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Voglia di Giappone: sushi e ikebana. Con Alessia Malverdi e Nicola Quirani

Voglia di Giappone: sushi e ikebana , è l’evento che ha portato al Centro Casalinghi dal Toscano un po’ della cultura e della cucina giapponese. Il tema quanto mai complesso e articolato è stato affrontato dai due ospiti d’eccezione: Nicola Quirani, chef di Officine del Gusto di Mantova, con un curriculum di tutto rispetto, e Alessia Malverdi, floral designer con sedi a Bagnolo S. Vito e Moglia. Il poco tempo a disposizione e la vastità del tema non hanno di certo permesso di approfondire un tema così complesso, ma sicuramente è stato possibile dare dei primi rudimenti di due elementi della cultura nipponica: il sushi e l’ikebana, in alcuni casi rivisitati per venire incontro a noi occidentali.

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Prima di avvicinarsi a sushi e ikebana o, più in generale, alla cucina e all’arte della decorazione bisognerebbe conoscere e capire meglio la filosofia di vita e il pensiero giapponese, perché è su quella cultura che si basano molti degli aspetti di queste due arti.

La cucina giapponese non è ovviamente solo sushi, come del resto la nostra non è solo pasta e pizza, ma sicuramente è uno degli elementi più conosciuti ed esportati, il che ha aperto anche a rivisitazioni occidentalizzate della tradizione. L’ikebana è l’arte di comporre i fiori recisi, e significa letteralmente “fiori viventi”.

Da qualche decennio, pur mantenendo forti legami con la tradizione, i giapponesi hanno intrapreso un percorso di occidentalizzazione, al quale in parte è corrisposto un aumento dell’attenzione verso le culture orientali da parte occidentale. Al centro della filosofia giapponese (zen) c’è l’uomo, che è più importante delle cose. Partendo da questa base, tutto ciò che è naturale fa bene allo uomo e allo spirito.

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La cucina è estremamente naturale ed è l’esaltazione delle materie prime. Lo stesso vale per la decorazione floreale e l’arredo: le case giapponesi sono piuttosto vuote, i mobili, se ci sono, sono nascosti perché l’uomo è più importante delle cose.

Partiamo dalla cucina.

Cucina giapponese 

Il tempo è un elemento fondamentale della cultura giapponese; nel mondo della cucina questo significa rivolgere la dedizione necessaria alla preparazione dei piatti e successivamente degustare senza fretta.

Nicola sottolinea molto questo aspetto e lo riferisce al mondo della cucina in generale: precisione nei tempi e nei pesi, in cucina non si fa nulla a occhio. Consiglia fortemente di dotarsi in cucina di tre strumenti fondamentali: timer (ma non uno di quelli che si caricano a molla), bilancia e sonda al cuore; quest’ultimo è uno strumento poco utilizzato nelle cucine di casa ma è fondamentale perché tutto ha una temperatura d’arrivo, ad esempio quando si sorpassa la temperatura nella carne si contraggono le fibre e si asciuga.

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Detto questo, torniamo al sushi.

Nel sushi vengono utilizzati due semplici ingredienti: riso e pesce. Devono quindi essere preparati in maniera impeccabile per esaltarne il sapore. Il sushi tradizionale è composto da riso (impastato con una soluzione di sale, zucchero e aceto di riso) e pesce o verdura.

Tra gli ingredienti usati per preparare il sushi abbiamo le alghe. L’alga nori è un composto di alghe essiccate al sole. È pretagliata e per i maki va usata dalla parte ruvida per la farcitura, avvolgendola dalla parte liscia. Quando si idrata leggermente, lega e tiene unita qualsiasi cosa, a partire dal riso.

Il riso è il cereale alla base delle diete orientali, come il grano da noi. Per il sushi si usa il riso nishiki (chicco molto sottile, senza tanto amido), ha una texture diversa dal nostro riso, e non tende a scuocere. Se il riso è quello giusto ed è cotto come si deve, quando si taglia il roll dentro si distinguono i chicchi come perle, non un blocco unico bianco e scotto.

