ricette

Sushi – preparazione degli ingredienti base

Preparare tanti bocconcini, ognuno ottenuto unendo tante parti diverse, richiede un po’ di tempo e una certa organizzazione. Abbiamo già scritto un post sugli ingredienti base del sushi (quali sono e dove trovarli), oggi vi raccontiamo le preparazioni di base.

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Pronti? Cominciamo!

Per prima cosa preparariamo il riso, che poi deve raffreddare.

RISO A REGOLA D’ARTE

Per 6 persone:

  • 625 g di riso per sushi
  • 690 ml di acqua
  • 1 foglia di alga kombu
  • 100 ml di acidulato di riso
  • 1 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiai di zucchero (fortemente raccomandati ma facoltativi)
  • 1 cucchiaio di sakè (facoltativo)

1. lavate il riso

Se non utilizzate il riso della Arnaboldi, o altro riso già lavato, dovete sciacquare più volte il riso: mettete il riso in una pentola d’acqua poi scolatelo facendolo passare in un setaccio a maglia sottile. Ripetete questa operazione 4 o 5 volte, finchè l’acqua che scolate risulta trasparente.

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2. fate riposare il riso

Lasciate riposare il riso in una pentola (meglio se antiaderente) con 690 ml di acqua per circa 3 ore* (se avete i tempi stretti basterà anche una sola ora); è inutile lasciare il riso nell’acqua per più di 3 ore perchè non assorbirà altra acqua).

*Nel frattempo potete continuare con la preparazione degli altri ingredienti: la marinatura per il riso (vedi sotto), le verdure per il sushi, ecc.

3. aggiungete l’alga kombu e “sigillate”

Passate le 3 ore aggiungete l’alga kombu appoggiandola sul riso come in fotografia, quindi coprite la pentola con un coperchio a chiusura ermetica, possibilmente trasparente. Noi abbiamo utilizzato il coperchio di vetro della pentola. Da questo momento è importante non aprire più il coperchio.

4. cottura del riso: fuoco alto finchè bolle, 10 minuti a fiamma bassissima, 10 minuti spento

Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere a fiamma alta finchè l’acqua non comincerà a bollire; a quel punto abbassate la fiamma il più possibile. Continuate la cottura per 10 minuti poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti. Ora potete finalmente sollevare il coperchio.

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prova del 9:

Se il riso si è cotto bene, vi troverete con un tortino compatto e non ci sarà più acqua.

5. preparate gli attrezzi e versate il riso in una ciotola bassa e larga

Eliminate l’alga kombu e rovesciate il riso in una ciotola. Il contenitore giapponese per fare questa operazione si chiama “hangiri” ed è una ciotola cilindrica di legno (il legno assorbe l’umidità e il calore). Potete utilizzare anche un contenitore di vetro, l’importante è che sia basso e largo. Utilizzate un mestolo di legno, bagnandolo nella marinatura (vedi l’apposita voce più sotto) prima di utilizzarlo, in modo che sia umido e il riso non vi si attacchi.

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6. versate la marinatura, “tagliate” il riso con il mestolo e sventagliate

Versate lentamente la marinatura nel riso (preferibilmente utilizzate il mestolo o un cucchiaio per far scendere la marinatura nel riso, non versatela a filo con flusso diretto), continuando a “tagliare” il riso dall’alto al basso e da sinistra a destra per farlo raffreddare e separare i chicchi. Nel frattempo sventolate il riso con un ventaglio. Non compattate il riso ma rigiratelo. Continuate a sventagliare finchè il riso non sarà tiepido. La marinatura rende anche il riso più lucido.

Note:

  • il riso tende ad attaccarsi alle mani. Alcuni usano i guanti di plastica per lavorarlo ma a me non piace perché mi riduce troppo la “sensibilità” durante la modellazione, quindi preferisco tenermi una ciotola con acqua vicino e sciacquarmi e bagnarmi spesso le mani. Ho scoperto che gli chef giapponesi per fare questa operazione utilizzano l’acqua acidulata, una mistura di acqua e acidulato di riso (proporzioni: 3 parti di aceto e 5 parti di acqua).
  • non riponete il riso in frigorifero. Se non lo utilizzate subito copritelo con un canovaccio umido e rimboccatelo.

