profondo nord e da un pesce d’acqua dolce che non so quanti di voi abbiamo mai assaggiato: la tinca. Io, personalmente, avendo avuto un nonno accanito pescatore, sono sempre stato abituato al pesce di fiume e, anzi, per me ha un significato particolare perché a certe preparazioni lego molti ricordi. Ovvio quindi che quando al salone ho visto che c’era uno stand che promuoveva la tinca di Ceresole d’Alba. non potevo non andare a conoscerli.

Questa attività porta con se una lunga tradizione e un forte legame col territorio perché si utilizzano i laghetti che fino dal Quattrocento costellavano la zona del Pianalto tra Poirino e Ceresole. In questa zona, di terra argillosa buona per mattoni, l’acqua si raccoglieva in bassi laghetti utilizzati come riserve d’acqua per i campi e al tempo stesso costituivano delle peschiere a sostegno dell’economia agricola locale. Negli anni ’50 del Novecento si è assistito al progressivo abbandono di questi laghetti, ridottisi da circa 3.000 a un centinaio.

Dal 1995 Cascina Italia ha iniziato a recuperare questi stagni utilizzando però le risorgive di falda, non più l’acqua di deflusso dei campi, troppo inquinata. Nel 2010 si è arrivati così ad avere il primo macello per la lavorazione in loco del pesce e, dal 2014, viene fatta anche la trasformazione, principalmente in carpione, ossia fritta e poi conservata in acqua, aceto, erbe aromatiche e vino bianco del Roero. Quella assaggiata al Salone del Gusto è stata quindi la prima produzione dell’azienda, che ha un obiettivo di circa 5-6 tonnellate annue di pesce.

Le tinche, della varietà “gobba dorata”, sono allevate con riproduzione interna grazie ai riproduttori, e le tinche restano ad ingrassare per circa due anni, o tre estati; d’inverno infatti la tinca si infila nel fango e non mangia più. Giunte a una dimensione tale da dare circa 100 grammi di filetto, le tinche vengono letteralmente raccolte: si prosciugano gli stagni per mettere allo scoperto il fondo fangoso e si entra per raccogliere le tinche. Attualmente vengono commercializzati, oltre al carpione, filetti cotti al vapore, affumicati e sottolio; si sta cercando di produrre anche una bottarga.

Il sapore è delicato ma deciso, le carni morbide e senza sapore di terra (fango o nita) che a volte caratterizza i pesci d’acqua dolce. Questo è dovuto alla presenza di alghe microscopiche nelle acqua stagnanti  che sono del tutto assenti nelle acqua pulite degli allevamenti dell’azienda.

La Tonnarella di Camogli

Dal’acqua dolce passiamo al mare per chiudere il nostro tour dedicato al Salone del Gusto – Terra Madre 2014 iniziando con la Tonnarella di Camogli

Il nome deriva dalla tecnica di pesca, che indica una piccola tonnara. La tonnarella di Camogli (Ge) è l’unica struttura di questo tipo rimasta in Liguria e tra le poche in Italia, è di proprietà della Cooperativa Pescatori di Camogli e viene calata in mare ogni anno per circa 6 mesi (da aprile a settembre) per intercettare i pesci di passaggio, in particolare: sugarelli, palamite, occhiate, ricciole, cavalle, tombarelli, bolghe, salghe e aguglie. Vedo nei vostri sguardi un enorme punto di domanda. Bene! Perché è grazie anche alla tonnarella che specie meno note, ma non meno pregiate in cucina, arrivano sul mercato.

Il sistema prevede una serie di camere in cui il pesce viene convogliato per poi essere pescato salpando la rete. Non abbiamo quindi una rete dove il pesce si infila e resta bloccato. Le maglie hanno maglie tra 40 e 60 cm che permettono ai pesci piccoli di scappare. Tre volte al giorno la rete viene salpata per togliere il pesce e controllare che non ci siano specie non commerciabili o protette (delfini, tartarughe, ecc…) che restando vive perché non imprigionate nelle maglie possono essere subito liberate in mare.

Anche la rete è una vera chicca, realizzata in fibra vegetale (di origine indiana) dai pescatori stessi durante l’inverno. A fine stagione la tonnarella viene tagliata e lasciata affondare: essendo biodegradabile, diventa cibo per i pesci.