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È molto importante per il sushi che il pesce sia freschissimo perché ne guadagna in sapore e consistenza. In tutto il mondoinfatti non si mangia pesce il lunedì, perché è il pescato del venerdì. Dobbiamo ricordare che quando si usa il pesce crudo non possiamo sottovalutare il rischio anisakis, parassita presente in alcune specie. Il problema si risolve facilmente abbattendo il pesce a -40°C per più di 12 ore (il freezer di casa non raggiunge queste temperature, quindi potete congelare il pesce per circa 36 a -20°C, chiuso molto molto bene nella pellicola; se invece il pesce è cotto e supera i 70°, questo problema non si pone).

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L’aceto di riso è più dolce dell’aceto di vino.

Base necessaria per 4 maki (in questo caso il roll intero, da tagliare, quindi circa 24 maki tagliati) Nicola ha usato:

  • 250 gr. di riso nishiki
  • 300 gr. di acqua
  • 15 gr. di sale fino
  • 4 fogli di alga nori

Per la soluzione per il riso:

  • 50 gr. di aceto di riso
  • 30 gr. di zucchero
  • 8 gr. di sale

Iniziate la preparazione mettendo il riso in un colapasta a maglia molto fine (o in un colino) e lavandolo per circa 10 minuti in acqua corrente fredda per togliere qualsiasi traccia di amido (quando l’acqua che passa attraverso il riso esce limpida come quando è entrata, siete a posto). Una volta sciacquato il riso, va messo a bagno per 20 minuti in acqua fredda. Il riso diventerà da trasparente/giallognolo a bianco, i chicchi hanno perso l’amido e cominciano a imbiancare.

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Per la cottura Nicola ha messo a bollire 300 grammi d’acqua; l’acqua deve bollire in pochissimo tempo perché non deve ridurre, quindi fatela andare a fuoco alto e con coperchio. Quando l’acqua bolle scolate bene il riso (sempre i 250 grammi di prima), buttatelo nell’acqua bollente e rimettete il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere coperto per 20 minuti, senza mai mescolare. Poi togliete dal fuoco e lasciate riposare per altri 10 minuti, senza togliere il coperchio. Si può fare un paragone con la cottura del riso alla pilota, perché anche in questo caso non va aperto e girato. In aggiunta andrebbe aggiunta una striscia di alga kombu, che da un gusto un po’ di mare, il sale invece da tradizione non ci andrebbe, ma si può mettere.

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Mentre cuoce il riso prepariamo la soluzione: scaldiamo aceto di riso, sale e zucchero finché questi ultimi non si sciolgono (circa 5 minuti, non deve bollire), poi la lasciamo raffreddare. Possiamo utilizzare anche zucchero di canna, Nicola ci racconta addirittura che lui ha utilizzato sciroppo di agave liquido (nella stessa quantità, diminuendo di circa il 10% l’aceto di riso perché l’agave è liquido), e di aver ottenuto risultati soddisfacenti.

Il riso cotto sembra troppo avanti con la cottura, in realtà poi quando si raffredda è perfetto e si ricompatta. Raffreddiamo il riso: in una teglia larga mettiamo un po’ di riso alla volta, aggiungiamo un po’ di soluzione poi sventagliamo e mescoliamo. La soluzione sgrana e separa il riso. A questo punto Nicola consiglia di riporre il riso in abbattitore oppure in frigorifero, aprendolo bene (più sta largo e meglio è).

Il riso va usato ben freddo: il pesce con il riso caldo potrebbe cuocersi, e l’alga nori se si idrata da caldo si spezza.

Preparato il riso, passiamo alla farcitura dei nostri roll, e qui il panorama si amplia. Nicola prepara sushi tradizionali monogusto a base di tonno giallo (il più neutro) salmone, gamberi, ecc.

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Nicola ci ha raccontato che secondo lui il sushi tradizionale acquista spessore quando alle spalle ha la storia, ed è preparato da uno chef giapponese. In occidente sono molto apprezzati anche i sushi rivisitati, dai californiani “insideout”, con il riso all’esterno e semi de sesamo bianco o nero, alle farcitura più diverse (dolci e salate) per andare incontro alle culture di diversi paesi.