Per la marinatura:

Mescolate 100 ml di aceto di riso con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di sale. Ogni cuoco giapponese ha le sue proporzioni e tiene segreta questa ricetta; alcuni aggiungono anche il sakè. Mettete sul fuoco la miscela e, a fiamma bassa, mescolate finchè sale e zucchero non si sciolgono (ma non portate il composto a ebollizione).

FRITTATINA SOTTILE

  • un uovo per ogni frittata che volete preparare

Ungere una padella con olio; sbattere l’uovo e versarlo nella padella spargendolo in maniera omogenea.

Coprire la padella e cuocere a fuoco medio, girando la frittatina quando comincia a solidificare. È pronta quasi subito!

Se mettete davvero poco olio, potete provare a girare la frittata facendola saltare, non è difficile come sembra e da una gran soddisfazione!!!

La frittata giapponese in realtà ha un procedimento molto più lungo e complesso, prima o poi proverò a farla e ovviamente pubblicherò!

PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI

Quantità a piacere a secondo delle varianti di sushi che si vuole preparare. Se avete preso del pesce in scatola (tonno, salmone, alici, granchio…) apritelo e scolatelo molto bene. Se avete pesce affumicato, tagliatelo a listarelle per i maki o a strisce larghe rettangolari per il nigiri sushi. Se avete pesce fresco o filetti crudi, tagliatelo a tocchi non troppo piccoli e cuocetelo in  una padella antiaderente, eventualmente con un filino d’olio.

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I gamberi sono molto utilizzati nella cucina giapponese e meritano un approfondimento a parte. Tagliate via la testa e togliete l’intestino, eventualmente aiutandovi con uno stuzzicadente. Per molte preparazioni i gamberi vengono “raddrizzati” (tempura, sushi, ecc.) e il trucco consiste nell’inserire uno spiedino di bamboo all’interno del gambero, dalla parte delle zampette. A questo punto se dovete fare i gamberi in tempura eliminate il guscio poi procedete a “tempurare”, se invece dovete farli bollire potete anche tenere il guscio e pulirli in un secondo momento.

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AVOCADO

Tagliare a metà l’avocado, levare il nocciolo, sbucciarlo e tagliarlo a listarelle (se volete un metodo rapido per sbucciarlo andate a vedere la ricetta per la guacamole “my way”).

CETRIOLO

Lavate un cetriolo, sbucciatelo, togliete i semi interni e tagliatelo a striscioline sottili, il più possibile uniformi.

ALGHE NORI

Io mi trovo bene con quelle della Finestra sul cielo, le trovate nei negozi “bio”. Se utilizzate prodotti di marche differenti dovete controllate sulla confezione se le alghe sono da tostare o sono pronte all’uso.

Sventolate sul fuoco l’alga nori per qualche secondo per tostarla e fatela a striscioline sottili utilizzando le forbici da cucina. Come capire quando l’alga è tostata? diventa più rigida; se è troppo tostata si ossida (ce ne accorgiamo perché cambia colore) e si accartoccia. Molti fogli di alghe in commercio presentano già una foratura sulla superficie che aiuta nella lavorazione.

VERDURE COTTE (carote, fagiolini, ecc.)

Tagliate le verdure a listarelle e scottatele per qualche minuto in acqua bollente (es. carota per circa 4-6 minuti, fagiolini per 3 minuti). Nella cucina giapponese, molto attenta ad abbinamenti e contrasti, anche le verdure cotte devono rimanere croccanti.

WASABI E MAIONESE AL WASABI

Il wasabi è rafano verde giapponese: si tratta di una crema verde piccante. Per le sue proprietà antibatteriche e antiparassitarie è indispensabile quando si mangia il pesce crudo, ma si accompagna molto bene anche al pesce cotto. Solitamente i commensali ne disciolgono una punta nella salsa di soia prima di cominciare a mangiare, ma in certi tipi di sushi (in particolare il nigiri sushi) serve anche durante la preparazione del bocconcino di riso.

Il wasabi in tubetto ha un sapore diverso. Meglio utilizzare il wasabi in polvere, da stemperare con l’acqua. Curiosità: più mescolate più il wasabi diventerà piccante.

Secondo me si accompagna molto bene a certi ingredienti anche la maionese al wasabi, ottenuta semplicemente mescolando un po’ di maionese e una punta di wasabi (le proporzioni le lascio al gusto del cuoco di turno!).

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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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