Se siete interessati, fate un giro a Camogli la prossima estate e, oltre alla splendida costa, al mare e al cibo, andate a vedere la tonnarella (nel caso, chiedete delle Ziguele, donzelle che saranno ben liete di accompagnarvi!). La tonnarella è rappresentata anche come plastico, se soffrite il mal di mare!

La Palamita

Dal Mar Ligure scendiamo lungo il tirreno e raggiungiamo Orbetello per conoscere la Palamita del mare di Toscana. Questo scrigno naturalistico contiene all’interno della laguna un tesoro ittico fatto di orate, ombrine, sugarelli, spigole, anguille, cefali e palamite.

I membri della società Orbetello Pesca Lagunare si occupano anche della trasformazione e della degustazione dei prodotti della laguna. In particolare vi vogliamo far conoscere i derivati della palamita, un pesce imparentato con tonno e sgombro, a cui somiglia. Considerato a torto un pesce povero, ha carni dal sapore forte, leggermente acido.

La cooperativa Pescatori di Orbetello (una cinquantina di soci) ha anche aperto un ristorante, che loro preferiscono chiamare Centro Degustazione, dove si mangia solo pescato di stagione. Cosa vuol dire? Che dovete scordarvi di decidere di andare una sera con l’idea di mangiarvi una bella orata, se quel giorno di orate non ne hanno pescate! Attenzione però quando si parla di pesce di Orbetello, perché bisogna distinguere tra allevato e pescato.. Sono tutti prodotti di qualità, tra i quali troviamo anche la bottarga di cefalo, ottima insieme alle vongole!

La pesca che viene fatta in laguna è una pesca tradizionale e la palamita è oggi al centro di un percorso di valorizzazione che coinvolge Regione Toscana e altri enti. In questo progetto rientrano anche un film documentario (“I cavalieri della laguna”) che racconta la giornata tipo di un pescatore, e i prodotti trasformati tra i quali troviamo anche il sugo di palamita, ottimo per la pasta, e la crema di palamita, ideale per crostini e aperitivi.

Le alici di Menaica

Ultimo frutto del mare di questo elenco sono le Alici di Menaica. La menaica è una rete utilizzata in un’antica tipologia di pesca un tempo diffusa in tutto il mediterraneo. La rete è calata della rete e lasciata alla deriva. In Italia si pratica ancora logo le coste del Cilento, da dove provengono i produttori del Laboratorio Artigianale Alici di Menaica – Marina di Pisciotta (Sa) che abbiamo incontrato al Salone. In questa zona non più 7-8 barche di pescatori continuano la tradizione di questa antica tecnica di pesca.

Le maglie della rete hanno dimensioni tali da trattenere soli i pesci di dimensioni consentite. Di note la rete è salpata e le alici vengono tolte. Durante questa fase e nei tentativi di liberarsi, le alici perdono molto sangue e questo conferisce alle carni proprietà organolettiche uniche, possibili solo con questo tipo di pesca, senza il retrogusto amaro che a volte hanno le acciughe. Le alici di menaica sono rosa, con un profumo intenso.

Una volte pescate vengono eviscerate già in barca e sistemate in cassette di legno. Appena sbarcati si lavano in salamoia e di dispongono in vasi di terracotta in strati alternati a sale (unico conservante utilizzato), per la stagionatura di almeno tre mesi. Il sale utilizzato è quello di Trapani, anch’esso presidio slowfood.

Si possono consumare in tanti modi, anche fresche. Quelle sotto sale hanno un costo di circa 60 euro al kg.


Giunti finalmente in fondo ai 10 prodotti del Salone, spero di essere riuscito a trasmettervi un po’ delle sensazioni che abbiamo vissuto al Salone del Gusto incontrando tanti appassionati produttori che con passione portano avanti i loro progetti imprenditoriali contribuendo alla conservazione della nostra biodiversità.  Avremmo un ultimo prodotto di cui parlarvi, però abbiamo abusato troppo della vostra pazienza, quindi lo lasciamo ad un altro post!

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Fotomangio

Appassionato di cibo e fotografia, si impegna per rendere al meglio le preparazione di Pensacuoca e qualche volta ci riesce anche! In cucina a lui tocca cucinare e lavorare il pesce, sminuzzare, tagliare e fare tutte le piccole lavorazioni regolari e di precisione.

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