Il sushi ha una nobile origine ed è tradizione importante; capire come lo lavorano i giapponesi è il presupposto per portarlo un po’ verso la nostra cucina. Una volta acquisita la tecnica e imparata la cultura del sushi, la rivisitazione aggiunge quel quid in più.

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Si possono fare dei roll “caprese” con pomodoro, mozzarella basilico; con peperone formaggio spalmabile; “mojito” con menta, lime, e zucchero di canna con gelè di rum; il “frushi”, dove la cottura del riso avviene in acqua e vaniglia e la soluzione è fatta solo con lo zucchero; il “tiramisushi”, con gelatina di caffè. Altre varianti si possono fare sostituendo il riso con gli spaghetti di soia.

Comporre il sushi comporta di toccare molto il cibo con le mani: Nicola in queste situazioni consiglia di utilizzare i guanti monouso da cucina. Il sushi tende ad attaccarsi alle mani (e anche ai guanti): il problema diminuisce tenendo le mani (o i guanti) bagnati con una soluzione di acqua naturale e aceto di riso, per dare continuità con lo stesso sapore.

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Prima di procedere all’arrotolamento, ci prepariamo tutti gli ingredienti:

  • priviamo il peperone dei semi, eliminiamo le parti irregolari e il bianco e lo tagliamo a bastoncini;
  • peliamo il cetriolo, lo tagliamo in 4, eliminiamo i semi e lo tagliamo in bastoncini dello spessore di circa 4 mm e della lunghezza del cetriolo (che è più o meno la stessa dell’alga nori e del rotolino);
  • tonno “grado A” (parte centrale della parte centrale): mettete il pezzo in piedi e tagliatelo dall’alto al basso in fette di circa mezzo centimetro. Osservate le venature delle fette e tagliate le striscioline perpendicolarmente alle venature; uguale per il nigiri, ricavando dei pezzi più grandi.

Più riusciamo a essere precisi nel taglio, più la sezione del maki risulterà piacevole.

Con “gli scarti” (la parte irregolare le peperone e i semi del cetriolo) e un pomodoro prepariamo un gazpacho: non si butta via niente!

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Per arrotolare i maki si può usare il tradizionale tappetino (indispensabile per gli inside out, o californiani) oppure si può usare l’easy roll, un comodo strumento che aiuta nella disposizione degli ingredienti e velocizza la fase di chiusura e arrotolamento. In questo modo anche i meno esperti, con poca pratica, riescono ad ottenere dei maki perfetti per forma e consistenza, senza punti vuoti. I rotolini saranno tutti uguali e della giusta misura.

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Tagliamo un pezzettino di alga nori e la posizioniamo, con il lato ruvido verso l’alto, sopra l’easy roll allineando un bordo dell’alga al bordo dell’easy sushi; dall’altra parte risulterà più abbondante verso l’esterno. Ci bagniamo le mani e mettiamo il riso nelle due scanalature (va da solo dove deve andare). Se il riso è troppo asciutto, oltre alle mani bagnate possiamo passare anche il riso nella soluzione di acqua e aceto di riso.

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A seconda della quantità di condimento che vogliamo mettere, stiamo indietro con la quantità del riso. Con le mani bagnate passiamo il dito a formare una scanalatura dove metteremo il condimento; il condimento va al centro, con un po’ di esperienza riusciremo a fare i maki perfetti. Chiudiamo l’easy sushi, tiriamo il tappetino et voilà, il maki è pronto! Se fa fatica ad arrotolarsi è perché avete messo troppo riso, al prossimo giro state più scarsi.

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Il tappetino va tenuto pulito, altrimenti l’alga si attacca e si rovina; questo vale anche per il tappetino tradizionale.

Una volta arrotolato il maki, meglio avvolgerlo nella pellicola almeno per qualche minuto per dare modo all’alga di idratarsi bene, evitando che il roll si apra. L’alga una volta idratata cambia il colore e consistenza (diventa nera e molle), prima diventa elastica poi, se passa troppo tempo, si sfalda e si spezza. Il consiglio è quello di preparare prima tutti i rotoli, poi di tagliarli come ultima cosa.

