Zuppe, creme e vellutate. Semplici, sane e gustose

Questo inverno è atipico, non ha ancora fatto davvero freddo e, nonostante gli allarmismi televisivi, di neve non ne abbiamo ancora vista. Le poche ore di luce fanno venire voglia di starsene in casa e coccolarsi con la cucina, e quando ci si vuole rilassare, un buon piatto caldo è la scelta ideale!

Le verdure di stagione permettono di realizzare piatti sani, gustosi e depurativi, un’ottima combinazione che in zuppe, creme e passati trovano la massima espressione. L’inverno ci mette a disposizione una scelta davvero ampia: tutta la famiglia delle crocifere (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles, broccolo, broccoletti e cavolfiore), zucche, finocchi, patate, carote, carciofi, sedano rapa, radicchio. A questi possiamo aggiungere le verdure secche o congelate che abbiamo conservato come: piselli, fagioli, lenticchie, ceci, spinaci e tante altre.

Quando cuciniamo le verdure in brodo e senza pasta o riso otteniamo zuppe, creme e vellutate

Le vellutate e le creme sono delle base di verdura (o carne, o pesce) cotta e passata, alla quale è aggiunto un addensante (un amido, ad esempio) per raggiungere la consistenza voluta. In funzione della ricetta si lega infine con uova, burro, latte o panna. Le zuppe sono fatte con gli stessi ingredienti di vellutate e creme, ma non sono passate ne legate.

Quando si prepara una zuppa o una vellutata, le verdure vanno messe in pentola con l’acqua ancora fredda ed è meglio non salare fino alla fine, così da capire esattamente di quanto sale avrà bisogno il nostro piatto. L’uso di erbe e spezie conferisce sapori e aromi e consentono di ridurre l’apporto di sale.

Capita la teoria, la pratica ci invita a sperimentare. Possiamo partire da ricette semplici, mono ingrediente, come la zuppa di cipolle, per poi cominciare a miscelare i sapori per crearne di nuovi. il nostro consiglio è comunque di non esagerare; come per qualsiasi ricetta, non buttate dentro ingredienti a caso ma cercate combinazioni e proporzioni che esaltino colori e sapori. Nella crema di cavolfiore, ad esempio, l’aggiunta di una patata può aggiungere un po’ di dolcezza e aiutare ad addensare. Le erbe e le spezie che possiamo usare sono tante e il nostro gusto deve guidarci, quindi assaggiatele sempre prima di aggiungerle, anche per  capire quanto metterne e come combinarle. Possiamo citare tra le tante l’alloro, l’origano, il timo, la maggiorana, il pepe, la noce moscata, il cumino, la curcuma, il peperoncino…

Noi ci facciamo spesso zuppe di cipolle, avendone sempre a disposizione dall’orto di famiglia, ma anche zucche, cavolfiori e cavolini di Bruxelles.

Zuppa di cavolo (o broccolo) romano

Ingredienti:

• 1 cavolo romano
• scarti di un cavolfiore (i rametti che rimangono dopo averlo cimato, gambo e foglie esterne)
• 3 carote
• 2 cipolla
• 2 patate medio-piccole

Lavate e fate a pezzi il cavolo romano e il cavolfiore. Sbucciate la patata, la cipolla e le carote e spezzettate anche queste.

Mettete tutto in una pentola capiente e aggiungete acqua fino a coprire le verdure (circa mezzo litro). Portate a bollore e fate cuocere per circa mezz’ora.

Aggiustate di sale e pepe e gustate con qualche crostino di pane.

Zuppa di verza, cipolle e funghi con pane di patate della Garfagnana 

Ho messo a cuocere un po’ di verza (le foglie esterne le avevo usate per un condimento della pasta, fate conto un po’ più di mezza verza), due cipolle rosse e una bianca, qualche fungo secco e ho aggiunto mezzo litro di acqua. Ci è finito anche un mezzo finocchio, un altro avanzo, che in realtà ci stava molto bene perchè dava un retrogusto fresco alla zuppa.

Ho coperto e ho lasciato cuocere finché le verdure non erano cotte, poi ho frullato col frullatore a immersione e ho fatto addensare un pochino.

Ho aggiustato di sale, impiattato, messo un giro di pepe nero abbondante, un filo di olio e.v.o. e poi… crostini tostati di pane alle patate della Garfagnana, Presidio SlowFood!!