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Per il taglio conviene usare un coltello santoku, dotato di scanalature e inumidito per evitare che il roll si attacchi alla lama. Il santoku è un coltello veramente multiuso, in cucina basterebbero quello e uno spelucchino; il santoku si può usare come trinciante (come fosse una mezzaluna); le piccole incisioni servono a non far rimanere attaccate al coltello i cibi (non aderiscono alla lama).

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Srotolate la pellicola e con un coltello pulito e sempre bagnato (deve scivolare bene) tagliate i rotolini. Tagliateli sempre all’ultimo minuto, poco prima di degustare (poi riso comincia ad asciugarsi); se intercorre molto tempo posizionate i rotolini in frigorifero. Nicola ha provato a tagliare i rotolini anche dopo 10 ore e sono venuti bene, ma dopo un po’ l’alga si sfalda. Mai congelarlo invece: il riso si gonfia, poi molla il liquido.

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Nicola ci ha preparato un roll tradizionale con:

  • tonno
  • cetriolo
  • zenzero in agrodolce

Se volete servirli pronti da mangiare, preparate un composto di salsa di soia e wasabi e versatelo sui rotolini. Il wasabi è ottenuto dalla radice del rafano a bassa temperatura (altrimenti perde gli oli essenziali); è inattaccabile dalla carica batterica. Diluito nella soia le dona rotondità, e stempera il suo piccante

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Per i sushi mediterranei “caprese”, Nicola ha utilizzato:

  • formaggio spalmabile (lo ha steso sul riso con la sac a poche)
  • menta e basilico spezzettati
  • un pomodorino

Li ha impiattati e li ha completati con una grattugiata di zeste di lime e un filo di olio e.v.o.

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Nei rotolini notiamo che il riso non è attaccato ma incollato e scorgiamo la sezione di ogni chicco.

Se volete fare i nigiri, Nicola consiglia “palline” di riso di 20-30 grammi l’una.

Per concludere, non solo sushi: Nicola ci racconta di come si diverte a preparare gli spaghetti di riso occidentalizzati con i suoi figli. Lo spaghetto di soia non ha glutine e cuoce velocemente (2 minuti). Una volta cotto lo si passa sotto l’acqua fredda e si lascia raffreddare. Si possono poi avere una miriade di soluzioni per il condimento. Nicola fa saltare in padella, con olio di oliva, carota, peperone e altre verdure tagliate a julienne; è importante preservarne la croccantezza quindi si cuociono veloce. Si possono aggiungere anche gamberi, cozze e vongole. Completa, sempre e comunque, con erbe aromatiche. Il condimento deve essere in rapporto 1:1 con la pasta cotta, ossia 100 grammi di condimento per 70 grammi di spaghetti di soia crudi. Nicola dice che sono un ottimo sistema per integrare i figli nella cucina: “farli impastare e provare, loro assaggiano e mangiano!”.

Ikebana e decorazione floreale

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Nella filosofia giapponese le decorazioni sono molto importanti. Alessia Malverdi ci racconta che per poter fare l’ikebana, che sembra una semplice composizione di tre o quattro elementi in un piatto, in Giappone servono dai tre ai cinque anni di scuola per imparare e almeno sei ore di meditazione prima di approcciarsi alla decorazione. Anche questo ci fa capire che quella giapponese è una civiltà molto ricca, con una storia importante e una maturità notevole.

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Ikebana è la via dei fiori (o cammino della natura), intesa come cammino di spiritualità che dalla natura l’uomo percorre per arrivare fino al cielo; è una forma espressiva della propria interiorità attraverso la decorazione con i fiori e con gli elementi della natura. È importante e significativa perché tutto quello che fa parte della natura, anche ciò che è inanimato come il sasso o i rametto secco, può essere reinterpretato. L’uomo non può copiare la natura, ma può ispirarsi all’equilibrio che essa ci fornisce.

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Una delle regole base dell’Ikebana è che la disposizione dei pochi elementi sia racchiusa in un triangolo, simbolo dell’ascesa verso il cielo, secondo accorgimenti significativi: il rametto più alto simboleggia il cielo, quello più corto la terra, quello di mezzo l’uomo. All’interno della filosofia Ikebana ci sono questi tre elementi rappresentati. Secondo visioni più rigide, i tre elementi rappresentati sono invece la vita, la morte e la vita dopo la morte, che per la cultura giapponese è una rinascita.

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Per l’Ikebana possiamo utilizzare il contenitore che vogliamo, sebbene per ottenere il triangolo le forme migliori sono quelle larghe e basse. Altro requisito importante è che la forma riesca a contenere un po’ di acqua, così che i fiori riescano a bere. Se vogliamo possiamo omettere l’acqua e accettare come elemento compositivo che il nostro ikebana durerà al massimo un’ora, è un significato anche quello.

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Nell’Ikebana non si usano tanti elementi e l’unica base concessa è il kenzan, una pesante base di piombo con tanti chiodini alla quale fissare gli elementi vegetali. Le spugne usate solitamente per i fiori recisi non sono ammesse. Si possono usare tutti gli elementi forniti dalla natura: foglie secche, radici, cortecce, muschi, sassi, ecc. ma non plastica, o alluminio e cose non naturali.

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La cosa divertente dell’Ikebana è proprio l’espressività della nostra interiorità: gioia o tristezza possono essere espresse con questi pochi elementi, e dobbiamo lasciarci trasportare.

L’abbinamento dei colori ha una grande importanza; lo studio del colore è un argomento corposo, psicologicamente il colore ci dà sensazioni diverse (verde-azzurro tranquillità, arancioni-gialli senso del focolare e del caldo, rosso fa aumentare la pressione, dà molta tensione), a questo si unisce la combinazione dei colori, in armonia o contrasto. Ci sono colori che si compensano, come il verde e il rosso (uno tranquillizza e uno agita, insieme danno equilibrio), e colori in forte contrasto come giallo e blu, che ci regalano emozioni forti (inoltre alcuni studi affermano che il giallo e il blu insieme stimolano l’appetito).

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Noi non siamo orientali ma fare una decorazione floreale, come cucinare, può essere un grande piacere che nutre lo spirito. Alessia ci mostra alcune composizioni per darci qualche esempio concreto.

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Compone ad esempio uno splendido Ikebana con un ramo di nocciolo contorto defogliato, un ramo di gelsomino, di cespuglio di eucalipto, di alkekengi (che mantiene il colore anche secco) e un peperoncino. Per lavorare e adattare i rami e i fiori si può utilizzare una forbice da potatura; foglie e fiori vengono poi inserite tra un chiodo e l’altro. Mentre la spugna va coperta, qui non è necessario coprire il kenzan.

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Se non disponiamo di kenzan (ma Dal Toscano, c’è!) possiamo comporre un mazzo o un bouquet; servirà più manualità per dar forma al triangolo, che è il risultato da ottenere. Utilizzeremo la tecnica delle legature. Alessia ci fornisce un esempio utilizzando una pianta di amaranta che ha foglie bellissime, di colori diversi sui due lati e un ramo di betulla.

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Il vaso, alto e stretto, è perfetto come centrotavola; Alessia prepara una bellissima tavola in stile giapponese, essenziali, con colori non troppo forti e assolutamente invitante.

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Chiudiamo con una piccola appendice sugli strumenti, oltre a quelli citati nell’articolo:

  • il tappetino per fare i maki a mano, come questo in silicone
  • un’alternativa all’EasyRoll di cui si parla nell’articolo: il Perfect Roll
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Pensacuoca e Fotomangio

Gli articoli di Pensacuoca e Fotomangio sono quelli scritti a quattro mani. La maggior parte dei nostri articoli nasce così, dopo lunghe trattative su tutto. Lui è preciso, ha un ottimo palato e la pazienza per settare correttamente la macchina fotografica. Lei è quella creativa ma scapestrata.

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